Scheda di dettaglio

Tecnico della ristorazione - Chef

Livello EQF	4
Settore Economico Professionale	SEP 23 - Servizi turistici
Denominazione Qualificazione	Tecnico della ristorazione - Chef
Area di Attività	ADA.23.01.01 - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucina ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
Processo	Servizi di ristorazione
Sequenza di processo	Definizione dell'offerta e supervisione del servizio di ristorazione, preparazione degli alimenti e delle bevande e confezionamento di cibi precotti o crudi
Descrizione sintetica	Il Tecnico della ristorazione - Chef si occupa di ideare e sviluppare ricette, di definire il tipo di menù e gli abbinamenti fra le diverse pietanze e fra queste e i vini e di sovrintendere le attività della cucina affinché gli operatori lavorino per realizzarle. Inoltre, esegue i piatti, da quelli semplici a quelli più complessi, da quelli caldi a quelli freddi, valutando costantemente i tempi di lavoro, in relazione alle richieste provenienti dalla sala. Garantisce la qualità dei piatti serviti, sia in termini di preparazione che di presentazione. E’ di sua competenza, infine, la predisposizione degli ordini di materiale da richiedere ai fornitori. Presta generalmente servizio in qualità di dipendente presso strutture alberghiere dotate del servizio ristorazione, presso mense collettive, ristoranti e agenzie di catering. I contratti applicati possono essere anche stagionali se la struttura non resta aperta per l’intero anno. Nell’esercizio delle proprie attività dispone di un considerevole grado di autonomia. Si relaziona con i diversi operatori di cucina, coordinandone le attività, e con il Maître che coordina il servizio in sala.
Referenziazione ATECO 2007	I.55.10.00 - Alberghi I.55.20.20 - Ostelli della gioventù I.55.20.30 - Rifugi di montagna I.55.20.40 - Colonie marine e montane I.56.10.11 - Ristorazione con somministrazione I.56.10.12 - Attività di ristorazione connesse alle aziende agricole I.56.10.20 - Ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto I.56.10.30 - Gelaterie e pasticcerie I.56.10.41 - Gelaterie e pasticcerie ambulanti I.56.10.50 - Ristorazione su treni e navi I.56.21.00 - Catering per eventi, banqueting I.56.29.10 - Mense I.56.29.20 - Catering continuativo su base contrattuale
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti
Note
Scheda qualificazione PDF

Elenco Unità di Competenza (UC)

Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Codice	17
Descrizione della performance da osservare	Conformità delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP.
Livello EQF	3
Abilità	Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.) Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di "fuori controllo"
Conoscenze	Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp Procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti Tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti Tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 3.1.5.4.1 - Tecnici della preparazione alimentare -> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti -> 5.2.2.2.1 - Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva -> 5.2.2.2.2 - Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati -> 5.2.2.2.3 - Addetti al banco nei servizi di ristorazione -> 5.2.2.3.2 - Camerieri di ristorante -> 5.2.2.4.0 - Baristi e professioni assimilate -> 5.2.2.5.1 - Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati -> 5.2.2.5.2 - Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati -> 6.5.1.3.1 - Pasticcieri e cioccolatai -> 8.1.4.2.0 - Personale non qualificato nei servizi di ristorazione

Coordinamento dei diversi operatori e delle risorse umane

Codice	87
Descrizione della performance da osservare	Operatori e risorse umane gestite e organizzate conciliando attitudini personali, competenze professionali ed esigenze aziendali
Livello EQF	4
Abilità	Controllare che il lavoro venga eseguito secondo le indicazioni fornite Coordinare i gruppi di lavoro e utilizzare tecniche di gestione e leadership Definire e monitorare il bisogno quali-quantitativo di personale Definire i carichi di lavoro e le mansioni dei componenti del proprio gruppo di lavoro Favorire il flusso informativo e comunicativo all'interno del gruppo di lavoro Fornire precise indicazioni sul lavoro da svolgere ai propri collaboratori Organizzare i gruppi di lavoro e le eventuali turnazioni
Conoscenze	Elementi di organizzazione aziendale Elementi e tecniche di organizzazione del lavoro Normativa sui contratti di settore Tecniche e strumenti di esercizio della leadership Tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilità Tecniche di comunicazione e relazione interpersonale
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 1.2.2.5.0 - Direttori e dirigenti generali di aziende nel settore dei servizi di alloggio e ristorazione -> 1.3.1.5.0 - Imprenditori e responsabili di piccoli alberghi, alloggi o aree di campeggio e di piccoli esercizi di ristorazione -> 2.5.1.3.2 - Specialisti dell’organizzazione del lavoro -> 3.1.5.4.1 - Tecnici della preparazione alimentare -> 4.1.1.4.0 - Addetti alla gestione del personale -> 5.2.1.1.0 - Esercenti nelle attività ricettive -> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti -> 5.2.2.4.0 - Baristi e professioni assimilate -> 5.2.2.5.1 - Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati -> 5.4.2.1.3 - Esercenti di attività ricreative

Gestione della fornitura e delle relazioni con i fornitori

Codice	223
Descrizione della performance da osservare	Proposte di fornitura analizzate e selezionate in funzione del proprio fabbisogno
Livello EQF	4
Abilità	Applicare criteri di analisi e selezione delle proposte di fornitura Applicare tecniche di negoziazione con i fornitori al fine di ottenere migliori condizioni di acquisto Applicare tecniche di relazione e comunicazione efficace con i fornitori Definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze Identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attività previsto
Conoscenze	Caratteristiche funzionali di prodotti e servizi Elementi relativi alla normativa su contratti e appalti Tecniche di comunicazione efficace Sistemi informatici per la gestione degli acquisti Tecniche di negoziazione Tecniche di preventivazione, analisi dei costi
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 3.3.1.2.1 - Contabili -> 3.3.3.1.0 - Approvvigionatori e responsabili acquisti -> 3.3.3.2.0 - Responsabili di magazzino e della distribuzione interna -> 4.3.1.1.0 - Addetti alla gestione degli acquisti

Ideazione e sviluppo delle ricette

Codice	248
Descrizione della performance da osservare	Ricette personalizzate ed innovative elaborate secondo canoni nutrizionali ed organolettici appropriati
Livello EQF	4
Abilità	Concepire combinazioni bilanciate tra i prodotti alimentari rispondenti alle diverse esigenze nutrizionali e caloriche Identificare la struttura di ricette-base tradizionali e tipiche al fine di riproporle in modo personalizzato Individuare diverse combinazioni di prodotti alimentari in base alle loro caratteristiche organolettiche e morfologiche Rilevare stili alimentari ed esigenze dietologiche peculiari della clientela
Conoscenze	Elementi di gastronomia Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp) Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp Principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti Tecniche per la preparazione di piatti tipici e complessi: antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate Tecnologie moderne di manipolazione e conservazione dei cibi e relativi standard di qualità
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 3.1.5.4.1 - Tecnici della preparazione alimentare -> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti

Preparazione dei dolci

Codice	340
Descrizione della performance da osservare	Dolci preparati nel rispetto della normativa igienico - sanitaria e secondo le richieste del cliente
Livello EQF	3
Abilità	Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro Applicare criteri di decorazione Applicare procedure di controllo/regolazione processo di cottura prodotti da forno Applicare tecniche di preparazione degli impasti Impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione Monitorare caratteristiche, quantità e qualità delle materie prime e dei semilavorati Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni Utilizzare attrezzature ed utensili idonei per la farcitura e la decorazione dei prodotti di pasticceria (sac a poche, aerografi, spatole, macchine per la lavorazione dello zucchero, ecc) Utilizzare impianti di cottura per prodotti da forno Utilizzare modalità di controllo e regolazione qualità formatura dell'impasto
Conoscenze	Caratteristiche e modalità d'uso delle materie prime e dei preparati di base per la pasticceria di cucina Elementi di gastronomia Elementi di scienze e tecnologie alimentari Fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp) Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp Tecniche di farcitura prodotti di pasticceria Processi di lievitazione Impianti di cottura prodotti da forno (forni statici, rotativi, ventilati): tipologie e funzionamento
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 3.1.5.4.1 - Tecnici della preparazione alimentare -> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti -> 6.5.1.3.1 - Pasticcieri e cioccolatai

Preparazione dei piatti complessi

Codice	342
Descrizione della performance da osservare	Piatti complessi e della tradizione culinaria locale preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualità e igienico-sanitari
Livello EQF	3
Abilità	Adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro Applicare criteri di scelta e dosaggio degli ingredienti Applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc) Monitorare caratteristiche, quantità e qualità delle materie prime e dei semilavorati Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni Preparare contorni e antipasti di varia tipologia (caldi, freddi, magri, grassi, le insalate da antipasto e composte) Preparare fondi di cucina e piatti a base di uova Preparare minestre, zuppe e vellutate Preparare piatti tipici della cucina locale Preparare primi piatti complessi (pasta fresca all'italiana, specialità a base di pasta secca, crespelle, gnocchi, specialità a base di riso) applicando le tecniche di cottura più idonee Preparare salse per varie tipologie di impiego (brune di base, al pomodoro, bianche di base, brune composte, bianche composte, salse fini, salse fredde, emulsionate, ecc.) Preparare secondi piatti e fritture Applicare tecniche di decorazione, guarnizione e composizione artistica di piatti e vassoi Utilizzare attrezzature per la cottura di cibi Utilizzare utensili per la pulizia e la preparazione dei cibi
Conoscenze	Attrezzature per la conservazione dei cibi Elementi di gastronomia Modalità di conservazione dei cibi Modalità e strumenti di sporzionatura e impiattamento degli alimenti Modalità e tecniche di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp Organizzazione funzionale del reparto cucina Processi di cottura degli alimenti Processi di preparazione di piatti complessi Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti Ricette tipiche e tradizionali, anche di piatti complessi Standard di qualità dei prodotti alimentari Tecniche e strumenti per la preparazione di salse e fondi di cucina Tipologie di farciture Utensili per la pulizia e la preparazione dei cibi
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 3.1.5.4.1 - Tecnici della preparazione alimentare -> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti

Preparazione dei piatti semplici

Codice	344
Descrizione della performance da osservare	Piatti preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualità e igienico-sanitari
Livello EQF	2
Abilità	Adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro Applicare criteri di scelta e dosaggio degli ingredienti Applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc) Monitorare caratteristiche, quantità e qualità delle materie prime e dei semilavorati Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni Preparare contorni a base di verdure Preparare primi piatti a base di pasta fresca o secca con condimenti di base Preparare secondi semplici a base di carne o pesce Utilizzare attrezzature per la cottura di cibi Utilizzare utensili per la pulizia e la preparazione dei cibi
Conoscenze	Attrezzature per la conservazione dei cibi Elementi di gastronomia Modalità di conservazione dei cibi Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp Organizzazione funzionale del reparto cucina Processi di cottura degli alimenti Processi di preparazione di piatti Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti Ricette tipiche e tradizionali Standard di qualità dei prodotti alimentari Utensili per la pulizia e la preparazione dei cibi
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 3.1.5.4.1 - Tecnici della preparazione alimentare -> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti -> 5.2.2.2.1 - Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva -> 5.2.2.2.2 - Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati

Progettazione del menù

Codice	352
Descrizione della performance da osservare	Menù proposti periodicamente in ragione delle diverse esigenze alimentari della clientela di riferimento e della disponibilità di prodotti freschi e/o di stagione
Livello EQF	4
Abilità	Adeguare e personalizzare le scelte enogastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze di gusto del target di clientela di riferimento Concepire sequenze alimentari per la composizione di menu innovativi ed esclusivi Definire accostamenti appropriati tra pietanze e gamma di vini disponibile per la realizzazione di menu tradizionali e tipici Proporre sequenze di pietanze funzionali alla stagionalità degli ingredienti Rilevare gusti e tendenze del target di clientela di riferimento Scegliere le diverse componenti culinarie del menu anche in funzione dei parametri di costo prefissati
Conoscenze	Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menu Diverse tipologie di menu Elementi di gastronomia Politiche di prezzo Principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica Principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione degli abbinamenti cibo-vini Principi nutrizionali dei diversi alimenti Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 3.1.5.4.1 - Tecnici della preparazione alimentare -> 3.1.5.5.0 - Tecnici della produzione di servizi -> 3.4.1.2.2 - Organizzatori di convegni e ricevimenti

Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari

Codice	436
Descrizione della performance da osservare	Materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari
Livello EQF	3
Abilità	Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.) Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati Impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni Utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime Verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari Segnalare il livello di deterioramento/deperimento delle materie/prodotti impiegati
Conoscenze	Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di pulitura, preparazione e conservazione delle materie prime
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 3.1.5.4.1 - Tecnici della preparazione alimentare -> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti -> 5.2.2.2.1 - Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva -> 5.2.2.2.2 - Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati -> 5.2.2.2.3 - Addetti al banco nei servizi di ristorazione -> 5.2.2.4.0 - Baristi e professioni assimilate -> 6.5.1.3.1 - Pasticcieri e cioccolatai

Torna alla ricerca

Standard Formativo

Tecnico della ristorazione - Chef

Livello EQF	4
Settore Economico Professionale	SEP 23 - Servizi turistici
Denominazione Standard Formativo	Tecnico della ristorazione - Chef
Durata percorso Formativo	-
Durata minima complessiva del percorso (ore)	900
Requisiti minimi di ingresso dei partecipanti	Possesso di titolo di studio / qualifica professionale attestante il raggiungimento di un livello di apprendimento pari almeno a EQF 3, acquisito nell'ambito degli ordinamenti di istruzione o nella formazione professionale, fatto salvo quanto disposto alla voce "Gestione dei crediti formativi”. Per quanto riguarda coloro che hanno conseguito un titolo di studio all'estero occorre presentare una dichiarazione di valore o un documento equipollente/corrispondente che attesti il livello del titolo medesimo. Per i cittadini stranieri è inoltre necessario il possesso di un attestato, riconosciuto a livello nazionale e internazionale, di conoscenza della lingua italiana ad un livello non inferiore al B1 del QCER. In alternativa, tale conoscenza deve essere verificata attraverso un test di ingresso da conservare agli atti del soggetto formatore. Sono dispensati dalla presentazione dell’attestato i cittadini stranieri che abbiano conseguito il diploma di scuola secondaria superiore presso un istituto scolastico appartenente al sistema italiano di istruzione. Tutti i requisiti devono essere posseduti e documentati dal corsista al soggetto formatore entro l'inizio delle attività'. Non e' ammessa alcuna deroga
Grado minimo d'istruzione previsto in ingresso	-
Età minima prevista in ingresso	-
Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/Moduli	Formazione d'aula specifica e formazione tecnica mediante attività pratiche/ laboratoriali
Requisiti minimi di risorse professionali e strumentali	Docenti qualificati in possesso di un titolo di studio adeguato all'attività formativa da realizzare, provenienti per almeno il 50% dal mondo del lavoro. Per i docenti provenienti dal mondo del lavoro e per quelli impegnati unicamente in attività formative di natura pratica/laboratoriale, il requisito del titolo di studio può essere sostituito da una documentata esperienza professionale e/o di insegnamento almeno triennale strettamente attinente l’attività formativa da realizzare. I tutor di stage / tirocinio devono possedere titolo di studio adeguato all'attività formativa da realizzare e, nello specifico, una documentata esperienza professionale almeno triennale nel settore di riferimento
Requisiti minimi di risorse strumentali	È necessario disporre di laboratorio specialistico conforme alle indicazioni specifiche emanate dalla Regione Campania
Requisiti minimi di valutazione degli apprendimenti	1. Prevedere verifiche periodiche di apprendimento a conclusione di ogni UF. 2. Condizione minima di ammissione all'esame finale è la frequenza di almeno l'80% delle ore complessive del percorso formativo. 3. Esame finale pubblico in conformità alle disposizioni regionali vigenti. La valutazione finale ha lo scopo di verificare l'acquisizione delle competenze previste dal corso. 4. Certificazione rilasciata al termine del percorso: "Certificazione di qualifica professionale" per "Tecnico della ristorazione - Chef"
Percentuale Assenza massima consentita	20
Percentuale Termine ultimo di inserimento (TUI)	20
Attestazione in esito	Certificazione di qualifica professionale
Gestione dei crediti formativi	E' ammesso il riconoscimento dei crediti formativi (di ammissione e di frequenza) in conformità alle disposizioni previste dalla normativa regionale vigente, salvo quanto altrimenti disposto
Eventuali ulteriori indicazioni
Composizione Standard Formativo	Unità Formative
Codice ISCED-F 2013	1013 Hotel, restaurants and catering
Ulteriori indicazioni per l’e-learning	Esclusivamente per i Soggetti specificamente accreditati per la FAD, la stessa è consentita secondo quanto previsto all’art. 8, comma 2, della D.G.R. n. 294/2018.
Durata minima complessiva del percorso (ore)	900
Durata minima di aula (ore)	432
Durata minima laboratorio (ore)	108
Durata delle attività formative rivolte alle KC (ore)	90
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	-
Percentuale durata massima e-learning asincrona in rapporto alla durata d’aula	-
Durata minima tirocinio curriculare ore	360
Durata minima tirocinio curriculare + Laboratorio (ore)	468
Scheda standard formativo PDF

Elenco Unità Formative (UF)

Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Codice	361
Livello EQF	3
Denominazione UC correlata	Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari (17)
Descrizione della performance da osservare	Conformità delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP.
Abilità	Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.) Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di "fuori controllo"
Conoscenze	Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp Procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti Tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti Tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
Durata minima	40
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	0
Durata massima FaD	25.6
Durata minima ora laboratorio	8
Durata massima ora laboratorio	20
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

Coordinamento dei diversi operatori e delle risorse umane

Codice	363
Livello EQF	4
Denominazione UC correlata	Coordinamento dei diversi operatori e delle risorse umane (87)
Descrizione della performance da osservare	Operatori e risorse umane gestite e organizzate conciliando attitudini personali, competenze professionali ed esigenze aziendali
Abilità	Controllare che il lavoro venga eseguito secondo le indicazioni fornite Coordinare i gruppi di lavoro e utilizzare tecniche di gestione e leadership Definire e monitorare il bisogno quali-quantitativo di personale Definire i carichi di lavoro e le mansioni dei componenti del proprio gruppo di lavoro Favorire il flusso informativo e comunicativo all'interno del gruppo di lavoro Fornire precise indicazioni sul lavoro da svolgere ai propri collaboratori Organizzare i gruppi di lavoro e le eventuali turnazioni
Conoscenze	Elementi di organizzazione aziendale Elementi e tecniche di organizzazione del lavoro Normativa sui contratti di settore Tecniche e strumenti di esercizio della leadership Tecniche e strumenti per l'attribuzione di compiti e responsabilità Tecniche di comunicazione e relazione interpersonale
Durata minima	40
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	0
Durata massima FaD	25.6
Durata minima ora laboratorio	8
Durata massima ora laboratorio	20
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

Gestione della fornitura e delle relazioni con i fornitori

Codice	365
Livello EQF	4
Denominazione UC correlata	Gestione della fornitura e delle relazioni con i fornitori (223)
Descrizione della performance da osservare	Proposte di fornitura analizzate e selezionate in funzione del proprio fabbisogno
Abilità	Applicare criteri di analisi e selezione delle proposte di fornitura Applicare tecniche di negoziazione con i fornitori al fine di ottenere migliori condizioni di acquisto Applicare tecniche di relazione e comunicazione efficace con i fornitori Definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze Identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attività previsto
Conoscenze	Caratteristiche funzionali di prodotti e servizi Elementi relativi alla normativa su contratti e appalti Tecniche di comunicazione efficace Sistemi informatici per la gestione degli acquisti Tecniche di negoziazione Tecniche di preventivazione, analisi dei costi
Durata minima	30
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	0
Durata massima FaD	19.2
Durata minima ora laboratorio	6
Durata massima ora laboratorio	15
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

Ideazione e sviluppo delle ricette

Codice	364
Livello EQF	4
Denominazione UC correlata	Ideazione e sviluppo delle ricette (248)
Descrizione della performance da osservare	Ricette personalizzate ed innovative elaborate secondo canoni nutrizionali ed organolettici appropriati
Abilità	Concepire combinazioni bilanciate tra i prodotti alimentari rispondenti alle diverse esigenze nutrizionali e caloriche Identificare la struttura di ricette-base tradizionali e tipiche al fine di riproporle in modo personalizzato Individuare diverse combinazioni di prodotti alimentari in base alle loro caratteristiche organolettiche e morfologiche Rilevare stili alimentari ed esigenze dietologiche peculiari della clientela
Conoscenze	Elementi di gastronomia Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp) Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp Principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti Tecniche per la preparazione di piatti tipici e complessi: antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate Tecnologie moderne di manipolazione e conservazione dei cibi e relativi standard di qualità
Durata minima	40
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	0
Durata massima FaD	25.6
Durata minima ora laboratorio	8
Durata massima ora laboratorio	20
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

Preparazione dei dolci

Codice	366
Livello EQF	3
Denominazione UC correlata	Preparazione dei dolci (340)
Descrizione della performance da osservare	Dolci preparati nel rispetto della normativa igienico - sanitaria e secondo le richieste del cliente
Abilità	Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro Applicare criteri di decorazione Applicare procedure di controllo/regolazione processo di cottura prodotti da forno Applicare tecniche di preparazione degli impasti Impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione Monitorare caratteristiche, quantità e qualità delle materie prime e dei semilavorati Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni Utilizzare attrezzature ed utensili idonei per la farcitura e la decorazione dei prodotti di pasticceria (sac a poche, aerografi, spatole, macchine per la lavorazione dello zucchero, ecc) Utilizzare impianti di cottura per prodotti da forno Utilizzare modalità di controllo e regolazione qualità formatura dell'impasto
Conoscenze	Caratteristiche e modalità d'uso delle materie prime e dei preparati di base per la pasticceria di cucina Elementi di gastronomia Elementi di scienze e tecnologie alimentari Fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp) Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp Tecniche di farcitura prodotti di pasticceria Processi di lievitazione Impianti di cottura prodotti da forno (forni statici, rotativi, ventilati): tipologie e funzionamento
Durata minima	70
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	0
Durata massima FaD	44.8
Durata minima ora laboratorio	14
Durata massima ora laboratorio	35
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

Preparazione dei piatti complessi

Codice	367
Livello EQF	3
Denominazione UC correlata	Preparazione dei piatti complessi (342)
Descrizione della performance da osservare	Piatti complessi e della tradizione culinaria locale preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualità e igienico-sanitari
Abilità	Adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro Applicare criteri di scelta e dosaggio degli ingredienti Applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc) Monitorare caratteristiche, quantità e qualità delle materie prime e dei semilavorati Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni Preparare contorni e antipasti di varia tipologia (caldi, freddi, magri, grassi, le insalate da antipasto e composte) Preparare fondi di cucina e piatti a base di uova Preparare minestre, zuppe e vellutate Preparare piatti tipici della cucina locale Preparare primi piatti complessi (pasta fresca all'italiana, specialità a base di pasta secca, crespelle, gnocchi, specialità a base di riso) applicando le tecniche di cottura più idonee Preparare salse per varie tipologie di impiego (brune di base, al pomodoro, bianche di base, brune composte, bianche composte, salse fini, salse fredde, emulsionate, ecc.) Preparare secondi piatti e fritture Applicare tecniche di decorazione, guarnizione e composizione artistica di piatti e vassoi Utilizzare attrezzature per la cottura di cibi Utilizzare utensili per la pulizia e la preparazione dei cibi
Conoscenze	Attrezzature per la conservazione dei cibi Elementi di gastronomia Modalità di conservazione dei cibi Modalità e strumenti di sporzionatura e impiattamento degli alimenti Modalità e tecniche di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp Organizzazione funzionale del reparto cucina Processi di cottura degli alimenti Processi di preparazione di piatti complessi Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti Ricette tipiche e tradizionali, anche di piatti complessi Standard di qualità dei prodotti alimentari Tecniche e strumenti per la preparazione di salse e fondi di cucina Tipologie di farciture Utensili per la pulizia e la preparazione dei cibi
Durata minima	110
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	0
Durata massima FaD	70.4
Durata minima ora laboratorio	22
Durata massima ora laboratorio	55
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

Preparazione dei piatti semplici

Codice	369
Livello EQF	2
Denominazione UC correlata	Preparazione dei piatti semplici (344)
Descrizione della performance da osservare	Piatti preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualità e igienico-sanitari
Abilità	Adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro Applicare criteri di scelta e dosaggio degli ingredienti Applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc) Monitorare caratteristiche, quantità e qualità delle materie prime e dei semilavorati Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni Preparare contorni a base di verdure Preparare primi piatti a base di pasta fresca o secca con condimenti di base Preparare secondi semplici a base di carne o pesce Utilizzare attrezzature per la cottura di cibi Utilizzare utensili per la pulizia e la preparazione dei cibi
Conoscenze	Attrezzature per la conservazione dei cibi Elementi di gastronomia Modalità di conservazione dei cibi Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp Organizzazione funzionale del reparto cucina Processi di cottura degli alimenti Processi di preparazione di piatti Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti Ricette tipiche e tradizionali Standard di qualità dei prodotti alimentari Utensili per la pulizia e la preparazione dei cibi
Durata minima	60
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	0
Durata massima FaD	38.4
Durata minima ora laboratorio	12
Durata massima ora laboratorio	30
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

Progettazione del menù

Codice	368
Livello EQF	4
Denominazione UC correlata	Progettazione del menù (352)
Descrizione della performance da osservare	Menù proposti periodicamente in ragione delle diverse esigenze alimentari della clientela di riferimento e della disponibilità di prodotti freschi e/o di stagione
Abilità	Adeguare e personalizzare le scelte enogastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze di gusto del target di clientela di riferimento Concepire sequenze alimentari per la composizione di menu innovativi ed esclusivi Definire accostamenti appropriati tra pietanze e gamma di vini disponibile per la realizzazione di menu tradizionali e tipici Proporre sequenze di pietanze funzionali alla stagionalità degli ingredienti Rilevare gusti e tendenze del target di clientela di riferimento Scegliere le diverse componenti culinarie del menu anche in funzione dei parametri di costo prefissati
Conoscenze	Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menu Diverse tipologie di menu Elementi di gastronomia Politiche di prezzo Principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica Principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione degli abbinamenti cibo-vini Principi nutrizionali dei diversi alimenti Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
Durata minima	40
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	0
Durata massima FaD	25.6
Durata minima ora laboratorio	8
Durata massima ora laboratorio	20
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari

Codice	362
Livello EQF	3
Denominazione UC correlata	Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari (436)
Descrizione della performance da osservare	Materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari
Abilità	Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.) Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati Impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni Utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime Verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari Segnalare il livello di deterioramento/deperimento delle materie/prodotti impiegati
Conoscenze	Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di pulitura, preparazione e conservazione delle materie prime
Durata minima	20
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	0
Durata massima FaD	12.8
Durata minima ora laboratorio	4
Durata massima ora laboratorio	10
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

Torna alla ricerca