Scheda di dettaglio

Addetto alla lavorazione di salumi e insaccati

Livello EQF	2
Settore Economico Professionale	SEP 02 - Produzioni alimentari
Denominazione Qualificazione	Addetto alla lavorazione di salumi e insaccati
Area di Attività	ADA.02.05.02 - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti ADA.02.05.03 - Produzione di pezzi interi di salumeria crudi stagionati e cotti
Processo	Lavorazione e produzione di prodotti a base di carne e pesce
Sequenza di processo	Lavorazione e produzione di prodotti a base di carne e prodotti ittici
Descrizione sintetica	L'Addetto alla lavorazione di salumi e insaccati svolge tutte le attività legate al processo di preparazione e lavorazione dei prodotti insaccati o derivati da semilavorati carnei. Svolge attività di ricevimento delle materie prime, di trasformazione e composizione dei semilavorati, di preparazione e trattamento (secondo varie tecniche) dei salumi e degli insaccati. Si occupa anche del confezionamento degli stessi, della pulizia dell'area di lavoro e dei macchinari nonché dello smaltimento degli scarti di lavorazione. Le attività e i compiti possono differenziarsi a seconda della tipologia di carne lavorata. Opera generalmente con contratto di lavoro dipendente sia presso stabilimenti produttivi che presso esercizi commerciali di qualsivoglia dimensione. Nell'ambito di realtà lavorative prevalentemente di produzione e di medio-grandi dimensioni si relaziona con i propri responsabili apportandosi con i colleghi della stessa linea produttiva. Nell'ambito, invece, di realtà lavorative di piccole dimensioni e prevalentemente a scopo commerciale può avere anche contatti diretti con il pubblico.
Referenziazione ATECO 2007	C.10.11.00 - Produzione di carne non di volatili e di prodotti della macellazione (attività dei mattatoi) C.10.12.00 - Produzione di carne di volatili e prodotti della loro macellazione (attività dei mattatoi) C.10.13.00 - Produzione di prodotti a base di carne (inclusa la carne di volatili) C.10.41.30 - Produzione di oli e grassi animali grezzi o raffinati C.10.85.01 - Produzione di piatti pronti a base di carne e pollame C.10.89.01 - Produzione di estratti e succhi di carne C.10.92.00 - Produzione di prodotti per l'alimentazione degli animali da compagnia
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 6.5.1.1.2 - Norcini -> 7.3.2.1.0 - Conduttori di macchinari per la lavorazione e la conservazione della carne e del pesce
Note
Scheda qualificazione PDF

Elenco Unità di Competenza (UC)

Preparazione dell'impasto per insaccati

Codice	859
Descrizione della performance da osservare	Impasti pronti per le operazioni di insaccatura.
Livello EQF	2
Abilità	Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati Dosare gli ingredienti (sali ed aromi) secondo le ricette previste, in funzione della carne da lavorare ed utilizzando le specifiche procedure di trattamento materie prime Effettuare il caricamento degli ingredienti nel tritacarne Effettuare la pesatura dei pezzi, utilizzando tecniche adeguate Eseguire la granatura dell'impasto, utilizzando specifici stampi Riconoscere i pezzi da utilizzare nell'impasto (spalle disossate, pancette, gola ecc. ) in funzione della percentuale di grasso e muscolo previste dalla ricetta/disciplinare Eseguire l'impasto (manualmente o a macchina) miscelando gli ingredienti a seconda del prodotto da realizzare ed aggiungendo gli additivi necessari secondo i quantitativi previsti dalle normative di riferimento Controllare i valori e le quantità degli ingredienti utilizzati al fine di garantirne in ogni fase la tracciabilità
Conoscenze	Anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei Caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione dei salumi Caratteristiche e proprietà dei principali ingredienti per la produzione dei salumi Disciplinari di produzione e ricette Modalità, tecniche ed operazioni di lavorazione delle carni per la produzione dei salumi Principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne Tecniche di impasto delle carni ai fini della produzione dei salumi Norme di igiene (haccp) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione Comportamento delle principali sostanze additive da aggiungere agli impasti e normativa di riferimento
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 6.5.1.1.1 - Macellai e abbattitori di animali -> 6.5.1.1.2 - Norcini -> 6.5.1.1.4 - Addetti alla conservazione di carni e pesci -> 7.3.2.1.0 - Conduttori di macchinari per la lavorazione e la conservazione della carne e del pesce

Predisposizione manuale o meccanica del prodotto insaccato

Codice	931
Descrizione della performance da osservare	Prodotto insaccato manualmente e meccanicamente
Livello EQF	2
Abilità	Adottare tecniche per il disosso manuale, avendo cura di ridurre al minimo gli scarti Monitorare i parametri di insaccamento e clippatura/legatura meccanica effettuando controlli sul prodotto finito Applicare le procedure di legatura manuale dell'insaccato avendo cura di assicurare la stessa forma e dimensione Realizzare tutte le operazioni di insaccatura manuale (refilatura e toelettatura del prodotto da insaccare, arrotolamento dei pezzi, imbudellamento del macinato o del pezzo), rispettando gli standard previsti dalla ricetta/disciplinare di produzione Rilevare eventuali anomalie e nel caso stabilire metodi di intervento per recuperare il prodotto reinserendolo nel ciclo di insaccamento Predisporre gli involucri prestando attenzione a calibro e lunghezza e verificandone la salubrità Utilizzare l'insaccatrice manuale o automatica
Conoscenze	Caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per il processo di insaccatura Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione Disciplinari di produzione e ricette Principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne Tecniche di disosso Tecniche di insaccatura manuale (refilatura, toelettatura, arrotolamento, imbudellamento) Tecniche di insaccatura meccanica (insaccamento, clippatura/legatura) Tipologie di budello naturale e artificiale Norme di igiene (haccp) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 6.5.1.1.1 - Macellai e abbattitori di animali -> 6.5.1.1.2 - Norcini -> 6.5.1.1.4 - Addetti alla conservazione di carni e pesci -> 7.3.2.1.0 - Conduttori di macchinari per la lavorazione e la conservazione della carne e del pesce

Smaltimento delle materie prime e dei prodotti scartati nella macellazione e nella lavorazione dei salumi

Codice	957
Descrizione della performance da osservare	Materie prime non conformi smaltite.
Livello EQF	2
Abilità	Avviare specifiche produzioni per l'utilizzo degli scarti ottenuti dalla macellazione e/o lavorazione di salumi (es. lavorazione degli sfridi per la produzione di strutto) Utilizzare tecniche e contenitori adeguati allo smaltimento del sale esausto Monitorare il funzionamento dell'impianto di scarico delle acque di lavaggio e dei residui Predisporre il prodotto scartato affinché possa essere ritirato e quindi utilizzato per altri scopi (es. alimentazione zootecnica)
Conoscenze	Caratteristiche dei prodotti non conformi ai requisiti normativi previsti Caratteristiche di funzionamento degli impianti di depurazione e scarico Normativa vigente in tema di smaltimento dei rifiuti Procedure di classificazione e registrazione degli scarti di produzione Processi di lavorazione (fusione) degli sfridi (es. grassi, contenne) per la produzione di strutto Tipologie di scarto destinate ad uso zootecnico Norme di igiene (haccp) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 6.5.1.1.1 - Macellai e abbattitori di animali -> 6.5.1.1.2 - Norcini -> 7.3.2.1.0 - Conduttori di macchinari per la lavorazione e la conservazione della carne e del pesce

Trattamento dei salumi: cottura, affumicatura e stagionatura

Codice	969
Descrizione della performance da osservare	Prodotto cotto, affumicato, stagionato
Livello EQF	2
Abilità	Eseguire l'affumicatura "a freddo"/"a caldo" verificando i parametri (temperatura, umidità, areazione) e garantendo il rispetto delle condizioni di sicurezza Impostare e monitorare la temperatura e l'umidità delle celle di stoccaggio e stagionatura, in relazione ai tempi di stagionatura previsti ed alla reazione del prodotto Monitorare il processo meccanico di aromatizzazione e salatura del pezzo Monitorare la cottura dei prodotti (prosciutto) utilizzando tecniche e stampi adeguati e garantendo il rispetto delle condizioni di sicurezza Monitorare le fasi di stagionatura mediante il controllo olfattivo dei prodotti Verificare la qualità del prodotto finito attraverso la punzonatura e con esame organolettico Eseguire il trattamento esterno del prodotto (rifilatura e salagione) Utilizzare le macchine per il confezionamento e l'etichettatura dei prodotti alimentari Gestire il processo di post-cottura dei prodotti effettuando i trattamenti di lavaggio, raffreddamento, scolatura ed. ev. pressatura Eseguire le diverse operazioni di stuccatura (copertura delle carni esposte con sugna, farina, sale, pepe, paprika,…) secondo i tempi di stagionatura previsti
Conoscenze	Caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e degli impianti per il confezionamento e l'etichettatura Caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per i processi di cottura, affumicatura e stagionatura Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione Disciplinari di produzione e ricette Modalità, tecniche ed operazioni di cottura, affumicatura e stagionatura Norme di igiene (haccp) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione Parametri ambientali ottimali per l'esecuzione dei trattamenti e lo stoccaggio Tipologie e caratteristiche di insaccati crudi fermentati e non fermentati, e cotti Procedure di sugnatura/stuccatura dei salumi Tipologie e caratteristiche di salumi interi crudi e cotti
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 6.5.1.1.1 - Macellai e abbattitori di animali -> 6.5.1.1.2 - Norcini -> 6.5.1.1.4 - Addetti alla conservazione di carni e pesci -> 7.3.2.1.0 - Conduttori di macchinari per la lavorazione e la conservazione della carne e del pesce

Lavorazione dei tagli carnei per salumi

Codice	3143
Descrizione della performance da osservare	Tagli e semilavorati carnei trattati secondo le norme HACCP rispondenti agli standard per la realizzazione di salumi e insaccati
Livello EQF	2
Abilità	Individuare eventuali problemi e criticità di trasformazione dei tagli carnei e adottare le contromisure adeguate Monitorare e gestire tempi, temperature, metodi di intervento in relazione alle principali alterazioni organolettiche dei tagli carnei sottoposti a trasformazione Provvedere all'adeguamento alla normativa haccp per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione Prevedere e riconoscere le reazioni della carne sottoposta alle differenti tipologie di lavorazione e manipolazione Riconoscere le diverse tipologie di carni e le caratteristiche fisiche e anagrafiche dei differenti tagli (età, caratteristiche organolettiche, stato di salute, ecc.) Utilizzare le tecniche e le procedure adeguate per la conservazione dei tagli carnei e dei semilavorati Effettuare i tagli utilizzando la strumentazione adeguata - coltelli, seghe elettriche, ecc. - in relazione agli interventi e caratteristiche della carne Contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualità dei processi produttivi Curare la pulizia della parte esterna per togliere eventuali impurità ed eseguire il trattamento a protezione della superficie
Conoscenze	Anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei Caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione dei salumi Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione Metodi e tecniche di conservazione (raffreddamento, surgelazione, abbattimento, ...) dei prodotti alimentari Procedure amministrative di registrazione delle carni e delle operazioni di macellazione e trattamento tagli Norme di igiene (haccp) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione Procedure di produzione nel rispetto delle certificazioni dop/igp/stg di qualità e per la produzione di prodotti biologici
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 6.5.1.1.1 - Macellai e abbattitori di animali -> 6.5.1.1.2 - Norcini -> 6.5.1.1.4 - Addetti alla conservazione di carni e pesci -> 7.3.2.1.0 - Conduttori di macchinari per la lavorazione e la conservazione della carne e del pesce

Cura dell'area di lavoro e dei macchinari per la produzione di salumi e insaccati

Codice	3153
Descrizione della performance da osservare	Locali, impianti e macchinari utilizzati nella produzione di salumi e insaccati puliti e sanificati nel rispetto dei protocolli di riferimento
Livello EQF	2
Abilità	Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed apparecchiature Adottare comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste Mantenere ordinati e puliti gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari durante e al termine delle attività nel rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza Eseguire la manutenzione di primo livello (es. lubrificazione ed ispezione) dei macchinari per la produzione di salumi e insaccati Predisporre ed allestire gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari per la produzione di salumi e insaccati
Conoscenze	Caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione dei salumi Caratteristiche e modalità d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature Tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature Principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di haccp e igiene dei prodotti alimentari Manutenzione di primo livello: principali attività, strumenti e prodotti da utilizzare
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 6.5.1.1.1 - Macellai e abbattitori di animali -> 6.5.1.1.2 - Norcini -> 6.5.1.1.4 - Addetti alla conservazione di carni e pesci -> 7.3.2.1.0 - Conduttori di macchinari per la lavorazione e la conservazione della carne e del pesce

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Standard Formativo

Addetto alla lavorazione di salumi e insaccati

Livello EQF

Settore Economico Professionale

SEP 02 - Produzioni alimentari

Denominazione Standard Formativo

Addetto alla lavorazione di salumi e insaccati

Durata percorso Formativo

1 anni

Durata minima complessiva del percorso (ore)

250

Requisiti minimi di ingresso dei partecipanti

Possesso di titolo attestante l'assolvimento dell'obbligo di istruzione. I prosciolti da tale obbligo e i maggiori di anni 16 possono accedere al corso previo accertamento del possesso delle competenze connesse all’obbligo di istruzione, fatto salvo quanto disposto alla voce "Gestione dei crediti formativi". Per quanto riguarda coloro che hanno conseguito un titolo di studio all’estero occorre presentare una dichiarazione di valore o un documento equipollente/corrispondente che attesti il livello del titolo medesimo. Per i cittadini stranieri è inoltre necessario il possesso di un attestato, riconosciuto a livello nazionale e internazionale di conoscenza della lingua italiana ad un livello non inferiore all’A2 del QCER. In alternativa, tale conoscenza deve essere verificata attraverso un test di ingresso da conservare agli atti del soggetto formatore. Sono dispensati dalla presentazione dell’attestato i cittadini stranieri che abbiano conseguito il diploma di scuola secondaria di primo grado o superiore presso un istituto scolastico appartenente al sistema italiano di istruzione. Tutti i requisiti devono essere posseduti e documentati dal corsista al soggetto formatore entro l'inizio delle attività. Non è ammessa alcuna deroga

Grado minimo d'istruzione previsto in ingresso

Licenza elementare

Età minima prevista in ingresso

18 anni

Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/Moduli

Formazione d'aula specifica e formazione tecnica mediante attività pratiche/ laboratoriali

Requisiti minimi di risorse professionali e strumentali

Docenti qualificati in possesso di un titolo di studio adeguato all’attività formativa da realizzare, provenienti per almeno il 50% dal mondo del lavoro. Per i docenti provenienti dal mondo del lavoro e per quelli impegnati unicamente in attività formative di natura pratica/laboratoriale, il requisito del titolo di studio può essere sostituito da una documentata esperienza professionale e/o di insegnamento almeno triennale strettamente attinente l’attività formativa da realizzare. I tutor di stage / tirocinio devono possedere titolo di studio adeguato all’attività formativa da realizzare e, nello specifico, una documentata esperienza professionale almeno triennale nel settore di riferimento

Requisiti minimi di risorse strumentali

È necessario disporre di aule e/o laboratori congruamente attrezzati

Requisiti minimi di valutazione degli apprendimenti

1. Prevedere verifiche periodiche di apprendimento a conclusione di ogni UF. 2. Condizione minima di ammissione all'esame finale è la frequenza di almeno l'80% delle ore complessive del percorso formativo. 3. Esame finale pubblico in conformità alle disposizioni regionali vigenti. La valutazione finale ha lo scopo di verificare l'acquisizione delle competenze previste dal corso. 4. Certificazione rilasciata al termine del percorso: "Certificazione di qualifica professionale" per "Addetto alla lavorazione di salumi e insaccati"

Percentuale Assenza massima consentita

Percentuale Termine ultimo di inserimento (TUI)

100

Attestazione in esito

Certificazione di qualifica professionale

Gestione dei crediti formativi

E' ammesso il riconoscimento dei crediti formativi (di ammissione e di frequenza) in conformità alle disposizioni previste dalla normativa regionale vigente, salvo quanto altrimenti disposto

Eventuali ulteriori indicazioni

Composizione Standard Formativo

Unità Formative

Codice ISCED-F 2013

0721 Food processing

Ulteriori indicazioni per l’e-learning

Secondo quanto previsto dalle disposizioni regionali in materia

Durata minima complessiva del percorso (ore)

250

Durata minima di aula (ore)

175

Durata minima laboratorio (ore)

Durata delle attività formative rivolte alle KC (ore)

Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula

175

Percentuale durata massima e-learning asincrona in rapporto alla durata d’aula

Durata minima tirocinio curriculare ore

Durata minima tirocinio curriculare + Laboratorio (ore)

Scheda standard formativo PDF

Annualità

Anno	Ore	Esame Intermedio
1° Anno	250	NO

Elenco Unità Formative (UF)

Preparazione dell'impasto per insaccati

Codice	557
Livello EQF	2
Denominazione UC correlata	Preparazione dell'impasto per insaccati (859)
Descrizione della performance da osservare	Impasti pronti per le operazioni di insaccatura.
Abilità	Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati Dosare gli ingredienti (sali ed aromi) secondo le ricette previste, in funzione della carne da lavorare ed utilizzando le specifiche procedure di trattamento materie prime Effettuare il caricamento degli ingredienti nel tritacarne Effettuare la pesatura dei pezzi, utilizzando tecniche adeguate Eseguire la granatura dell'impasto, utilizzando specifici stampi Riconoscere i pezzi da utilizzare nell'impasto (spalle disossate, pancette, gola ecc. ) in funzione della percentuale di grasso e muscolo previste dalla ricetta/disciplinare Eseguire l'impasto (manualmente o a macchina) miscelando gli ingredienti a seconda del prodotto da realizzare ed aggiungendo gli additivi necessari secondo i quantitativi previsti dalle normative di riferimento Controllare i valori e le quantità degli ingredienti utilizzati al fine di garantirne in ogni fase la tracciabilità
Conoscenze	Anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei Caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione dei salumi Caratteristiche e proprietà dei principali ingredienti per la produzione dei salumi Disciplinari di produzione e ricette Modalità, tecniche ed operazioni di lavorazione delle carni per la produzione dei salumi Principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne Tecniche di impasto delle carni ai fini della produzione dei salumi Norme di igiene (haccp) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione Comportamento delle principali sostanze additive da aggiungere agli impasti e normativa di riferimento
Durata minima	40
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	40
Durata massima FaD	16
Durata minima ora laboratorio	0
Durata massima ora laboratorio	40
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

Predisposizione manuale o meccanica del prodotto insaccato

Codice	558
Livello EQF	2
Denominazione UC correlata	Predisposizione manuale o meccanica del prodotto insaccato (931)
Descrizione della performance da osservare	Prodotto insaccato manualmente e meccanicamente
Abilità	Adottare tecniche per il disosso manuale, avendo cura di ridurre al minimo gli scarti Monitorare i parametri di insaccamento e clippatura/legatura meccanica effettuando controlli sul prodotto finito Applicare le procedure di legatura manuale dell'insaccato avendo cura di assicurare la stessa forma e dimensione Realizzare tutte le operazioni di insaccatura manuale (refilatura e toelettatura del prodotto da insaccare, arrotolamento dei pezzi, imbudellamento del macinato o del pezzo), rispettando gli standard previsti dalla ricetta/disciplinare di produzione Rilevare eventuali anomalie e nel caso stabilire metodi di intervento per recuperare il prodotto reinserendolo nel ciclo di insaccamento Predisporre gli involucri prestando attenzione a calibro e lunghezza e verificandone la salubrità Utilizzare l'insaccatrice manuale o automatica
Conoscenze	Caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per il processo di insaccatura Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione Disciplinari di produzione e ricette Principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne Tecniche di disosso Tecniche di insaccatura manuale (refilatura, toelettatura, arrotolamento, imbudellamento) Tecniche di insaccatura meccanica (insaccamento, clippatura/legatura) Tipologie di budello naturale e artificiale Norme di igiene (haccp) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
Durata minima	40
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	40
Durata massima FaD	16
Durata minima ora laboratorio	0
Durata massima ora laboratorio	40
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

Smaltimento delle materie prime e dei prodotti scartati nella macellazione e nella lavorazione dei salumi

Codice	559
Livello EQF	2
Denominazione UC correlata	Smaltimento delle materie prime e dei prodotti scartati nella macellazione e nella lavorazione dei salumi (957)
Descrizione della performance da osservare	Materie prime non conformi smaltite.
Abilità	Avviare specifiche produzioni per l'utilizzo degli scarti ottenuti dalla macellazione e/o lavorazione di salumi (es. lavorazione degli sfridi per la produzione di strutto) Utilizzare tecniche e contenitori adeguati allo smaltimento del sale esausto Monitorare il funzionamento dell'impianto di scarico delle acque di lavaggio e dei residui Predisporre il prodotto scartato affinché possa essere ritirato e quindi utilizzato per altri scopi (es. alimentazione zootecnica)
Conoscenze	Caratteristiche dei prodotti non conformi ai requisiti normativi previsti Caratteristiche di funzionamento degli impianti di depurazione e scarico Normativa vigente in tema di smaltimento dei rifiuti Procedure di classificazione e registrazione degli scarti di produzione Processi di lavorazione (fusione) degli sfridi (es. grassi, contenne) per la produzione di strutto Tipologie di scarto destinate ad uso zootecnico Norme di igiene (haccp) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
Durata minima	30
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	30
Durata massima FaD	12
Durata minima ora laboratorio	0
Durata massima ora laboratorio	30
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

Trattamento dei salumi: cottura, affumicatura e stagionatura

Codice	560
Livello EQF	2
Denominazione UC correlata	Trattamento dei salumi: cottura, affumicatura e stagionatura (969)
Descrizione della performance da osservare	Prodotto cotto, affumicato, stagionato
Abilità	Eseguire l'affumicatura "a freddo"/"a caldo" verificando i parametri (temperatura, umidità, areazione) e garantendo il rispetto delle condizioni di sicurezza Impostare e monitorare la temperatura e l'umidità delle celle di stoccaggio e stagionatura, in relazione ai tempi di stagionatura previsti ed alla reazione del prodotto Monitorare il processo meccanico di aromatizzazione e salatura del pezzo Monitorare la cottura dei prodotti (prosciutto) utilizzando tecniche e stampi adeguati e garantendo il rispetto delle condizioni di sicurezza Monitorare le fasi di stagionatura mediante il controllo olfattivo dei prodotti Verificare la qualità del prodotto finito attraverso la punzonatura e con esame organolettico Eseguire il trattamento esterno del prodotto (rifilatura e salagione) Utilizzare le macchine per il confezionamento e l'etichettatura dei prodotti alimentari Gestire il processo di post-cottura dei prodotti effettuando i trattamenti di lavaggio, raffreddamento, scolatura ed. ev. pressatura Eseguire le diverse operazioni di stuccatura (copertura delle carni esposte con sugna, farina, sale, pepe, paprika,…) secondo i tempi di stagionatura previsti
Conoscenze	Caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e degli impianti per il confezionamento e l'etichettatura Caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per i processi di cottura, affumicatura e stagionatura Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione Disciplinari di produzione e ricette Modalità, tecniche ed operazioni di cottura, affumicatura e stagionatura Norme di igiene (haccp) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione Parametri ambientali ottimali per l'esecuzione dei trattamenti e lo stoccaggio Tipologie e caratteristiche di insaccati crudi fermentati e non fermentati, e cotti Procedure di sugnatura/stuccatura dei salumi Tipologie e caratteristiche di salumi interi crudi e cotti
Durata minima	40
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	40
Durata massima FaD	16
Durata minima ora laboratorio	0
Durata massima ora laboratorio	40
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

Lavorazione dei tagli carnei per salumi

Codice	561
Livello EQF	2
Denominazione UC correlata	Lavorazione dei tagli carnei per salumi (3143)
Descrizione della performance da osservare	Tagli e semilavorati carnei trattati secondo le norme HACCP rispondenti agli standard per la realizzazione di salumi e insaccati
Abilità	Individuare eventuali problemi e criticità di trasformazione dei tagli carnei e adottare le contromisure adeguate Monitorare e gestire tempi, temperature, metodi di intervento in relazione alle principali alterazioni organolettiche dei tagli carnei sottoposti a trasformazione Provvedere all'adeguamento alla normativa haccp per quanto riguarda igiene e sicurezza dei prodotti destinati all'alimentazione Prevedere e riconoscere le reazioni della carne sottoposta alle differenti tipologie di lavorazione e manipolazione Riconoscere le diverse tipologie di carni e le caratteristiche fisiche e anagrafiche dei differenti tagli (età, caratteristiche organolettiche, stato di salute, ecc.) Utilizzare le tecniche e le procedure adeguate per la conservazione dei tagli carnei e dei semilavorati Effettuare i tagli utilizzando la strumentazione adeguata - coltelli, seghe elettriche, ecc. - in relazione agli interventi e caratteristiche della carne Contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualità dei processi produttivi Curare la pulizia della parte esterna per togliere eventuali impurità ed eseguire il trattamento a protezione della superficie
Conoscenze	Anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei Caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione dei salumi Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione Metodi e tecniche di conservazione (raffreddamento, surgelazione, abbattimento, ...) dei prodotti alimentari Procedure amministrative di registrazione delle carni e delle operazioni di macellazione e trattamento tagli Norme di igiene (haccp) comunitarie, nazionali e regionali per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione Procedure di produzione nel rispetto delle certificazioni dop/igp/stg di qualità e per la produzione di prodotti biologici
Durata minima	40
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	40
Durata massima FaD	16
Durata minima ora laboratorio	0
Durata massima ora laboratorio	40
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

Cura dell'area di lavoro e dei macchinari per la produzione di salumi e insaccati

Codice	562
Livello EQF	2
Denominazione UC correlata	Cura dell'area di lavoro e dei macchinari per la produzione di salumi e insaccati (3153)
Descrizione della performance da osservare	Locali, impianti e macchinari utilizzati nella produzione di salumi e insaccati puliti e sanificati nel rispetto dei protocolli di riferimento
Abilità	Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed apparecchiature Adottare comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste Mantenere ordinati e puliti gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari durante e al termine delle attività nel rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza Eseguire la manutenzione di primo livello (es. lubrificazione ed ispezione) dei macchinari per la produzione di salumi e insaccati Predisporre ed allestire gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari per la produzione di salumi e insaccati
Conoscenze	Caratteristiche e modalità di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione dei salumi Caratteristiche e modalità d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature Tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature Principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di haccp e igiene dei prodotti alimentari Manutenzione di primo livello: principali attività, strumenti e prodotti da utilizzare
Durata minima	30
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	30
Durata massima FaD	12
Durata minima ora laboratorio	0
Durata massima ora laboratorio	30
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

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