Scheda di dettaglio

Pizzaiolo

Livello EQF 3
Settore Economico Professionale SEP 23 - Servizi turistici
Area di Attività ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza
Processo Servizi di ristorazione
Sequenza di processo Definizione dell'offerta e supervisione del servizio di ristorazione, preparazione degli alimenti e delle bevande e confezionamento di cibi precotti o crudi
Descrizione sintetica Il pizzaiolo opera nel settore della ristorazione, occupandosi dell’intero processo di preparazione della pizza dalla fase iniziale di preparazione dell'impasto e formazione dei panetti, al confezionamento del disco di pasta lievitata e alla sua guarnizione, sino alla cottura. Il pizzaiolo si occupa inoltre del mantenimento delle condizioni ottimali di igiene e pulizia della sua area di lavoro, della conservazione degli alimenti e -su richiesta- delle operazioni di approvvigionamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari necessari.
Referenziazione ATECO 2007 I.56.10.11 - Ristorazione con somministrazione
I.56.10.12 - Attività di ristorazione connesse alle aziende agricole
I.56.10.20 - Ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto
I.56.10.50 - Ristorazione su treni e navi
I.56.21.00 - Catering per eventi, banqueting
I.56.29.10 - Mense
I.56.29.20 - Catering continuativo su base contrattuale
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti
-> 5.2.2.2.2 - Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
Scheda qualificazione PDF

Elenco Unità di Competenza (UC)

Codice 17
Risultato formativo atteso Conformità delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP.
Oggetto di osservazione Le procedure di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari.
Indicatori Verifica ed autocontrollo dei punti critici, rilevazione dati ed elaborazione documenti di supporto al monitoraggio, organizzazione del presidio di sicurezza, qualità e minimizzazione/eliminazione dei rischi/pericoli.
Livello EQF 3
Abilità
  • Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo
  • Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
  • Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
  • Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
  • Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
  • Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
  • Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
  • Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di "fuori controllo"
Conoscenze
  • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
  • Procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
  • Tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività
  • Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
  • Tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 3.1.5.4.1 - Tecnici della preparazione alimentare
-> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti
-> 5.2.2.2.1 - Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
-> 5.2.2.2.2 - Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
-> 5.2.2.2.3 - Addetti al banco nei servizi di ristorazione
-> 5.2.2.3.2 - Camerieri di ristorante
-> 5.2.2.4.0 - Baristi e professioni assimilate
-> 5.2.2.5.1 - Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
-> 5.2.2.5.2 - Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati
-> 6.5.1.3.1 - Pasticcieri e cioccolatai
-> 8.1.4.2.0 - Personale non qualificato nei servizi di ristorazione
Durata minima 10
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 10
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 4
Codice 295
Risultato formativo atteso Proposte di fornitura analizzate e selezionate in funzione del proprio fabbisogno; materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari
Oggetto di osservazione Le operazioni di cura dell'approvvigionamento e della conservazione di materie prime e semilavorati alimentari
Indicatori Analisi e selezione delle proposte di fornitura; verifica dello stato e delle proprieta' delle materie prime e degli alimenti trattati e conservati
Livello EQF 3
Abilità
  • Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche
  • Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
  • Definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze
  • Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
  • Verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
  • Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualita' delle materie prime e dei semilavorati alimentari
  • Identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attivita' previsto
Conoscenze
  • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
  • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
  • Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
  • Caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati
  • Tecniche di approvvigionamento prodotti
  • Principi di gestione del magazzino e delle scorte alimentari
  • Tecniche di gestione rifiuti alimentari e non
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti
-> 5.2.2.2.1 - Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
-> 5.2.2.2.2 - Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
-> 5.2.2.5.1 - Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
Durata minima 18
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 10
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 4
Codice 311
Risultato formativo atteso Impasto da pizza preparato secondo ricetta e nel rispetto degli standard di qualita' e sicurezza alimentare
Oggetto di osservazione Le operazioni di preparazione dell'impasto da pizza
Indicatori Controllo della qualita' degli ingredienti; corretta manipolazione dell'impasto.
Livello EQF 2
Abilità
  • Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
  • Applicare tecniche di lievitazione degli impasti da pizza
  • Coordinare le attivita' dei collaboratori durante il processo di preparazione dell'impasto da pizza
  • Scegliere e valutare qualita' e dosaggi degli ingredienti in funzione del tipo di prodotto da realizzare
  • Utilizzare in sicurezza attrezzature e tecniche adeguate alla lavorazione degli impasti da pizza
Conoscenze
  • Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp)
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto (es. impastatrici)
  • Tecniche di organizzazione del lavoro
  • Ingredienti e loro comportamento durante la lavorazione dell'impasto (acqua, sale, farine, strutto, ecc.)
  • Tecniche di lievitazione dell'impasto da pizza
  • Tecniche di manipolazione dell'impasto da pizza
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti
-> 5.2.2.2.1 - Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
-> 5.2.2.2.2 - Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
-> 6.5.1.2.1 - Panettieri
Durata minima 90
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 90
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 36
Codice 337
Risultato formativo atteso Pizze e focacce predisposte e cotte secondo ricetta e nel rispetto degli standard di qualita' e sicurezza alimentare
Oggetto di osservazione Le operazioni di preparazione e cottura di pizza e focacce
Indicatori Applicazione corretta delle tecniche di spianatura e cottura di pizza e focacce
Livello EQF 3
Abilità
  • Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
  • Applicare procedure di controllo/regolazione del processo di cottura dei prodotti da forno
  • Coordinare le attivita' dei collaboratori durante il processo di preparazione e cottura di pizze e focacce
  • Monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati alimentari
  • Scegliere e predisporre (pulire, tagliare) gli ingredienti necessari alla farcitura di pizze e focacce
  • Utilizzare attrezzature e utensili per il taglio di prodotti alimentari
  • Utilizzare gli attrezzi per l'utilizzo dei forni da cucina di vario tipo
Conoscenze
  • Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp)
  • Processi di cottura degli alimenti
  • Tecniche di organizzazione del lavoro
  • Attrezzature e utensili per il taglio di prodotti alimentari
  • Principali caratteristiche e funzionamento dei forni da cucina
  • Tecniche di conduzione dei forni a legna
  • Tecniche per la spianatura dell'impasto
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti
-> 5.2.2.2.1 - Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
-> 5.2.2.2.2 - Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
-> 6.5.1.2.1 - Panettieri
Durata minima 100
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 100
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 40
Standard Formativo

Pizzaiolo

Livello EQF 3
Durata minima complessiva del percorso (ore) 600
Requisiti minimi di ingresso dei partecipanti Possesso di titolo attestante l'assolvimento dell'obbligo di istruzione. I prosciolti da tale obbligo e i maggiori di anni 16 possono accedere al corso previo accertamento del possesso delle competenze connesse all’obbligo di istruzione, fatto salvo quanto disposto alla voce "Gestione dei crediti formativi". Per quanto riguarda coloro che hanno conseguito un titolo di studio all’estero occorre presentare una dichiarazione di valore o un documento equipollente/corrispondente che attesti il livello del titolo medesimo. Per i cittadini stranieri è inoltre necessario il possesso di un attestato, riconosciuto a livello nazionale e internazionale, di conoscenza della lingua italiana ad un livello non inferiore all’A2 del QCER. In alternativa, tale conoscenza deve essere verificata attraverso un test di ingresso da conservare agli atti del soggetto formatore. Sono dispensati dalla presentazione dell’attestato i cittadini stranieri che abbiano conseguito il diploma di scuola secondaria di primo grado o superiore presso un istituto scolastico appartenente al sistema italiano di istruzione. Tutti i requisiti devono essere posseduti e documentati dal corsista al soggetto formatore entro l'inizio delle attività. Non è ammessa alcuna deroga
Grado minimo d'istruzione previsto -
Età minima prevista -
Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/segmenti Formazione d'aula specifica e formazione tecnica mediante attività pratiche/ laboratoriali
Requisiti minimi di risorse professionali e strumentali Docenti qualificati in possesso di un titolo di studio adeguato all’attività formativa da realizzare, provenienti per almeno il 50% dal mondo del lavoro. Per i docenti provenienti dal mondo del lavoro e per quelli impegnati unicamente in attività formative di natura pratica/laboratoriale, il requisito del titolo di studio può essere sostituito da una documentata esperienza professionale e/o di insegnamento almeno triennale strettamente attinente l’attività formativa da realizzare. I tutor di stage / tirocinio devono possedere titolo di studio adeguato all’attività formativa da realizzare e, nello specifico, una documentata esperienza professionale almeno triennale nel settore di riferimento
Requisiti minimi di valutazione e di attestazione degli apprendimenti 1. Prevedere verifiche periodiche di apprendimento a conclusione di ogni UF. 2. Condizione minima di ammissione all'esame finale è la frequenza di almeno l'80% delle ore complessive del percorso formativo. 3. Esame finale pubblico in conformità alle disposizioni regionali vigenti. La valutazione finale ha lo scopo di verificare l'acquisizione delle competenze previste dal corso. 4. Certificazione rilasciata al termine del percorso: "Certificazione di qualifica professionale" per "Pizzaiolo"
Gestione dei crediti formativi E' ammesso il riconoscimento dei crediti formativi (di ammissione e di frequenza) in conformità alle disposizioni previste dalla normativa regionale vigente, salvo quanto altrimenti disposto
Eventuali ulteriori indicazioni
Codice ISCED-F 2013 1013 Hotel, restaurants and catering
Durata minima complessiva del percorso (ore) 600
Durata minima di aula (ore) 288
Durata minima laboratorio (ore) 72
Durata minima delle attività di aula e laboratorio rivolte alle KC (ore) 60
Durata massima DAD aula -
Durata massima FAD aula -
Durata minima tirocinio in impresa (ore) 240
Durata minima stage + Laboratorio (ore) 312
Scheda standard formativo PDF

Elenco Unità Formative (UF)

Codice 339
Livello EQF 3
Denominazione UC correlata Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari (17)
Risultato formativo atteso Conformità delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP.
Abilità
  • Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo
  • Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.)
  • Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti
  • Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato
  • Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
  • Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio
  • Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando
  • Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di "fuori controllo"
Conoscenze
  • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
  • Procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
  • Tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività
  • Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
  • Tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
Durata minima 40
Durata massima DAD 0
Durata massima FaD 25.6
Durata minima ora laboratorio 8
Durata massima ora laboratorio 20
Codice 340
Livello EQF 3
Denominazione UC correlata Cura dell'approvvigionamento e della conservazione di materie prime e semilavorati alimentari (295)
Risultato formativo atteso Proposte di fornitura analizzate e selezionate in funzione del proprio fabbisogno; materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari
Abilità
  • Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche
  • Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
  • Definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze
  • Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
  • Verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
  • Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualita' delle materie prime e dei semilavorati alimentari
  • Identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attivita' previsto
Conoscenze
  • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
  • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
  • Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
  • Caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati
  • Tecniche di approvvigionamento prodotti
  • Principi di gestione del magazzino e delle scorte alimentari
  • Tecniche di gestione rifiuti alimentari e non
Durata minima 70
Durata massima DAD 0
Durata massima FaD 44.8
Durata minima ora laboratorio 14
Durata massima ora laboratorio 35
Codice 341
Livello EQF 2
Denominazione UC correlata Preparazione dell'impasto da pizza (311)
Risultato formativo atteso Impasto da pizza preparato secondo ricetta e nel rispetto degli standard di qualita' e sicurezza alimentare
Abilità
  • Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
  • Applicare tecniche di lievitazione degli impasti da pizza
  • Coordinare le attivita' dei collaboratori durante il processo di preparazione dell'impasto da pizza
  • Scegliere e valutare qualita' e dosaggi degli ingredienti in funzione del tipo di prodotto da realizzare
  • Utilizzare in sicurezza attrezzature e tecniche adeguate alla lavorazione degli impasti da pizza
Conoscenze
  • Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp)
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto (es. impastatrici)
  • Tecniche di organizzazione del lavoro
  • Ingredienti e loro comportamento durante la lavorazione dell'impasto (acqua, sale, farine, strutto, ecc.)
  • Tecniche di lievitazione dell'impasto da pizza
  • Tecniche di manipolazione dell'impasto da pizza
Durata minima 90
Durata massima DAD 0
Durata massima FaD 57.6
Durata minima ora laboratorio 18
Durata massima ora laboratorio 45
Codice 342
Livello EQF 3
Denominazione UC correlata Preparazione e cottura di pizza e focacce (337)
Risultato formativo atteso Pizze e focacce predisposte e cotte secondo ricetta e nel rispetto degli standard di qualita' e sicurezza alimentare
Abilità
  • Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
  • Applicare procedure di controllo/regolazione del processo di cottura dei prodotti da forno
  • Coordinare le attivita' dei collaboratori durante il processo di preparazione e cottura di pizze e focacce
  • Monitorare caratteristiche, quantita' e qualita' delle materie prime e dei semilavorati alimentari
  • Scegliere e predisporre (pulire, tagliare) gli ingredienti necessari alla farcitura di pizze e focacce
  • Utilizzare attrezzature e utensili per il taglio di prodotti alimentari
  • Utilizzare gli attrezzi per l'utilizzo dei forni da cucina di vario tipo
Conoscenze
  • Normativa igienico-sanitaria per la gestione dei prodotti alimentari (haccp)
  • Processi di cottura degli alimenti
  • Tecniche di organizzazione del lavoro
  • Attrezzature e utensili per il taglio di prodotti alimentari
  • Principali caratteristiche e funzionamento dei forni da cucina
  • Tecniche di conduzione dei forni a legna
  • Tecniche per la spianatura dell'impasto
Durata minima 100
Durata massima DAD 0
Durata massima FaD 64
Durata minima ora laboratorio 20
Durata massima ora laboratorio 50