Scheda di dettaglio

Addetto alla vinificazione

Livello EQF 2
Settore Economico Professionale SEP 02 - Produzioni alimentari
Denominazione Qualificazione Addetto alla vinificazione
Area di Attività ADA.02.06.01 - Produzione di vino
Processo Produzione di bevande
Sequenza di processo Produzione di bevande alcoliche, analcoliche e acque minerali
Descrizione sintetica L'addetto alla vinificazione si occupa del processo di trasformazione dell'uva in prodotti vinicoli. Le attività prevalenti di questo profilo professionale riguardano le operazioni di prima lavorazione delle uve (pigiatura e pressatura delle uve), le attività di affinamento e filtraggio del vino, il confezionamento del prodotto, nonché la pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari e le operazioni di ricevimento e controllo della materia prima. Lavora prevalentemente con contratto di lavoro dipendente presso aziende vitivinicole. Nello svolgimento del suo lavoro si relaziona con gli altri operatori addetti alla trasformazione dell'uva, con figure tecniche, o con il titolare dell'azienda, e a volte con i produttori di uva e con gli acquirenti dei prodotti vinicoli.
Referenziazione ATECO 2007 C.11.01.00 - Distillazione, rettifica e miscelatura degli alcolici
C.11.02.10 - Produzione di vini da tavola e v.q.p.r.d.
C.11.02.20 - Produzione di vino spumante e altri vini speciali
C.11.03.00 - Produzione di sidro e di altri vini a base di frutta
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 7.3.2.8.1 - Addetti a macchinari industriali per la vinificazione
Note
Scheda qualificazione PDF

Elenco Unità di Competenza (UC)

Codice 828
Descrizione della performance da osservare Prodotto confezionato ed etichettato nel rispetto delle normative di riferimento
Livello EQF 2
Abilità
  • Utilizzare i macchinari per il riempimento e la sigillatura dei contenitori per prodotti alimentari (bottiglie in vetro, pet, latte, ...)
  • Applicare le tecniche di sigillatura (sottovuoto, atmosfera controllata, atmosfera modificata, a pelle ecc.) dei contenitori o imballaggi per prodotti alimentari
  • Utilizzare le macchine per il confezionamento e l'etichettatura dei prodotti alimentari
  • Utilizzare gli appositi macchinari e procedure per la sterilizzazione, risciacquo e soffiatura di bottiglie/vasetti/contenitori
  • Realizzare le operazioni di riempimento, inscatolamento, imbottigliamento e invasettamento
  • Effettuare la sterilizzazione, il risciacquo e la soffiatura di contenitori/bottiglie
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari per l'imbottigliamento, invasettamento, riempimento del prodotto alimentare
  • Cenni sulla normativa comunitaria e nazionale sul confezionamento, etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari
  • Principali caratteristiche fisiche e biologiche dei prodotti da confezionare
  • Macchinari e tecniche di tappatura e sigillatura di contenitori o imballaggi per prodotti alimentari
  • Tecniche e procedure di chiusura e sigillamento delle confenzioni
  • Tipologie di carta e cartone, materie plastiche (PE, PET, PVC, PS, PP, ecc.) e materiali metallici (alluminio, acciaio, ecc.)
  • Tecniche e procedure di confezionamento sottovuoto
  • Specifiche norme sanitarie per l'imbottigliamento, l'invasettamento e il riempimento
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 6.4.2.6.0 - Allevatori e operai specializzati degli allevamenti di insetti
-> 6.5.1.3.3 - Conservieri
-> 6.5.1.5.0 - Artigiani ed operai specializzati delle lavorazioni artigianali casearie
-> 7.3.1.2.0 - Addetti agli impianti per la trasformazione delle olive
-> 7.3.2.2.0 - Conduttori di apparecchi per la lavorazione industriale di prodotti lattiero – caseari
-> 7.3.2.4.1 - Conduttori di macchinari per la cernita e la calibratura di prodotti ortofrutticoli
-> 7.3.2.4.2 - Conduttori di macchinari per la conservazione di frutta e verdura
-> 7.3.2.8.1 - Addetti a macchinari industriali per la vinificazione
-> 7.3.2.8.2 - Addetti a macchinari industriali per la produzione di birra
-> 7.3.2.8.3 - Addetti a macchinari industriali per la produzione di liquori, di distillati e di bevande alcoliche
-> 7.3.2.8.4 - Addetti a macchinari industriali per la produzione di bevande analcoliche e gassate
Codice 3252
Descrizione della performance da osservare Stabilizzare ed eseguire la svinatura
Livello EQF 2
Abilità
  • Eseguire le operazioni di separazione del vino fiore dalle vinacce
  • Monitorare il vino in uscita
  • Verificare eventuali anomalie durante la fermentazione
  • Controllare il processo di affinamento in botti o barrique in legno/acciaio
  • Verificare eventuali anomalie durante l'estrazione del vino
  • Realizzare trattamenti di stabilizzazione secondo le indicazioni dell'enologo
Conoscenze
  • Caratteristiche del processo di fermentazione delle uve anche in relazione ad eventuali disciplinari relativi a produzioni di qualità
  • Il processo di produzione del vino
  • Caratteristiche fisiche e organolettiche dei vini
  • Caratteristiche e modalità di svinatura
  • Tecniche di stabilizzazione del vino
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 7.3.2.8.1 - Addetti a macchinari industriali per la vinificazione
Codice 3254
Descrizione della performance da osservare Produzione del mosto e controllo della fermentazione
Livello EQF 2
Abilità
  • Controllare l'afflusso di uve ai macchinari di diraspatura/pigiatura/torchiatura/pressatura
  • Realizzare le operazioni di diraspatura, pigiatura, pressatura e torchiatura
  • Utilizzare lieviti e coadiuvanti della fermentazione
  • Utilizzare i macchinari di diraspatura/pigiatura/torchiatura/pressatura
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di utilizzo degli strumenti di misurazione del grado zuccherino, acidità del mosto e temperatura
  • Principali caratteristiche dei lieviti e dei coadiuvanti della fermentazione
  • Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla fermentazione alcolica delle uve
  • Principi di igiene dei prodotti alimentari
  • Tecniche di diraspatura/pigiatura/torchiatura/pressatura
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 7.3.2.8.1 - Addetti a macchinari industriali per la vinificazione
Codice 3255
Descrizione della performance da osservare Uva in ingresso controllata ai fini della produzione di vino
Livello EQF 2
Abilità
  • Realizzare gli eventuali trattamenti antiossidanti
  • Eseguire la pesatura delle uve
  • Controllare visivamente lo stato sanitario delle uve
  • Provvedere al campionamento e all'analisi della qualità della materia prima
Conoscenze
  • Caratteristiche delle principali cultivar di vite di uva da vino
  • Il ciclo di maturazione dell'uva e condizioni di raccolta
  • Principali patologie delle uve da vino
  • Caratteristiche e modalità di utilizzo delle sostanze antiossidanti e degli additivi
  • Tipologie e caratteristiche delle uve
  • Caratteristiche merceologiche e organolettiche dei vini
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 7.3.2.8.1 - Addetti a macchinari industriali per la vinificazione
Codice 3256
Descrizione della performance da osservare Sottoprodotti della vinificazione raccolti e stoccati adeguatamente
Livello EQF 2
Abilità
  • Realizzare la stoppinatura delle cisterne/botti
  • Eseguire i lavaggi giornalieri e le operazioni periodiche di sanificazione delle cisterne/botti
  • Utilizzare prodotti idonei alla pulizia delle cisterne/botti per il vino
  • Eseguire la raccolta e stoccaggio del materiale di scarto (raspi, ecc…) in appositi contenitori
Conoscenze
  • Procedure di predisposizione delle vinacce per il loro riutilizzo
  • Norme e procedure relative allo smaltimento degli scarti di produzione del vino
  • Prodotti per la pulizia e la disinfestazione igienico-sanitaria
  • Processo di stoppinatura delle cisterne/botti
  • Tecniche di sanificazione cisterne/botti per vino
  • Tipologie di contenitori per vino
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 7.3.2.8.1 - Addetti a macchinari industriali per la vinificazione
Codice 3287
Descrizione della performance da osservare Locali, impianti e macchinari per la produzione di vino puliti e sanificati nel rispetto dei protocolli di riferimento
Livello EQF 2
Abilità
  • Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed apparecchiature
  • Adottare comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste
  • Mantenere ordinati e puliti gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari durante e al termine delle attività nel rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza
  • Predisporre ed allestire gli spazi di lavoro, le attezzature e i macchinari per la produzione di vino
  • Eseguire la manutenzione di primo livello (es. lubrificazione e ispezione) dei macchinari per la produzione di vino
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature
  • Tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature
  • Principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di haccp e igiene dei prodotti alimentari
  • Manutenzione di primo livello: principali attività, strumenti e prodotti da utilizzare
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento delle principali macchine e attrezzature utilizzate per la produzione di vino
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 7.3.2.8.1 - Addetti a macchinari industriali per la vinificazione
Standard Formativo

Addetto alla vinificazione

Livello EQF 2
Settore Economico Professionale SEP 02 - Produzioni alimentari
Denominazione Standard Formativo Addetto alla vinificazione
Durata percorso Formativo anni
Durata minima complessiva del percorso (ore) 250
Requisiti minimi di ingresso dei partecipanti Possesso di titolo attestante l'assolvimento dell'obbligo di istruzione. I prosciolti da tale obbligo e i maggiori di anni 16 possono accedere al corso previo accertamento del possesso delle competenze connesse all’obbligo di istruzione, fatto salvo quanto disposto alla voce "Gestione dei crediti formativi". Per quanto riguarda coloro che hanno conseguito un titolo di studio all’estero occorre presentare una dichiarazione di valore o un documento equipollente/corrispondente che attesti il livello del titolo medesimo. Per i cittadini stranieri è inoltre necessario il possesso di un attestato, riconosciuto a livello nazionale e internazionale di conoscenza della lingua italiana ad un livello non inferiore all’A2 del QCER. In alternativa, tale conoscenza deve essere verificata attraverso un test di ingresso da conservare agli atti del soggetto formatore. Sono dispensati dalla presentazione dell’attestato i cittadini stranieri che abbiano conseguito il diploma di scuola secondaria di primo grado o superiore presso un istituto scolastico appartenente al sistema italiano di istruzione. Tutti i requisiti devono essere posseduti e documentati dal corsista al soggetto formatore entro l'inizio delle attività. Non è ammessa alcuna deroga.
Grado minimo d'istruzione previsto in ingresso Licenza elementare
Età minima prevista in ingresso 18 anni
Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/Moduli Formazione d'aula specifica e formazione tecnica mediante attività pratiche/ laboratoriali
Requisiti minimi di risorse professionali e strumentali Docenti qualificati in possesso di un titolo di studio adeguato all’attività formativa da realizzare, provenienti per almeno il 50% dal mondo del lavoro. Per i docenti provenienti dal mondo del lavoro e per quelli impegnati unicamente in attività formative di natura pratica/laboratoriale, il requisito del titolo di studio può essere sostituito da una documentata esperienza professionale e/o di insegnamento almeno triennale strettamente attinente l’attività formativa da realizzare. I tutor di stage/tirocinio devono possedere titolo di studio adeguato all’attività formativa da realizzare e, nello specifico, una documentata esperienza professionale almeno triennale nel settore di riferimento.
Requisiti minimi di risorse strumentali È necessario disporre di aule e/o laboratori congruamente attrezzati
Requisiti minimi di valutazione degli apprendimenti 1. Prevedere verifiche periodiche di apprendimento a conclusione di ogni UF. 2. Condizione minima di ammissione all'esame finale è la frequenza di almeno l'80% delle ore complessive del percorso formativo. 3. Esame finale pubblico in conformità alle disposizioni regionali vigenti. La valutazione finale ha lo scopo di verificare l'acquisizione delle competenze previste dal corso. 4. Certificazione rilasciata al termine del percorso: "Certificazione di qualifica professionale" per "Addetto alla vinificazione"
Percentuale Assenza massima consentita 20
Percentuale Termine ultimo di inserimento (TUI) 100
Attestazione in esito Certificazione di qualifica professionale
Gestione dei crediti formativi E' ammesso il riconoscimento dei crediti formativi (di ammissione e di frequenza) in conformità alle disposizioni previste dalla normativa regionale vigente, salvo quanto altrimenti disposto
Eventuali ulteriori indicazioni
Composizione Standard Formativo Unità Formative
Codice ISCED-F 2013 0721 Food processing
Ulteriori indicazioni per l’e-learning Secondo quanto previsto dalle disposizioni regionali in materia
Durata minima complessiva del percorso (ore) 250
Durata minima di aula (ore) 175
Durata minima laboratorio (ore) -
Durata delle attività formative rivolte alle KC (ore) 20
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula 175
Percentuale durata massima e-learning asincrona in rapporto alla durata d’aula 70
Durata minima tirocinio curriculare ore -
Durata minima tirocinio curriculare + Laboratorio (ore) 75
Scheda standard formativo PDF
Annualità
Anno Ore Esame Intermedio
1° Anno250NO

Elenco Unità Formative (UF)

Codice 1200
Livello EQF 2
Denominazione UC correlata Confezionamento dei prodotti alimentari (828)
Descrizione della performance da osservare Prodotto confezionato ed etichettato nel rispetto delle normative di riferimento
Abilità
  • Utilizzare i macchinari per il riempimento e la sigillatura dei contenitori per prodotti alimentari (bottiglie in vetro, pet, latte, ...)
  • Applicare le tecniche di sigillatura (sottovuoto, atmosfera controllata, atmosfera modificata, a pelle ecc.) dei contenitori o imballaggi per prodotti alimentari
  • Utilizzare le macchine per il confezionamento e l'etichettatura dei prodotti alimentari
  • Utilizzare gli appositi macchinari e procedure per la sterilizzazione, risciacquo e soffiatura di bottiglie/vasetti/contenitori
  • Realizzare le operazioni di riempimento, inscatolamento, imbottigliamento e invasettamento
  • Effettuare la sterilizzazione, il risciacquo e la soffiatura di contenitori/bottiglie
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari per l'imbottigliamento, invasettamento, riempimento del prodotto alimentare
  • Cenni sulla normativa comunitaria e nazionale sul confezionamento, etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari
  • Principali caratteristiche fisiche e biologiche dei prodotti da confezionare
  • Macchinari e tecniche di tappatura e sigillatura di contenitori o imballaggi per prodotti alimentari
  • Tecniche e procedure di chiusura e sigillamento delle confenzioni
  • Tipologie di carta e cartone, materie plastiche (PE, PET, PVC, PS, PP, ecc.) e materiali metallici (alluminio, acciaio, ecc.)
  • Tecniche e procedure di confezionamento sottovuoto
  • Specifiche norme sanitarie per l'imbottigliamento, l'invasettamento e il riempimento
Durata minima 40
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula 40
Durata massima FaD 16
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 40
Durata minima di aula (ore) 0
Durata minima tirocinio curriculare (ore) 0
Codice 1201
Livello EQF 2
Denominazione UC correlata Stabilizzazione ed esecuzione della svinatura (3252)
Descrizione della performance da osservare Stabilizzare ed eseguire la svinatura
Abilità
  • Eseguire le operazioni di separazione del vino fiore dalle vinacce
  • Monitorare il vino in uscita
  • Verificare eventuali anomalie durante la fermentazione
  • Controllare il processo di affinamento in botti o barrique in legno/acciaio
  • Verificare eventuali anomalie durante l'estrazione del vino
  • Realizzare trattamenti di stabilizzazione secondo le indicazioni dell'enologo
Conoscenze
  • Caratteristiche del processo di fermentazione delle uve anche in relazione ad eventuali disciplinari relativi a produzioni di qualità
  • Il processo di produzione del vino
  • Caratteristiche fisiche e organolettiche dei vini
  • Caratteristiche e modalità di svinatura
  • Tecniche di stabilizzazione del vino
Durata minima 40
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula 40
Durata massima FaD 16
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 40
Durata minima di aula (ore) 0
Durata minima tirocinio curriculare (ore) 0
Codice 1202
Livello EQF 2
Denominazione UC correlata Produzione del mosto e controllo della fermentazione (3254)
Descrizione della performance da osservare Produzione del mosto e controllo della fermentazione
Abilità
  • Controllare l'afflusso di uve ai macchinari di diraspatura/pigiatura/torchiatura/pressatura
  • Realizzare le operazioni di diraspatura, pigiatura, pressatura e torchiatura
  • Utilizzare lieviti e coadiuvanti della fermentazione
  • Utilizzare i macchinari di diraspatura/pigiatura/torchiatura/pressatura
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di utilizzo degli strumenti di misurazione del grado zuccherino, acidità del mosto e temperatura
  • Principali caratteristiche dei lieviti e dei coadiuvanti della fermentazione
  • Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla fermentazione alcolica delle uve
  • Principi di igiene dei prodotti alimentari
  • Tecniche di diraspatura/pigiatura/torchiatura/pressatura
Durata minima 40
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula 40
Durata massima FaD 16
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 40
Durata minima di aula (ore) 0
Durata minima tirocinio curriculare (ore) 0
Codice 1203
Livello EQF 2
Denominazione UC correlata Controllo delle materie prime per la produzione del vino (3255)
Descrizione della performance da osservare Uva in ingresso controllata ai fini della produzione di vino
Abilità
  • Realizzare gli eventuali trattamenti antiossidanti
  • Eseguire la pesatura delle uve
  • Controllare visivamente lo stato sanitario delle uve
  • Provvedere al campionamento e all'analisi della qualità della materia prima
Conoscenze
  • Caratteristiche delle principali cultivar di vite di uva da vino
  • Il ciclo di maturazione dell'uva e condizioni di raccolta
  • Principali patologie delle uve da vino
  • Caratteristiche e modalità di utilizzo delle sostanze antiossidanti e degli additivi
  • Tipologie e caratteristiche delle uve
  • Caratteristiche merceologiche e organolettiche dei vini
Durata minima 30
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula 30
Durata massima FaD 12
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 30
Durata minima di aula (ore) 0
Durata minima tirocinio curriculare (ore) 0
Codice 1204
Livello EQF 2
Denominazione UC correlata Gestione dei sottoprodotti della vinificazione (3256)
Descrizione della performance da osservare Sottoprodotti della vinificazione raccolti e stoccati adeguatamente
Abilità
  • Realizzare la stoppinatura delle cisterne/botti
  • Eseguire i lavaggi giornalieri e le operazioni periodiche di sanificazione delle cisterne/botti
  • Utilizzare prodotti idonei alla pulizia delle cisterne/botti per il vino
  • Eseguire la raccolta e stoccaggio del materiale di scarto (raspi, ecc…) in appositi contenitori
Conoscenze
  • Procedure di predisposizione delle vinacce per il loro riutilizzo
  • Norme e procedure relative allo smaltimento degli scarti di produzione del vino
  • Prodotti per la pulizia e la disinfestazione igienico-sanitaria
  • Processo di stoppinatura delle cisterne/botti
  • Tecniche di sanificazione cisterne/botti per vino
  • Tipologie di contenitori per vino
Durata minima 30
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula 30
Durata massima FaD 12
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 30
Durata minima di aula (ore) 0
Durata minima tirocinio curriculare (ore) 0
Codice 1205
Livello EQF 2
Denominazione UC correlata Cura dell'area di lavoro e dei macchinari per la produzione di vino (3287)
Descrizione della performance da osservare Locali, impianti e macchinari per la produzione di vino puliti e sanificati nel rispetto dei protocolli di riferimento
Abilità
  • Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed apparecchiature
  • Adottare comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste
  • Mantenere ordinati e puliti gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari durante e al termine delle attività nel rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza
  • Predisporre ed allestire gli spazi di lavoro, le attezzature e i macchinari per la produzione di vino
  • Eseguire la manutenzione di primo livello (es. lubrificazione e ispezione) dei macchinari per la produzione di vino
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature
  • Tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature
  • Principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di haccp e igiene dei prodotti alimentari
  • Manutenzione di primo livello: principali attività, strumenti e prodotti da utilizzare
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento delle principali macchine e attrezzature utilizzate per la produzione di vino
Durata minima 30
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula 30
Durata massima FaD 12
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 30
Durata minima di aula (ore) 0
Durata minima tirocinio curriculare (ore) 0