Scheda di dettaglio

Operatore di panificazione e produzione di pasta

Livello EQF 3
Settore Economico Professionale SEP 02 - Produzioni alimentari
Area di Attività ADA.02.02.03 - Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizza
ADA.02.02.04 - Produzione industriale di pasta (secca e fresca)
Processo Lavorazione e produzione di farine, pasta e prodotti da forno
Sequenza di processo Produzione industriale di farine, pasta e prodotti da forno
Descrizione sintetica L'Operatore di panificazione e produzione di pasta si occupa della lavorazione e della produzione di pasta e di panetteria e pizza. Svolge attività di preparazione di impasti di varia tipologia, di gestione della lievitazione, di cottura, pastorizzazione e/o essiccamento e di confezionamento dei prodotti. Interviene, inoltre, nel processo di pulizia degli ambienti di lavoro e di smaltimento degli scarti di lavorazione. Lavora prevalentemente con contratto di lavoro dipendente presso imprese di produzione/distribuzione dei prodotti da forno o della pasta. Nell'ambito di realtà lavorative di produzione e di maggiore dimensione si relaziona con i propri responsabili rapportandosi con i colleghi della stessa linea produttiva. Nell'ambito, invece, di realtà lavorative di minore dimensione o a prevalente scopo commerciale, si relaziona prevalentemente con il titolare dell'esercizio e può avere anche contatti diretti con il pubblico.
Referenziazione ATECO 2007 C.10.71.10 - Produzione di prodotti di panetteria freschi
C.10.71.20 - Produzione di pasticceria fresca
C.10.72.00 - Produzione di fette biscottate, biscotti; prodotti di pasticceria conservati
C.10.73.00 - Produzione di paste alimentari, di cuscus e di prodotti farinacei simili
C.10.85.04 - Produzione di pizza confezionata
C.10.85.05 - Produzione di piatti pronti a base di pasta
C.10.85.09 - Produzione di pasti e piatti pronti di altri prodotti alimentari
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 7.3.2.3.3 - Conduttori di macchinari industriali per la lavorazione di prodotti a base di cereali
Scheda qualificazione PDF

Elenco Unità di Competenza (UC)

Codice 890
Risultato formativo atteso Prodotti di panificazione finiti
Oggetto di osservazione Le operazioni di cottura dei prodotti di panetteria e pizza
Indicatori Programmazione forni di cottura, supervisione del processo di cottura, verifica colore, consistenza, friabilità, sapore.
Livello EQF 2
Abilità
  • Determinare l'ambientazione ottimale dei forni in relazione alle caratteristiche fisiche ed organolettiche desiderate: consistenza, forma, peso, ecc.
  • Riconoscere i comportamenti reattivi del prodotto nel forno in relazione ai diversi gradi di temperatura (evaporazione eccessiva dell'acqua, volatilizzazione sostanze aromatiche, sviluppi anomali del volume del pane, ecc.)
  • Rilevare anomalie nel processo di cottura ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione anche procedendo a modifiche sul processo (temperatura, tempi, ecc.)
  • Utilizzare tecniche di confezionamento in grado di garantire integrità e rispetto delle caratteristiche organolettiche del prodotto
Conoscenze
  • Cause di contaminazione alimenti
  • Disciplinari per la produzione di prodotti tipici e igp
  • Metodi e tecniche di conservazione (raffreddamento, surgelazione, abbattimento, ...) dei prodotti alimentari
  • Norme di igiene (haccp) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la cottura (es. forni)
  • Ciclo di lavorazione del pane e dei prodotti di panetteria
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 6.5.1.2.1 - Panettieri
-> 6.5.1.2.2 - Pastai
-> 7.3.2.3.3 - Conduttori di macchinari industriali per la lavorazione di prodotti a base di cereali
Durata minima 60
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 60
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 24
Codice 891
Risultato formativo atteso Prodotti di panificio lievitati secondo ricetta
Oggetto di osservazione Le operazioni di gestione del processo di lievitazione dei prodotti di panetteria e pizza
Indicatori Programmazione celle di lievitazione, supervisione del processo di lievitazione, verifica con tatto della consistenza fisica semilavorati.
Livello EQF 3
Abilità
  • Contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualità dei processi produttivi
  • Determinare l'ambientazione ottimale delle celle di lievitazione: umidità, temperatura, ecc.
  • Riconoscere reazioni e trasformazioni fisico-chimiche del prodotto
  • Rilevare anomalie nel processo di lievitazione ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione
  • Valutare la consistenza dei prodotti di panificazione e determinare il tempo complessivo della lievitazione
Conoscenze
  • Disciplinari per la produzione di prodotti tipici e igp
  • Norme di igiene (haccp) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di fermentazione, ecc.
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lievitazione (planetarie, impastatrici a spirale e tuffanti, sfogliatrici, celle di lievitazione,abbattitori, ecc)
  • Sistemi di lievitazione (fisici, chimici, biologici, naturali): caratteristiche e impieghi
  • Ciclo di lavorazione del pane e dei prodotti di panetteria
  • Principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione del pane e dei prodotti da forno (fermentazione, vaporizzazione, volatilizzazione, ecc.)
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 6.5.1.2.1 - Panettieri
-> 6.5.1.2.2 - Pastai
-> 7.3.2.3.3 - Conduttori di macchinari industriali per la lavorazione di prodotti a base di cereali
Durata minima 50
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 50
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 20
Codice 904
Risultato formativo atteso Impasti lavorati secondo ricetta e nel rispetto degli standard di qualità e sicurezza.
Oggetto di osservazione Le operazioni di lavorazione degli impasti
Indicatori Controllo delle materie prime in ingresso, programmazione delle miscele d'impasto, lavorazione impasti, controllo del processo d'impasto.
Livello EQF 3
Abilità
  • Applicare i parametri previsti dai disciplinari per la produzione di prodotti tipici e igp
  • Contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualità dei processi produttivi
  • Scegliere e valutare qualità e dosaggi degli ingredienti in ingresso in funzione del tipo di prodotto da realizzare
  • Selezionare la composizione di impasti base in funzione della tipologia di prodotto da realizzare e delle condizioni ambientali esterne
  • Utilizzare adeguate procedure di pastorizzazione e essiccamento della pasta laddove previste
  • Utilizzare in sicurezza attrezzature e tecniche adeguate alla lavorazione degli impasti
  • Utilizzare attrezzature, tecniche e metodiche adeguate alla lavorazione dei diversi tipi di impasto e di prodotto (bio, gluten free, ecc.)
  • Leggere le caratteristiche fisico-chimiche e le reazioni degli ingredienti durante la lavorazione e gramolatura dell'impasto (acqua, sale, farine, strutto, ecc.)
Conoscenze
  • Ciclo di lavorazione del pane e dei prodotti di pasta fresca
  • Reazioni degli ingredienti durante la lavorazione dell'impasto (acqua, sale, farine, strutto, ecc.)
  • Disciplinari per la produzione di prodotti tipici e igp
  • Norme di igiene (haccp) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • Principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione della sfoglia del pane e della pasta fresca (fermentazioni, vaporizzazione, volatilizzazione, ecc.)
  • Tecniche di manipolazione dell'impasto
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto (es. impastatrici)
  • Grani (antichi e moderni), tipi di cereali e farine utilizzati nella lavorazione artigianale e industriale del pane e della pasta: caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche nutrizionali e organolettiche
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 6.5.1.2.1 - Panettieri
-> 6.5.1.2.2 - Pastai
-> 7.3.2.3.3 - Conduttori di macchinari industriali per la lavorazione di prodotti a base di cereali
Durata minima 60
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 60
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 24
Codice 906
Risultato formativo atteso Prodotti di pastificio e/o panificio elaborati secondo ricetta
Oggetto di osservazione Le operazioni di lavorazione della sfoglia e formatura dei semilavorati.
Indicatori Tiratura sfoglia, programmazione strumentazioni per la lavorazione della sfoglia, verifica consistenza ed elasticità sfoglia, formatura semilavorati.
Livello EQF 3
Abilità
  • Disporre il condimento/farcitura in maniera uniforme e seguendo l'ordine adeguato
  • Adottare comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste
  • Applicare in sicurezza tecniche ed utilizzare attrezzature adeguate alla lavorazione delle sfoglie
  • Contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualità dei processi produttivi
  • Eseguire correttamente le procedure di smaltimento degli scarti inutilizzabili per il consumo o la trasformazione della pasta e della panificazione
  • Riconoscere al tatto consistenza dell'impasto: elasticità, umidità, rigidità, ecc.
  • Rilevare anomalie nel processo di impasto ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione
  • Applicare tecniche e procedure di formatura e cilindratura trasformando l'impasto in un semilavorato
  • Applicare tecniche e procedure per la trafilatura
Conoscenze
  • Tipologie di farciture
  • Caratteristiche e modalità d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature
  • Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei prodotti di panificio e pastificio
  • Disciplinari per la produzione di prodotti tipici e igp
  • Norme di igiene (haccp) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • Principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione della sfoglia del pane e della pasta fresca (fermentazioni, vaporizzazione, volatilizzazione, ecc.)
  • Tecniche di lavorazione sfoglie e prodotti semilavorati: formatura, tiratura, cilindratura, ecc.
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione della sfoglia e la formatura dei semilavorati
  • Ciclo di lavorazione della pasta fresca e secca
  • Tecniche di trafilatura
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 6.5.1.2.1 - Panettieri
-> 6.5.1.2.2 - Pastai
-> 7.3.2.3.3 - Conduttori di macchinari industriali per la lavorazione di prodotti a base di cereali
Durata minima 50
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 50
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 20
Codice 3146
Risultato formativo atteso locali, impianti e macchinari per la produzione di pasta e prodotti di panetteria e pizza puliti e sanificati nel rispetto dei protocolli di riferimento
Oggetto di osservazione le operazioni di cura dell'area di lavoro e dei macchinari per la produzione di pasta e prodotti di panetteria e pizza
Indicatori attuazione delle procedure per la gestione della pulizia e sanificazione delle aree di lavoro e dei macchinari utilizzati nella produzione di pasta e prodotti di panetteria e pizza
Livello EQF 3
Abilità
  • Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed apparecchiature
  • Adottare comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste
  • Mantenere ordinati e puliti gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari durante e al termine delle attività nel rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza
  • Predisporre ed allestire gli spazi di lavoro le attrezzature ed i macchinari per la produzione di pasta e di prodotti di panetteria e pizza
  • Eseguire la manutenzione di primo livello (es. lubrificazione ed ispezione) dei macchinari per la produzione di pasta e di prodotti di panetteria e pizza
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature
  • Tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature
  • Principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di haccp e igiene dei prodotti alimentari
  • Manutenzione di primo livello: principali attività, strumenti e prodotti da utilizzare
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento delle principali macchine ed attrezzature utilizzate nella produzione di pasta e di prodotti di panetteria
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 6.5.1.2.1 - Panettieri
-> 6.5.1.2.2 - Pastai
-> 7.3.2.3.3 - Conduttori di macchinari industriali per la lavorazione di prodotti a base di cereali
Durata minima 30
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 30
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 12
Codice 3149
Risultato formativo atteso pasta fresca o secca pronta per essere conservata o distribuita
Oggetto di osservazione le operazione di pastorizzazione, essiccamento e confezionamento della pasta
Indicatori gestione dei processi di pastorizzazione, essiccamento e confezionamento della pasta fresca e/o secca
Livello EQF 3
Abilità
  • Riconoscere e gestire i fattori che influenzano le capacità di raffreddamento
  • Utilizzare tecniche di raffreddamento, surgelazione e abbattimento dei prodotti alimentari (e dei semilavorati) ai fini della conservazione o della distribuzione
  • Eseguire la pastorizzazione a vapore della pasta fresca a taglio e di quella ripiena
  • Controllare il tempo, la temperatura di trattamento e la ventilazione per il raffreddamento e l'asciugatura delle paste fresche
  • Applicare le tecniche di essiccamento delle paste secche
  • Utilizzare le tecniche di pesatura e confezionamento
Conoscenze
  • Metodo del congelamento nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
  • Metodo della refrigerazione nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
  • Metodo della surgelazione nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
  • Principali reazioni metaboliche degli alimenti sottoposti a trattamenti a basse temperature
  • Tecniche di pastorizzazione a vapore
  • Tecniche di essiccazione delle paste
  • Tecniche di pesatura e confezionamento
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 6.5.1.2.1 - Panettieri
-> 6.5.1.2.2 - Pastai
-> 7.3.2.3.3 - Conduttori di macchinari industriali per la lavorazione di prodotti a base di cereali
Durata minima 50
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 50
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 20
Standard Formativo

Operatore di panificazione e produzione di pasta

Livello EQF 3
Durata minima complessiva del percorso (ore) 30
Requisiti minimi di ingresso dei partecipanti Possesso di titolo attestante l'assolvimento dell'obbligo di istruzione. I prosciolti da tale obbligo e i maggiori di anni 16 possono accedere al corso previo accertamento del possesso delle competenze connesse all’obbligo di istruzione, fatto salvo quanto disposto alla voce "Gestione dei crediti formativi". Per quanto riguarda coloro che hanno conseguito un titolo di studio all’estero occorre presentare una dichiarazione di valore o un documento equipollente/corrispondente che attesti il livello del titolo medesimo. Per i cittadini stranieri è inoltre necessario il possesso di un attestato, riconosciuto a livello nazionale e internazionale, di conoscenza della lingua italiana ad un livello non inferiore all’A2 del QCER. In alternativa, tale conoscenza deve essere verificata attraverso un test di ingresso da conservare agli atti del soggetto formatore. Sono dispensati dalla presentazione dell’attestato i cittadini stranieri che abbiano conseguito il diploma di scuola secondaria di primo grado o superiore presso un istituto scolastico appartenente al sistema italiano di istruzione. Tutti i requisiti devono essere posseduti e documentati dal corsista al soggetto formatore entro l'inizio delle attività. Non è ammessa alcuna deroga
Grado minimo d'istruzione previsto Licenza media
Età minima prevista 16 anni
Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/segmenti Formazione d'aula specifica e formazione tecnica mediante attività pratiche/ laboratoriali
Requisiti minimi di risorse professionali e strumentali Docenti qualificati in possesso di un titolo di studio adeguato all’attività formativa da realizzare, provenienti per almeno il 50% dal mondo del lavoro. Per i docenti provenienti dal mondo del lavoro e per quelli impegnati unicamente in attività formative di natura pratica/laboratoriale, il requisito del titolo di studio può essere sostituito da una documentata esperienza professionale e/o di insegnamento almeno triennale strettamente attinente l’attività formativa da realizzare. I tutor di stage / tirocinio devono possedere titolo di studio adeguato all’attività formativa da realizzare e, nello specifico, una documentata esperienza professionale almeno triennale nel settore di riferimento
Requisiti minimi di valutazione e di attestazione degli apprendimenti 1. Prevedere verifiche periodiche di apprendimento a conclusione di ogni UF. 2. Condizione minima di ammissione all'esame finale è la frequenza di almeno l'80% delle ore complessive del percorso formativo. 3. Esame finale pubblico in conformità alle disposizioni regionali vigenti. La valutazione finale ha lo scopo di verificare l'acquisizione delle competenze previste dal corso. 4. Certificazione rilasciata al termine del percorso: "Certificazione di qualifica professionale" per "Operatore di panificazione e produzione di pasta"
Gestione dei crediti formativi E' ammesso il riconoscimento dei crediti formativi (di ammissione e di frequenza) in conformità alle disposizioni previste dalla normativa regionale vigente, salvo quanto altrimenti disposto
Eventuali ulteriori indicazioni
Codice ISCED-F 2013 0721 Food processing
Durata minima complessiva del percorso (ore) 30
Durata minima di aula (ore) 180
Durata minima laboratorio (ore) -
Durata minima delle attività di aula e laboratorio rivolte alle KC (ore) 20
Durata massima DAD aula 210
Durata massima FAD aula 120
Durata minima tirocinio in impresa (ore) -
Durata minima stage + Laboratorio (ore) 90
Scheda standard formativo PDF
Annualità
Anno Ore Esame Intermedio
1° Anno30NO

Elenco Unità Formative (UF)

Codice 563
Livello EQF 2
Denominazione UC correlata Cottura dei prodotti di panetteria e pizza (890)
Risultato formativo atteso Prodotti di panificazione finiti
Abilità
  • Determinare l'ambientazione ottimale dei forni in relazione alle caratteristiche fisiche ed organolettiche desiderate: consistenza, forma, peso, ecc.
  • Riconoscere i comportamenti reattivi del prodotto nel forno in relazione ai diversi gradi di temperatura (evaporazione eccessiva dell'acqua, volatilizzazione sostanze aromatiche, sviluppi anomali del volume del pane, ecc.)
  • Rilevare anomalie nel processo di cottura ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione anche procedendo a modifiche sul processo (temperatura, tempi, ecc.)
  • Utilizzare tecniche di confezionamento in grado di garantire integrità e rispetto delle caratteristiche organolettiche del prodotto
Conoscenze
  • Cause di contaminazione alimenti
  • Disciplinari per la produzione di prodotti tipici e igp
  • Metodi e tecniche di conservazione (raffreddamento, surgelazione, abbattimento, ...) dei prodotti alimentari
  • Norme di igiene (haccp) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la cottura (es. forni)
  • Ciclo di lavorazione del pane e dei prodotti di panetteria
Durata minima 30
Durata massima DAD 30
Durata massima FaD 12
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 30
Codice 564
Livello EQF 3
Denominazione UC correlata Gestione del processo di lievitazione dei prodotti di panetteria e pizza (891)
Risultato formativo atteso Prodotti di panificio lievitati secondo ricetta
Abilità
  • Contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualità dei processi produttivi
  • Determinare l'ambientazione ottimale delle celle di lievitazione: umidità, temperatura, ecc.
  • Riconoscere reazioni e trasformazioni fisico-chimiche del prodotto
  • Rilevare anomalie nel processo di lievitazione ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione
  • Valutare la consistenza dei prodotti di panificazione e determinare il tempo complessivo della lievitazione
Conoscenze
  • Disciplinari per la produzione di prodotti tipici e igp
  • Norme di igiene (haccp) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di fermentazione, ecc.
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lievitazione (planetarie, impastatrici a spirale e tuffanti, sfogliatrici, celle di lievitazione,abbattitori, ecc)
  • Sistemi di lievitazione (fisici, chimici, biologici, naturali): caratteristiche e impieghi
  • Ciclo di lavorazione del pane e dei prodotti di panetteria
  • Principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione del pane e dei prodotti da forno (fermentazione, vaporizzazione, volatilizzazione, ecc.)
Durata minima 30
Durata massima DAD 30
Durata massima FaD 12
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 30
Codice 565
Livello EQF 3
Denominazione UC correlata Lavorazione degli impasti (904)
Risultato formativo atteso Impasti lavorati secondo ricetta e nel rispetto degli standard di qualità e sicurezza.
Abilità
  • Applicare i parametri previsti dai disciplinari per la produzione di prodotti tipici e igp
  • Contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualità dei processi produttivi
  • Scegliere e valutare qualità e dosaggi degli ingredienti in ingresso in funzione del tipo di prodotto da realizzare
  • Selezionare la composizione di impasti base in funzione della tipologia di prodotto da realizzare e delle condizioni ambientali esterne
  • Utilizzare adeguate procedure di pastorizzazione e essiccamento della pasta laddove previste
  • Utilizzare in sicurezza attrezzature e tecniche adeguate alla lavorazione degli impasti
  • Utilizzare attrezzature, tecniche e metodiche adeguate alla lavorazione dei diversi tipi di impasto e di prodotto (bio, gluten free, ecc.)
  • Leggere le caratteristiche fisico-chimiche e le reazioni degli ingredienti durante la lavorazione e gramolatura dell'impasto (acqua, sale, farine, strutto, ecc.)
Conoscenze
  • Ciclo di lavorazione del pane e dei prodotti di pasta fresca
  • Reazioni degli ingredienti durante la lavorazione dell'impasto (acqua, sale, farine, strutto, ecc.)
  • Disciplinari per la produzione di prodotti tipici e igp
  • Norme di igiene (haccp) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • Principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione della sfoglia del pane e della pasta fresca (fermentazioni, vaporizzazione, volatilizzazione, ecc.)
  • Tecniche di manipolazione dell'impasto
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto (es. impastatrici)
  • Grani (antichi e moderni), tipi di cereali e farine utilizzati nella lavorazione artigianale e industriale del pane e della pasta: caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche nutrizionali e organolettiche
Durata minima 30
Durata massima DAD 30
Durata massima FaD 12
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 30
Codice 566
Livello EQF 3
Denominazione UC correlata Lavorazione della sfoglia e formatura dei semilavorati (906)
Risultato formativo atteso Prodotti di pastificio e/o panificio elaborati secondo ricetta
Abilità
  • Disporre il condimento/farcitura in maniera uniforme e seguendo l'ordine adeguato
  • Adottare comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste
  • Applicare in sicurezza tecniche ed utilizzare attrezzature adeguate alla lavorazione delle sfoglie
  • Contribuire alla rilevazione e raccolta di dati e informazioni inerenti il sistema di monitoraggio e controllo della qualità dei processi produttivi
  • Eseguire correttamente le procedure di smaltimento degli scarti inutilizzabili per il consumo o la trasformazione della pasta e della panificazione
  • Riconoscere al tatto consistenza dell'impasto: elasticità, umidità, rigidità, ecc.
  • Rilevare anomalie nel processo di impasto ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione
  • Applicare tecniche e procedure di formatura e cilindratura trasformando l'impasto in un semilavorato
  • Applicare tecniche e procedure per la trafilatura
Conoscenze
  • Tipologie di farciture
  • Caratteristiche e modalità d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature
  • Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei prodotti di panificio e pastificio
  • Disciplinari per la produzione di prodotti tipici e igp
  • Norme di igiene (haccp) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • Principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione della sfoglia del pane e della pasta fresca (fermentazioni, vaporizzazione, volatilizzazione, ecc.)
  • Tecniche di lavorazione sfoglie e prodotti semilavorati: formatura, tiratura, cilindratura, ecc.
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione della sfoglia e la formatura dei semilavorati
  • Ciclo di lavorazione della pasta fresca e secca
  • Tecniche di trafilatura
Durata minima 30
Durata massima DAD 30
Durata massima FaD 12
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 30
Codice 567
Livello EQF 3
Denominazione UC correlata Cura dell'area di lavoro e dei macchinari per la produzione di pasta e prodotti di panetteria e pizza (3146)
Risultato formativo atteso locali, impianti e macchinari per la produzione di pasta e prodotti di panetteria e pizza puliti e sanificati nel rispetto dei protocolli di riferimento
Abilità
  • Applicare procedure di sanificazione e sterilizzazione di ambienti, materiali ed apparecchiature
  • Adottare comportamenti adeguati al mantenimento delle condizioni di igiene e sicurezza previste
  • Mantenere ordinati e puliti gli spazi di lavoro, le attrezzature ed i macchinari durante e al termine delle attività nel rispetto delle norme in materia di igiene e sicurezza
  • Predisporre ed allestire gli spazi di lavoro le attrezzature ed i macchinari per la produzione di pasta e di prodotti di panetteria e pizza
  • Eseguire la manutenzione di primo livello (es. lubrificazione ed ispezione) dei macchinari per la produzione di pasta e di prodotti di panetteria e pizza
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità d'uso dei prodotti per la pulizia e la sanificazione di locali e attrezzature
  • Tecniche e procedure di pulizia e sanificazione di locali ed attrezzature
  • Principali riferimenti legislativi e normativi, comunitari, nazionali e regionali, in materia di haccp e igiene dei prodotti alimentari
  • Manutenzione di primo livello: principali attività, strumenti e prodotti da utilizzare
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento delle principali macchine ed attrezzature utilizzate nella produzione di pasta e di prodotti di panetteria
Durata minima 30
Durata massima DAD 30
Durata massima FaD 12
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 30
Codice 568
Livello EQF 3
Denominazione UC correlata Pastorizzazione, essiccamento e confezionamento della pasta (3149)
Risultato formativo atteso pasta fresca o secca pronta per essere conservata o distribuita
Abilità
  • Riconoscere e gestire i fattori che influenzano le capacità di raffreddamento
  • Utilizzare tecniche di raffreddamento, surgelazione e abbattimento dei prodotti alimentari (e dei semilavorati) ai fini della conservazione o della distribuzione
  • Eseguire la pastorizzazione a vapore della pasta fresca a taglio e di quella ripiena
  • Controllare il tempo, la temperatura di trattamento e la ventilazione per il raffreddamento e l'asciugatura delle paste fresche
  • Applicare le tecniche di essiccamento delle paste secche
  • Utilizzare le tecniche di pesatura e confezionamento
Conoscenze
  • Metodo del congelamento nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
  • Metodo della refrigerazione nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
  • Metodo della surgelazione nella conservazione degli alimenti e relativi strumenti
  • Principali reazioni metaboliche degli alimenti sottoposti a trattamenti a basse temperature
  • Tecniche di pastorizzazione a vapore
  • Tecniche di essiccazione delle paste
  • Tecniche di pesatura e confezionamento
Durata minima 30
Durata massima DAD 30
Durata massima FaD 12
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 30