Scheda di dettaglio

Pasticciere

Livello EQF	3
Settore Economico Professionale	SEP 02 - Produzioni alimentari
Denominazione Qualificazione	Pasticciere
Area di Attività	ADA.02.02.05 - Produzione artigianale di prodotti di pasticceria
Processo	Lavorazione e produzione di farine, pasta e prodotti da forno
Sequenza di processo	Produzione artigianale di pasta e prodotti da forno
Descrizione sintetica	Il Pasticcere si occupa della produzione di pasticceria operando sull'intero processo della lavorazione dei prodotti nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Svolge la sua attività sia attraverso lavorazioni di tipo manuale, che attraverso l'utilizzo dei macchinari, degli utensili e delle strumentazioni necessarie. Sceglie e dosa gli ingredienti secondo le ricette, impasta, forma, cuoce, assembla i vari tipi di prodotti di pasticceria ed infine ne cura la decorazione.
Referenziazione ATECO 2007	C.10.71.10 - Produzione di prodotti di panetteria freschi C.10.71.20 - Produzione di pasticceria fresca C.10.72.00 - Produzione di fette biscottate, biscotti; prodotti di pasticceria conservati
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 6.5.1.3.1 - Pasticcieri e cioccolatai
Note
Scheda qualificazione PDF

Elenco Unità di Competenza (UC)

Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Codice	17
Descrizione della performance da osservare	Conformità delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP.
Livello EQF	3
Abilità	Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.) Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di "fuori controllo"
Conoscenze	Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp Procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti Tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti Tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 3.1.5.4.1 - Tecnici della preparazione alimentare -> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti -> 5.2.2.2.1 - Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva -> 5.2.2.2.2 - Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati -> 5.2.2.2.3 - Addetti al banco nei servizi di ristorazione -> 5.2.2.3.2 - Camerieri di ristorante -> 5.2.2.4.0 - Baristi e professioni assimilate -> 5.2.2.5.1 - Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati -> 5.2.2.5.2 - Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati -> 6.5.1.3.1 - Pasticcieri e cioccolatai -> 8.1.4.2.0 - Personale non qualificato nei servizi di ristorazione

Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari

Codice	436
Descrizione della performance da osservare	Materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari
Livello EQF	3
Abilità	Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.) Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati Impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni Utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime Verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari Segnalare il livello di deterioramento/deperimento delle materie/prodotti impiegati
Conoscenze	Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di pulitura, preparazione e conservazione delle materie prime
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 3.1.5.4.1 - Tecnici della preparazione alimentare -> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti -> 5.2.2.2.1 - Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva -> 5.2.2.2.2 - Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati -> 5.2.2.2.3 - Addetti al banco nei servizi di ristorazione -> 5.2.2.4.0 - Baristi e professioni assimilate -> 6.5.1.3.1 - Pasticcieri e cioccolatai

Preparazione degli impasti di base dei prodotti di pasticceria

Codice	3132
Descrizione della performance da osservare	Preparazione degli impasti di base dei prodotti di pasticceria
Livello EQF	3
Abilità	Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed apparecchiature Utilizzare strumenti per la lavorazione del cioccolato (scioglitori, ecc) Utilizzare le principali attrezzature, utensileria, macchinari adeguati alle preparazioni degli impasti di base (planetarie, impastatrici a spirale e tuffanti, sfogliatrici, celle di lievitazione,abbattitori, marise, tarocchi, microplanes, rifrattomentri, termometri, ecc) Applicare tecniche di realizzazione di impasti di base per le diverse intolleranze alimentari (al lattosio, celiachia, ecc) Adottare le precauzioni necessarie ad evitare contaminazioni tra materie prime nel laboratorio di pasticceria Applicare tecniche di selezione degli ingredienti ed effettuarne la pesatura ed il dosaggio sulla base delle ricette Applicare tecniche di preparazione degli impasti di base (paste montate, pasta frolla, pasta choux, lievitati, pasta sfoglia, basi per mignon, basi per preparazioni fredde, ecc) Applicare tecniche di lavorazione dei grandi lievitati (panettoni, colombe, ecc) Applicare tecniche di preparazione degli impasti per la pasticceria salata
Conoscenze	Caratteristiche e modalità d'uso delle materie prime e dei preparati di base per la pasticceria di cucina Tipologie e caratteristiche delle principali sostanze additive da aggiungere agli impasti Cause di contaminazione alimenti Tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature Tecniche di lavorazione pasticceria al cioccolato Tecniche e preparazione degli impasti di base (paste montate, pasta frolla, pasta choux, lievitati, pasta sfoglia, basi per migno, basi per preparazioni fredde, ecc) Principali intolleranze e allergie alimentari Principali attrezzature, utensileria e macchinari utilizzate in pasticceria (planetarie, impastatrici a spirale e tuffanti, sfogliatrici, celle di lievitazione,abbattitori, marise, tarocchi, microplanes, rifrattomentri, termometri, ecc) Tecniche di preparazione degli impasti per la pasticceria salata Materie prime e semilavorati specifici per intolleranti (celiaci, intolleranti al lattosio, alle uova, ecc) Tecniche di preparazione degli impasti per i grandi lievitati
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti -> 6.5.1.3.1 - Pasticcieri e cioccolatai

Realizzazione delle creme di base in pasticceria

Codice	3133
Descrizione della performance da osservare	Realizzazione delle creme di base in pasticceria
Livello EQF	3
Abilità	Applicare criteri di scelta e dosaggio degli ingredienti Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed apparecchiature Applicare tecniche di temperaggio del cacao Applicare tecniche di lavorazione delle preparazioni a base di frutta (marmellate, confetture, gelee, canditi) Adottare le precauzioni necessarie ad evitare contaminazioni tra materie prime nel laboratorio di pasticceria Applicare tecniche per la realizzazione di creme di base per intolleranti con materie prime e semilavorati specifici Applicare tecniche di preparazione creme di base in pasticceria (creme complesse, bavaresi, mousse, crema pasticciera, crema al burro, meringaggi, ecc.) Eseguire le operazioni di pulizia, sbucciatura e taglio dei diversi frutti secondo le quantità e le dimensioni previste per la realizzazione di preparazioni a base di frutta (salse, gelatine, marmellate, ecc) Applicare tecniche di lavorazione, raffreddamento e conservazione dei prodotti di pasticceria anche con gli abbattitori di temperatura
Conoscenze	Tecniche di lavorazione pasticceria al cioccolato Principali intolleranze e allergie alimentari Sistemi di lavorazione, raffreddamento e conservazione dei prodotti di pasticceria Tecniche di preparazione delle diverse creme e farce in pasticceria (creme complesse, bavaresi, mousse, crema pasticciera, crema al burro, meringaggi, ecc.) Materie prime e semilavorati specifici per intolleranti (celiaci, intolleranti al lattosio, alle uova, ecc) Tecniche di lavorazione delle preparazioni a base di frutta (salse, gelatine, marmellate, ecc) Attrezzature, utensileria, macchinari per lavorazione di creme e farciture per la pasticceria (planetarie, mixer ad immersione, passaricotta e crema ,abbattitori, marise, tarocchi, termometri, ecc), tipologie e funzionamento
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti -> 6.5.1.3.1 - Pasticcieri e cioccolatai

Assemblaggio e decorazione dei diversi prodotti di pasticceria

Codice	3136
Descrizione della performance da osservare	Realizzazione di prodotti di pasticceria assemblati e decorati
Livello EQF	3
Abilità	Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed apparecchiature Utilizzare attrezzature ed utensili idonei per la farcitura e la decorazione dei prodotti di pasticceria (sac a poche, aerografi, spatole, macchine per la lavorazione dello zucchero, ecc) Assemblare i prodotti di pasticceria secondo le principali ricette regionali, nazionali ed internazionali Applicare tecniche per il riuso dei prodotti residui per ulteriori lavorazioni tenendo conto dei tempi di self life dei prodotti (per produzione millefoglie, tiramisù, biscotteria, granella di farcitura, ecc) Applicare tecniche di lavorazione, raffreddamento e conservazione dei prodotti di pasticceria anche con gli abbattitori di temperatura Applicare tecniche di decorazione dei prodotti di pasticceria (ghiaccia, cioccolato, zucchero, panna, croccante, aerografia, pittura, modellaggio, rivestimenti, drappeggi, crema al burro, ecc) Applicare tecniche per l'assemblaggio dei principali prodotti di pasticceria (torte da forno, mignon, monoporzioni, pasticceria da ristorazione, torte da cerimonia, pasticceria da colazione, biscotteria, torte moderne, ecc)
Conoscenze	Tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature Sistemi di lavorazione, raffreddamento e conservazione dei prodotti di pasticceria Principali ricette regionali, italiane ed internazionali dei prodotti di pasticceria Tecniche per il riuso dei prodotti residui di lavorazioni di pasticceria Principali prodotti di pasticceria (torte da forno, mignon, monoporzioni, pasticceria da ristorazione, torte da cerimonia, pasticceria da colazione, biscotteria, torte moderne, ecc): caratteristiche e tecniche di composizione Attrezzature ed utensili idonei per la farcitura e la decorazione dei prodotti di pasticceria (sac a poche, aerografi, spatole, macchine per la lavorazione dello zucchero, ecc): tipologie ed utilizzi Tecniche di decorazione dei prodotti di pasticceria (ghiaccia, cioccolato, zucchero, panna, croccante, aerografia, pittura, modellaggio, rivestimenti, drappeggi, crema al burro, ecc)
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti -> 6.5.1.3.1 - Pasticcieri e cioccolatai

Gestione del processo di formatura, lievitazione e cottura dei prodotti di pasticceria

Codice	3150
Descrizione della performance da osservare	Formatura, lievitazione e cottura dei prodotti di pasticceria
Livello EQF	3
Abilità	Applicare procedure di controllo/regolazione processo di cottura prodotti da forno Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed apparecchiature Applicare tecniche manuali e con dispositivi meccanici per la formatura dei diversi impasti di pasticceria (pasta sfoglia, pasta frolla, lievitati, pasta choux, paste montate, semifreddi, ecc) Utilizzare celle di lievitazione per prodotti da forno Applicare diverse tecniche di cottura per i prodotti di pasticceria (cottura in forno, al vapore, frittura, bollitura, a bagnomaria, alla griglia, ecc) Formare gli impasti secondo le ricette da predisporre Monitorare il processo di lievitazione degli impasti (temperatura, tempi) Gestire l'utilizzo delle diverse attrezzature ed apparecchiature di cottura dei prodotti di pasticceria Utilizzare macchinari ed apparecchiature per la formatura degli impasti (sfogliatrice, stampi, ecc) Applicare tecniche di lavorazione, raffreddamento e conservazione dei prodotti di pasticceria anche con gli abbattitori di temperatura
Conoscenze	Fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno Impianti di cottura prodotti da forno (forni statici, rotativi, ventilati): tipologie e funzionamento Tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature Formatura dei diversi impasti di base (pasta sfoglia, pasta frolla, lievitati, pasta choux, paste montate, semifreddi, ecc) Sistemi di cottura per i diversi impasti (cottura in forno, al vapore, frittura, bollitura, a bagnomaria, alla griglia, ecc): tipologie e impieghi Sistemi di lavorazione, raffreddamento e conservazione dei prodotti di pasticceria Principali ricette regionali, italiane ed internazionali dei prodotti di pasticceria Sistemi di lievitazione (fisici, chimici, biologici, naturali): caratteristiche e impieghi Attrezzature e macchinari per la cottura dei prodotti di pasticceria: tipologie e utilizzo Macchinari, attrezzature ed utensili per la formatura degli impasti (sfogliatrice, stampi, tarocchi, ecc): tipologie ed utilizzo
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti -> 6.5.1.3.1 - Pasticcieri e cioccolatai

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Standard Formativo

Pasticciere

Livello EQF

Settore Economico Professionale

SEP 02 - Produzioni alimentari

Denominazione Standard Formativo

Pasticciere

Durata percorso Formativo

1 anni

Durata minima complessiva del percorso (ore)

300

Requisiti minimi di ingresso dei partecipanti

Possesso di titolo attestante l'assolvimento dell'obbligo di istruzione. I prosciolti da tale obbligo e i maggiori di anni 16 possono accedere al corso previo accertamento del possesso delle competenze connesse all’obbligo di istruzione, fatto salvo quanto disposto alla voce "Gestione dei crediti formativi". Per quanto riguarda coloro che hanno conseguito un titolo di studio all’estero occorre presentare una dichiarazione di valore o un documento equipollente/corrispondente che attesti il livello del titolo medesimo. Per i cittadini stranieri è inoltre necessario il possesso di un attestato, riconosciuto a livello nazionale e internazionale, di conoscenza della lingua italiana ad un livello non inferiore all’A2 del QCER. In alternativa, tale conoscenza deve essere verificata attraverso un test di ingresso da conservare agli atti del soggetto formatore. Sono dispensati dalla presentazione dell’attestato i cittadini stranieri che abbiano conseguito il diploma di scuola secondaria di primo grado o superiore presso un istituto scolastico appartenente al sistema italiano di istruzione. Tutti i requisiti devono essere posseduti e documentati dal corsista al soggetto formatore entro l'inizio delle attivita'. Non e' ammessa alcuna deroga

Grado minimo d'istruzione previsto in ingresso

Licenza media

Età minima prevista in ingresso

16 anni

Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/Moduli

Formazione d'aula specifica e formazione tecnica mediante attività pratiche/ laboratoriali

Requisiti minimi di risorse professionali e strumentali

Docenti qualificati in possesso di un titolo di studio adeguato all'attività formativa da realizzare, provenienti per almeno il 50% dal mondo del lavoro. Per i docenti provenienti dal mondo del lavoro e per quelli impegnati unicamente in attività formative di natura pratica/laboratoriale, il requisito del titolo di studio può essere sostituito da una documentata esperienza professionale e/o di insegnamento almeno triennale strettamente attinente l’attività formativa da realizzare. I tutor di stage / tirocinio devono possedere titolo di studio adeguato all'attività formativa da realizzare e, nello specifico, una documentata esperienza professionale almeno triennale nel settore di riferimento

Requisiti minimi di risorse strumentali

È necessario disporre di laboratorio specialistico conforme alle indicazioni specifiche emanate dalla Regione Campania

Requisiti minimi di valutazione degli apprendimenti

1. Prevedere verifiche periodiche di apprendimento a conclusione di ogni UF. 2. Condizione minima di ammissione all'esame finale è la frequenza di almeno l'80% delle ore complessive del percorso formativo. 3. Esame finale pubblico in conformità alle disposizioni regionali vigenti. La valutazione finale ha lo scopo di verificare l'acquisizione delle competenze previste dal corso. 4. Certificazione rilasciata al termine del percorso: "Certificazione di qualifica professionale" per "Pasticciere"

Percentuale Assenza massima consentita

Percentuale Termine ultimo di inserimento (TUI)

Attestazione in esito

Certificazione di qualifica professionale

Gestione dei crediti formativi

E' ammesso il riconoscimento dei crediti formativi (di ammissione e di frequenza) in conformità alle disposizioni previste dalla normativa regionale vigente, salvo quanto altrimenti disposto

Eventuali ulteriori indicazioni

Composizione Standard Formativo

Unità Formative

Codice ISCED-F 2013

0721 Food processing

Ulteriori indicazioni per l’e-learning

Secondo quanto previsto dalle disposizioni regionali in materia

Durata minima complessiva del percorso (ore)

300

Durata minima di aula (ore)

180

Durata minima laboratorio (ore)

Durata delle attività formative rivolte alle KC (ore)

Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula

210

Percentuale durata massima e-learning asincrona in rapporto alla durata d’aula

120

Durata minima tirocinio curriculare ore

Durata minima tirocinio curriculare + Laboratorio (ore)

Scheda standard formativo PDF

Annualità

Anno	Ore	Esame Intermedio
1° Anno	300	NO

Elenco Unità Formative (UF)

Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Codice	585
Livello EQF	3
Denominazione UC correlata	Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari (17)
Descrizione della performance da osservare	Conformità delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP.
Abilità	Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.) Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di "fuori controllo"
Conoscenze	Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp Procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti Tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti Tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
Durata minima	10
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	10
Durata massima FaD	4
Durata minima ora laboratorio	0
Durata massima ora laboratorio	10
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari

Codice	586
Livello EQF	3
Denominazione UC correlata	Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari (436)
Descrizione della performance da osservare	Materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari
Abilità	Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.) Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati Impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni Utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime Verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari Segnalare il livello di deterioramento/deperimento delle materie/prodotti impiegati
Conoscenze	Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di pulitura, preparazione e conservazione delle materie prime
Durata minima	40
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	40
Durata massima FaD	16
Durata minima ora laboratorio	0
Durata massima ora laboratorio	40
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

Preparazione degli impasti di base dei prodotti di pasticceria

Codice	587
Livello EQF	3
Denominazione UC correlata	Preparazione degli impasti di base dei prodotti di pasticceria (3132)
Descrizione della performance da osservare	Preparazione degli impasti di base dei prodotti di pasticceria
Abilità	Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed apparecchiature Utilizzare strumenti per la lavorazione del cioccolato (scioglitori, ecc) Utilizzare le principali attrezzature, utensileria, macchinari adeguati alle preparazioni degli impasti di base (planetarie, impastatrici a spirale e tuffanti, sfogliatrici, celle di lievitazione,abbattitori, marise, tarocchi, microplanes, rifrattomentri, termometri, ecc) Applicare tecniche di realizzazione di impasti di base per le diverse intolleranze alimentari (al lattosio, celiachia, ecc) Adottare le precauzioni necessarie ad evitare contaminazioni tra materie prime nel laboratorio di pasticceria Applicare tecniche di selezione degli ingredienti ed effettuarne la pesatura ed il dosaggio sulla base delle ricette Applicare tecniche di preparazione degli impasti di base (paste montate, pasta frolla, pasta choux, lievitati, pasta sfoglia, basi per mignon, basi per preparazioni fredde, ecc) Applicare tecniche di lavorazione dei grandi lievitati (panettoni, colombe, ecc) Applicare tecniche di preparazione degli impasti per la pasticceria salata
Conoscenze	Caratteristiche e modalità d'uso delle materie prime e dei preparati di base per la pasticceria di cucina Tipologie e caratteristiche delle principali sostanze additive da aggiungere agli impasti Cause di contaminazione alimenti Tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature Tecniche di lavorazione pasticceria al cioccolato Tecniche e preparazione degli impasti di base (paste montate, pasta frolla, pasta choux, lievitati, pasta sfoglia, basi per migno, basi per preparazioni fredde, ecc) Principali intolleranze e allergie alimentari Principali attrezzature, utensileria e macchinari utilizzate in pasticceria (planetarie, impastatrici a spirale e tuffanti, sfogliatrici, celle di lievitazione,abbattitori, marise, tarocchi, microplanes, rifrattomentri, termometri, ecc) Tecniche di preparazione degli impasti per la pasticceria salata Materie prime e semilavorati specifici per intolleranti (celiaci, intolleranti al lattosio, alle uova, ecc) Tecniche di preparazione degli impasti per i grandi lievitati
Durata minima	50
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	50
Durata massima FaD	20
Durata minima ora laboratorio	0
Durata massima ora laboratorio	50
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

Realizzazione delle creme di base in pasticceria

Codice	592
Livello EQF	3
Denominazione UC correlata	Realizzazione delle creme di base in pasticceria (3133)
Descrizione della performance da osservare	Realizzazione delle creme di base in pasticceria
Abilità	Applicare criteri di scelta e dosaggio degli ingredienti Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed apparecchiature Applicare tecniche di temperaggio del cacao Applicare tecniche di lavorazione delle preparazioni a base di frutta (marmellate, confetture, gelee, canditi) Adottare le precauzioni necessarie ad evitare contaminazioni tra materie prime nel laboratorio di pasticceria Applicare tecniche per la realizzazione di creme di base per intolleranti con materie prime e semilavorati specifici Applicare tecniche di preparazione creme di base in pasticceria (creme complesse, bavaresi, mousse, crema pasticciera, crema al burro, meringaggi, ecc.) Eseguire le operazioni di pulizia, sbucciatura e taglio dei diversi frutti secondo le quantità e le dimensioni previste per la realizzazione di preparazioni a base di frutta (salse, gelatine, marmellate, ecc) Applicare tecniche di lavorazione, raffreddamento e conservazione dei prodotti di pasticceria anche con gli abbattitori di temperatura
Conoscenze	Tecniche di lavorazione pasticceria al cioccolato Principali intolleranze e allergie alimentari Sistemi di lavorazione, raffreddamento e conservazione dei prodotti di pasticceria Tecniche di preparazione delle diverse creme e farce in pasticceria (creme complesse, bavaresi, mousse, crema pasticciera, crema al burro, meringaggi, ecc.) Materie prime e semilavorati specifici per intolleranti (celiaci, intolleranti al lattosio, alle uova, ecc) Tecniche di lavorazione delle preparazioni a base di frutta (salse, gelatine, marmellate, ecc) Attrezzature, utensileria, macchinari per lavorazione di creme e farciture per la pasticceria (planetarie, mixer ad immersione, passaricotta e crema ,abbattitori, marise, tarocchi, termometri, ecc), tipologie e funzionamento
Durata minima	50
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	50
Durata massima FaD	20
Durata minima ora laboratorio	0
Durata massima ora laboratorio	50
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

Assemblaggio e decorazione dei diversi prodotti di pasticceria

Codice	593
Livello EQF	3
Denominazione UC correlata	Assemblaggio e decorazione dei diversi prodotti di pasticceria (3136)
Descrizione della performance da osservare	Realizzazione di prodotti di pasticceria assemblati e decorati
Abilità	Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed apparecchiature Utilizzare attrezzature ed utensili idonei per la farcitura e la decorazione dei prodotti di pasticceria (sac a poche, aerografi, spatole, macchine per la lavorazione dello zucchero, ecc) Assemblare i prodotti di pasticceria secondo le principali ricette regionali, nazionali ed internazionali Applicare tecniche per il riuso dei prodotti residui per ulteriori lavorazioni tenendo conto dei tempi di self life dei prodotti (per produzione millefoglie, tiramisù, biscotteria, granella di farcitura, ecc) Applicare tecniche di lavorazione, raffreddamento e conservazione dei prodotti di pasticceria anche con gli abbattitori di temperatura Applicare tecniche di decorazione dei prodotti di pasticceria (ghiaccia, cioccolato, zucchero, panna, croccante, aerografia, pittura, modellaggio, rivestimenti, drappeggi, crema al burro, ecc) Applicare tecniche per l'assemblaggio dei principali prodotti di pasticceria (torte da forno, mignon, monoporzioni, pasticceria da ristorazione, torte da cerimonia, pasticceria da colazione, biscotteria, torte moderne, ecc)
Conoscenze	Tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature Sistemi di lavorazione, raffreddamento e conservazione dei prodotti di pasticceria Principali ricette regionali, italiane ed internazionali dei prodotti di pasticceria Tecniche per il riuso dei prodotti residui di lavorazioni di pasticceria Principali prodotti di pasticceria (torte da forno, mignon, monoporzioni, pasticceria da ristorazione, torte da cerimonia, pasticceria da colazione, biscotteria, torte moderne, ecc): caratteristiche e tecniche di composizione Attrezzature ed utensili idonei per la farcitura e la decorazione dei prodotti di pasticceria (sac a poche, aerografi, spatole, macchine per la lavorazione dello zucchero, ecc): tipologie ed utilizzi Tecniche di decorazione dei prodotti di pasticceria (ghiaccia, cioccolato, zucchero, panna, croccante, aerografia, pittura, modellaggio, rivestimenti, drappeggi, crema al burro, ecc)
Durata minima	50
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	50
Durata massima FaD	20
Durata minima ora laboratorio	0
Durata massima ora laboratorio	50
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

Gestione del processo di formatura, lievitazione e cottura dei prodotti di pasticceria

Codice	594
Livello EQF	3
Denominazione UC correlata	Gestione del processo di formatura, lievitazione e cottura dei prodotti di pasticceria (3150)
Descrizione della performance da osservare	Formatura, lievitazione e cottura dei prodotti di pasticceria
Abilità	Applicare procedure di controllo/regolazione processo di cottura prodotti da forno Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed apparecchiature Applicare tecniche manuali e con dispositivi meccanici per la formatura dei diversi impasti di pasticceria (pasta sfoglia, pasta frolla, lievitati, pasta choux, paste montate, semifreddi, ecc) Utilizzare celle di lievitazione per prodotti da forno Applicare diverse tecniche di cottura per i prodotti di pasticceria (cottura in forno, al vapore, frittura, bollitura, a bagnomaria, alla griglia, ecc) Formare gli impasti secondo le ricette da predisporre Monitorare il processo di lievitazione degli impasti (temperatura, tempi) Gestire l'utilizzo delle diverse attrezzature ed apparecchiature di cottura dei prodotti di pasticceria Utilizzare macchinari ed apparecchiature per la formatura degli impasti (sfogliatrice, stampi, ecc) Applicare tecniche di lavorazione, raffreddamento e conservazione dei prodotti di pasticceria anche con gli abbattitori di temperatura
Conoscenze	Fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno Impianti di cottura prodotti da forno (forni statici, rotativi, ventilati): tipologie e funzionamento Tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature Formatura dei diversi impasti di base (pasta sfoglia, pasta frolla, lievitati, pasta choux, paste montate, semifreddi, ecc) Sistemi di cottura per i diversi impasti (cottura in forno, al vapore, frittura, bollitura, a bagnomaria, alla griglia, ecc): tipologie e impieghi Sistemi di lavorazione, raffreddamento e conservazione dei prodotti di pasticceria Principali ricette regionali, italiane ed internazionali dei prodotti di pasticceria Sistemi di lievitazione (fisici, chimici, biologici, naturali): caratteristiche e impieghi Attrezzature e macchinari per la cottura dei prodotti di pasticceria: tipologie e utilizzo Macchinari, attrezzature ed utensili per la formatura degli impasti (sfogliatrice, stampi, tarocchi, ecc): tipologie ed utilizzo
Durata minima	40
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	40
Durata massima FaD	16
Durata minima ora laboratorio	0
Durata massima ora laboratorio	40
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

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