Scheda di dettaglio

Sommelier

Livello EQF 4
Settore Economico Professionale SEP 23 - Servizi turistici
Area di Attività ADA.23.01.09 - Gestione del servizio di sommellerie
Processo Servizi di ristorazione
Sequenza di processo Allestimento sala e somministrazione di piatti e bevande
Descrizione sintetica Il Sommelier è la persona che garantisce alla clientela di enoteche o ristoranti di alta categoria un qualificato consiglio sulla scelta dei vini disponibili e ne assicura il servizio in maniera elegante e raffinata. Si occupa inoltre della selezione e degli acquisti dei vini in base alla categoria dell’azienda, nonché della compilazione della carta in relazione ai menù offerti e alla clientela del ristorante. Prepara la cantina del giorno e può essere incaricato di rifornirla e gestirla.
Referenziazione ATECO 2007 I.56.10.11 - Ristorazione con somministrazione
I.56.10.12 - Attività di ristorazione connesse alle aziende agricole
I.56.21.00 - Catering per eventi, banqueting
I.56.30.00 - Bar e altri esercizi simili senza cucina
M.74.90.99 - Altre attività professionali nca
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 5.2.2.3.2 - Camerieri di ristorante
Scheda qualificazione PDF

Elenco Unità di Competenza (UC)

Codice 195
Risultato formativo atteso Vini proposti in funzione dell'esigenza della clientela di riferimento ed in base alla disponibilità della cantina
Oggetto di osservazione Le operazione di progettazione della carta dei vini.
Indicatori Elaborazione e progettazione della carta dei vini; grado di ottimizzazione del rapporto singolo vino con singoli cibi e menù; grado di coerenza tra graduatoria vini/prezzi con effettivi valori di mercato; livello di gradimento della carta dei vini da parte dello chef e dei clienti
Livello EQF 4
Abilità
  • Applicare criteri di classificazione di vini e bevande alcooliche
  • Applicare criteri di selezione dei prodotti di degustazione
  • Applicare tecniche di definizione prezzi
  • Applicare criteri e metodi per l'abbinamento di pietanze e bevande
  • Applicare tecniche per la degustazione di vini
Conoscenze
  • Elementi di enologia
  • Terminologia tecnica in lingua straniera
  • Tipologia di prodotti di gastronomia
  • Tipologia di prodotti di enologia (vini, distillati, liquori)
  • Funzionamento del mercato del vino e della ristorazione
  • Strategie e politiche di prezzo
  • Terminologia e tecniche di degustazione
  • Criteri e metodi di abbinamento pietanze/ bevande (es. metodo mercatini, piccinardi, abbinamento a tema, locale, ...)
  • Varietà di uve più comuni e caratteristiche
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 5.2.2.3.2 - Camerieri di ristorante
Durata minima 60
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 60
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 24
Codice 198
Risultato formativo atteso Prodotto in entrata nella cantina, correttamente ricevuto registrato e predisposto negli appositi spazi
Oggetto di osservazione Le operazioni di conservazione e stoccaggio del vino in entrata nella cantina.
Indicatori Corretto stoccaggio del vino negli appositi spazi; corretta registrazione dei movimenti in entrata ed uscita dalla cantina.
Livello EQF 4
Abilità
  • Applicare modalità di disposizione delle merci
  • Applicare modalità di gestione delle scorte
  • Applicare procedure di gestione ordini
  • Applicare procedure per l'approvvigionamento
  • Applicare procedure per l'inventario di magazzino
  • Utilizzare strumenti di codificazione merci
  • Adottare modalità di controllo conformità e registrazione entrata/uscita merci
  • Utilizzare tecniche e strumenti, di conservazione delle bevande in particolare dei vini
  • Utilizzare tecniche di pianificazione del comparto cantina
Conoscenze
  • Elementi di approvvigionamento prodotti
  • Gestione degli acquisti
  • Pianificazione strategica degli approvvigionamenti
  • Sistemi gestionali e organizzativi di un magazzino merci
  • Tecniche di conservazione delle bevande
  • Tipologia prodotti di enologia
  • Funzionamento del mercato del vino e della ristorazione
  • Normativa ed etichettatura delle bevande ( doc, docg, etc..)
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 4.3.1.1.0 - Addetti alla gestione degli acquisti
-> 5.2.2.3.2 - Camerieri di ristorante
Durata minima 60
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 60
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 24
Codice 205
Risultato formativo atteso Vini e bevande illustrate e servite nel rispetto degli standard di qualità prefissati ed in funzione della tipologia di menù offerto
Oggetto di osservazione Le operazioni di illustrazione e mescita del vino e delle bevande alcoliche
Indicatori Abbinamento vini-alimenti, mescita dei vini, illustrazione della carta dei vini;- livello di chiarezza e completezza nella presentazione delle caratteristiche e della storia dei vini e delle bevande alcoliche
Livello EQF 4
Abilità
  • Applicare metodi di analisi qualitativa del vino
  • Applicare modalità di somministrazione dei vini
  • Applicare regole del servizio di sala
  • Applicare tecniche di presentazione di vini e bevande alcooliche
  • Applicare tecniche per servire cibi e bevande
  • Utilizzare tecniche di comunicazione verbale e non verbale efficace
  • Cogliere le aspettative ed il grado di soddisfazione del cliente
  • Applicare criteri e metodi per l'abbinamento di pietanze e bevande
  • Applicare tecniche per la degustazione di vini
Conoscenze
  • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
  • Norme e regolamenti su mescita e somministrazione alcolici
  • Tecniche di degustazione
  • Tecniche di soddisfazione e fidelizzazione del cliente
  • Utensili per la preparazione di bevande
  • Terminologia tecnica in lingua straniera
  • Tipologia di prodotti di enologia (vini, distillati, liquori)
  • Criteri e metodi di abbinamento pietanze/ bevande (es. metodo mercatini, piccinardi, abbinamento a tema, locale, ...)
  • Tipologie e caratteristiche dei bicchieri da degustazione
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 5.2.2.3.2 - Camerieri di ristorante
Durata minima 80
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 80
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 32
Standard Formativo

Sommelier

Livello EQF 4
Durata minima complessiva del percorso (ore) 200
Requisiti minimi di ingresso dei partecipanti Possesso di titolo di studio / qualifica professionale attestante il raggiungimento di un livello di apprendimento pari almeno a EQF 3, acquisito nell'ambito degli ordinamenti di istruzione o nella formazione professionale, fatto salvo quanto disposto alla voce "Gestione dei crediti formativi”. Per quanto riguarda coloro che hanno conseguito un titolo di studio all'estero occorre presentare una dichiarazione di valore o un documento equipollente/corrispondente che attesti il livello del titolo medesimo. Per i cittadini stranieri è inoltre necessario il possesso di un attestato, riconosciuto a livello nazionale e internazionale, di conoscenza della lingua italiana ad un livello non inferiore al B1 del QCER. In alternativa, tale conoscenza deve essere verificata attraverso un test di ingresso da conservare agli atti del soggetto formatore. Sono dispensati dalla presentazione dell’attestato i cittadini stranieri che abbiano conseguito il diploma di scuola secondaria superiore presso un istituto scolastico appartenente al sistema italiano di istruzione. Tutti i requisiti devono essere posseduti e documentati dal corsista al soggetto formatore entro l'inizio delle attività'. Non e' ammessa alcuna deroga
Grado minimo d'istruzione previsto Licenza media + Qualificazione EQF 3
Età minima prevista 18 anni
Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/segmenti Formazione d'aula specifica e formazione tecnica mediante attività pratiche/ laboratoriali
Requisiti minimi di risorse professionali e strumentali Docenti qualificati in possesso di un titolo di studio adeguato all'attività formativa da realizzare, provenienti per almeno il 50% dal mondo del lavoro. Per i docenti provenienti dal mondo del lavoro e per quelli impegnati unicamente in attività formative di natura pratica/laboratoriale, il requisito del titolo di studio può essere sostituito da una documentata esperienza professionale e/o di insegnamento almeno triennale strettamente attinente l’attività formativa da realizzare. I tutor di stage / tirocinio devono possedere titolo di studio adeguato all'attività formativa da realizzare e, nello specifico, una documentata esperienza professionale almeno triennale nel settore di riferimento
Requisiti minimi di valutazione e di attestazione degli apprendimenti 1. Prevedere verifiche periodiche di apprendimento a conclusione di ogni UF. 2. Condizione minima di ammissione all'esame finale è la frequenza di almeno l'80% delle ore complessive del percorso formativo. 3. Esame finale pubblico in conformità alle disposizioni regionali vigenti. La valutazione finale ha lo scopo di verificare l'acquisizione delle competenze previste dal corso. 4. Certificazione rilasciata al termine del percorso: "Certificazione di qualifica professionale" per "Sommelier"
Gestione dei crediti formativi E' ammesso il riconoscimento dei crediti formativi (di ammissione e di frequenza) in conformità alle disposizioni previste dalla normativa regionale vigente, salvo quanto altrimenti disposto
Eventuali ulteriori indicazioni
Codice ISCED-F 2013 1013 Hotel, restaurants and catering
Durata minima complessiva del percorso (ore) 200
Durata minima di aula (ore) 100
Durata minima laboratorio (ore) -
Durata minima delle attività di aula e laboratorio rivolte alle KC (ore) 20
Durata massima DAD aula 140
Durata massima FAD aula 80
Durata minima tirocinio in impresa (ore) -
Durata minima stage + Laboratorio (ore) 60
Scheda standard formativo PDF
Annualità
Anno Ore Esame Intermedio
1° Anno200NO

Elenco Unità Formative (UF)

Codice 325
Livello EQF 4
Denominazione UC correlata Elaborare la carta dei vini (195)
Risultato formativo atteso Vini proposti in funzione dell'esigenza della clientela di riferimento ed in base alla disponibilità della cantina
Abilità
  • Applicare criteri di classificazione di vini e bevande alcooliche
  • Applicare criteri di selezione dei prodotti di degustazione
  • Applicare tecniche di definizione prezzi
  • Applicare criteri e metodi per l'abbinamento di pietanze e bevande
  • Applicare tecniche per la degustazione di vini
Conoscenze
  • Elementi di enologia
  • Terminologia tecnica in lingua straniera
  • Tipologia di prodotti di gastronomia
  • Tipologia di prodotti di enologia (vini, distillati, liquori)
  • Funzionamento del mercato del vino e della ristorazione
  • Strategie e politiche di prezzo
  • Terminologia e tecniche di degustazione
  • Criteri e metodi di abbinamento pietanze/ bevande (es. metodo mercatini, piccinardi, abbinamento a tema, locale, ...)
  • Varietà di uve più comuni e caratteristiche
Durata minima 40
Durata massima DAD 40
Durata massima FaD 16
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 40
Codice 326
Livello EQF 4
Denominazione UC correlata Gestire la cantina (198)
Risultato formativo atteso Prodotto in entrata nella cantina, correttamente ricevuto registrato e predisposto negli appositi spazi
Abilità
  • Applicare modalità di disposizione delle merci
  • Applicare modalità di gestione delle scorte
  • Applicare procedure di gestione ordini
  • Applicare procedure per l'approvvigionamento
  • Applicare procedure per l'inventario di magazzino
  • Utilizzare strumenti di codificazione merci
  • Adottare modalità di controllo conformità e registrazione entrata/uscita merci
  • Utilizzare tecniche e strumenti, di conservazione delle bevande in particolare dei vini
  • Utilizzare tecniche di pianificazione del comparto cantina
Conoscenze
  • Elementi di approvvigionamento prodotti
  • Gestione degli acquisti
  • Pianificazione strategica degli approvvigionamenti
  • Sistemi gestionali e organizzativi di un magazzino merci
  • Tecniche di conservazione delle bevande
  • Tipologia prodotti di enologia
  • Funzionamento del mercato del vino e della ristorazione
  • Normativa ed etichettatura delle bevande ( doc, docg, etc..)
Durata minima 40
Durata massima DAD 40
Durata massima FaD 16
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 40
Codice 327
Livello EQF 4
Denominazione UC correlata Illustrare e servire il vino e le bevande alcoliche (205)
Risultato formativo atteso Vini e bevande illustrate e servite nel rispetto degli standard di qualità prefissati ed in funzione della tipologia di menù offerto
Abilità
  • Applicare metodi di analisi qualitativa del vino
  • Applicare modalità di somministrazione dei vini
  • Applicare regole del servizio di sala
  • Applicare tecniche di presentazione di vini e bevande alcooliche
  • Applicare tecniche per servire cibi e bevande
  • Utilizzare tecniche di comunicazione verbale e non verbale efficace
  • Cogliere le aspettative ed il grado di soddisfazione del cliente
  • Applicare criteri e metodi per l'abbinamento di pietanze e bevande
  • Applicare tecniche per la degustazione di vini
Conoscenze
  • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
  • Norme e regolamenti su mescita e somministrazione alcolici
  • Tecniche di degustazione
  • Tecniche di soddisfazione e fidelizzazione del cliente
  • Utensili per la preparazione di bevande
  • Terminologia tecnica in lingua straniera
  • Tipologia di prodotti di enologia (vini, distillati, liquori)
  • Criteri e metodi di abbinamento pietanze/ bevande (es. metodo mercatini, piccinardi, abbinamento a tema, locale, ...)
  • Tipologie e caratteristiche dei bicchieri da degustazione
Durata minima 40
Durata massima DAD 40
Durata massima FaD 16
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 40