Scheda di dettaglio

Tecnico della conduzione del vigneto e della vinificazione

Livello EQF 4
Settore Economico Professionale SEP 02 - Produzioni alimentari
Area di Attività ADA.02.06.01 - Produzione di vino
Processo Produzione di bevande
Sequenza di processo Produzione di bevande alcoliche, analcoliche e acque minerali
Descrizione sintetica Il tecnico della conduzione del vigneto e della vinificazione gestisce tutte le operazioni colturali nel vigneto (gestione del terreno e del vigneto, cura e prevenzione integrata delle coltivazioni, organizzazione della vendemmia) e cura le varie fasi del processo di vinificazione in cantina (monitoraggio e coordinamento delle attività di vinificazione, sanificazione degli impianti e delle strutture adibite alle lavorazioni, smaltimento delle vinacce, controllo del confezionamento del vino, analisi sensoriali relative al prodotto). Lavora prevalentemente con contratto di lavoro come lavoratore dipendente in aziende di settore, anche se non sono escluse forme di lavoro autonomo. Svolge generalmente funzioni con un livello medio alto di autonomia. Può occuparsi anche della programmazione e coordinamento di specifiche attività nel corso del ciclo produttivo. Nello svolgimento delle sue funzioni risponde del suo operato al titolare o ad eventuali figure esperte o enologi presenti in azienda.
Referenziazione ATECO 2007 C.11.01.00 - Distillazione, rettifica e miscelatura degli alcolici
C.11.02.10 - Produzione di vini da tavola e v.q.p.r.d.
C.11.02.20 - Produzione di vino spumante e altri vini speciali
C.11.03.00 - Produzione di sidro e di altri vini a base di frutta
C.11.04.00 - Produzione di altre bevande fermentate non distillate
C.11.05.00 - Produzione di birra
C.11.06.00 - Produzione di malto
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 3.2.2.3.2 - Tecnici dei prodotti alimentari
Scheda qualificazione PDF

Elenco Unità di Competenza (UC)

Codice 820
Risultato formativo atteso Uve e prodotti vinicoli secondo standard stabiliti.
Oggetto di osservazione Le operazioni di sviluppo sensoriale della composizione prodotti vinicoli.
Indicatori Assaggi delle uve, degustazione dei prodotti vinicoli, osservazione colore prodotti vinicoli, odorazione prodotti vinicoli.
Livello EQF 4
Abilità
  • Memorizzare gli equilibri tra le sostanze odorose e gli elementi dolci,acidi ed amari del sapore dei vini (morbidezza, corposità, povertà, pastosità, ecc.)
  • Riconoscere le caratteristiche fisiche, chimico-biologiche ed organolettiche del vino (grado zuccherino, alcool, acidità, acqua, tannini, colorazione, diametro dell'acino, ecc.) nelle diverse fasi di vinificazione
  • Valutare la qualità alimentare e degustativa dei prodotti vinicoli nelle diverse fasi di vinificazione
Conoscenze
  • Caratteristiche chimiche e microbiologiche dell'uva e dei prodotti di vinificazione
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
  • Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla fermentazione delle uve
  • Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di fermentazione, ecc.
  • Tecniche di degustazione ed analisi sensoriale del vino
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 3.2.2.3.2 - Tecnici dei prodotti alimentari
-> 6.5.1.4.0 - Degustatori e classificatori di prodotti alimentari e bevande
Durata minima 40
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 40
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 16
Codice 835
Risultato formativo atteso Vino imbottigliato e stoccato secondo le esigenze.
Oggetto di osservazione Coordinamento delle operazioni di imbottigliamento, imballaggio del vino e predisposizione alla spedizione/vendita.
Indicatori Organizzazione della logistica, lettura e interpretazione norme sanitarie e commerciali, modalità di organizzazione del lavoro (programmazione, monitoraggio).
Livello EQF 4
Abilità
  • Gestire lo stoccaggio e l'imballaggio delle bottiglie per la spedizione/vendita
  • Monitorare l'imbottigliamento ed il confezionamento dell'olio garantendo il rispetto delle norme di igiene e sicurezza alimentare
  • Predefinire la combinazione ottimale tra prodotti vinicoli di diverse botti, terre e zone
  • Stabilire qualità dell'assemblaggio e le condizioni di modificazione e garantire la tracciabilità dei prodotti vinicoli
  • Verificare la corretta etichettatura delle bottiglie
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e degli impianti per l'imbottigliamento e l'etichettatura
  • Caratteristiche fisiche e chimiche e proprietà organolettiche delle uve raccolte e dei prodotti della vinificazione
  • Norme relative all'imbottigliamento e alla vendita e commercializzazione del vino
  • Principi di contabilità di magazzino
  • Procedure aziendali di carico e scarico dei materiali
  • Specifiche norme sanitarie per l'imbottigliamento
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 3.2.2.3.2 - Tecnici dei prodotti alimentari
-> 7.2.8.1.0 - Addetti a macchine confezionatrici e al confezionamento di prodotti industriali
Durata minima 40
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 40
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 16
Codice 846
Risultato formativo atteso Diagnosi e cura delle patologie più comuni delle piante e dei terreni.
Oggetto di osservazione Interventi di prevenzione e cura delle piante e dei terreni.
Indicatori Rilevazione della presenza di patologie, insetti e parassiti di tipo comune.
Livello EQF 4
Abilità
  • Applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro
  • Definire un sistema di difesa colturale integrato, con strategie di applicazione selettiva degli interventi
  • Individuare e riconoscere patologie, insetti e parassiti, funghi e batteri, più significativi e diffusi
  • Individuare gli interventi appropriati di prevenzione e cura in relazione alle patologie rilevate
Conoscenze
  • Principi di fisiologia vegetale: caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche
  • La struttura della moderna organizzazione aziendale del settore florovivaistico ed agricolo
  • Specie e varietà colturali e relative caratteristiche
  • Tecniche di coltivazione delle piante da semina, da frutto e forestali
  • Tecniche di riconoscimento, prevenzione e cura delle patologie più comuni delle piante e dei terreni
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 3.2.2.1.1 - Tecnici agronomi
-> 3.2.2.3.2 - Tecnici dei prodotti alimentari
-> 7.3.1.2.0 - Addetti agli impianti per la trasformazione delle olive
Durata minima 40
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 40
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 16
Codice 893
Risultato formativo atteso Diagnosi, cure e coltivazioni in salute.
Oggetto di osservazione Programmazione e monitoraggio degli interventi di gestione del vigneto.
Indicatori Rilevazione malattie, parassiti, insetti dannosi, individuazione trattamenti di prevenzione cura, programmazione delle attività, verifica delle condizioni di sicurezza di effettuazione degli interventi.
Livello EQF 4
Abilità
  • Individuare le operazioni di gestione del terreno (lavorazioni, inerbimento, diserbo) necessarie a mantenerne elevata la fertilità e le potenzialità produttive anche in considerazione di un approccio multifunzionale all'agricoltura
  • Organizzare e monitorare un piano di concimazione in relazione al tipo di piante, alla loro età e ai parametri di coltura biologica
  • Programmare e monitorare le potature delle piante in relazione alla tipologia ed alle esigenze delle piante
  • Programmare il piano delle lavorazioni sulla base degli indicatori agronomici e florovivaistici
  • Riconoscere i sintomi di carenze nutritive sulle piante di vite in coltivazione per intervenire con apporti fertilizzanti
  • Scegliere i prodotti concimanti in relazione alla tipologia di intervento da effettuare (concimazione di fondo, di mantenimento o straordinaria)
  • Verificare e monitorare i vari tipi di innesto
Conoscenze
  • Caratteristiche agronomiche del vigneto
  • Caratteristiche di base della risposta delle piante agli interventi di potatura
  • Caratteristiche e composizione delle principali tipologie di concimi e fertilizzanti in commercio
  • Elementi di pedologia (composizione, genesi e modifica del suolo)
  • Fabbisogni nutrizionali della vite nella fase di crescita e nella fase adulta
  • Principali tecniche di inerbimento e diserbo per la gestione del suolo
  • Principi guida delle coltivazioni integrate, biologiche e biodinamiche
  • Principi di organizzazione aziendale: processi, ruoli e funzioni
  • Tecniche di innesto
  • Tecniche di potatura integrata con l'uso di macchine potatrici
  • Tecniche specifiche di potatura per le diverse tipologie di vite
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 3.2.2.3.2 - Tecnici dei prodotti alimentari
-> 6.4.1.1.0 - Agricoltori e operai agricoli specializzati di colture in pieno campo
Durata minima 40
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 40
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 16
Codice 914
Risultato formativo atteso Vino prodotto con tecniche adeguate.
Oggetto di osservazione Gestione delle operazioni di vinificazione.
Indicatori Rilevazione qualità delle uve raccolte, rilevazione stato di avanzamento dei processi di fermentazione e invecchiamento.
Livello EQF 4
Abilità
  • Applicare le eventuali prescrizioni dei disciplinari per le produzioni di qualità e le indicazioni dell'enologo nelle diverse fasi della vinificazione
  • Definire le modalità di lavorazione delle uve sulla base degli esiti delle analisi preliminari
  • Individuare gli interventi necessari per l'affinamento del vino (batonnage, aggiunte di anidride solforosa, colmature, ecc.)
  • Leggere le caratteristiche fisiche, organolettiche e di maturazione dell'uva; grado zuccherino, acidità, acqua, colorazione, diametro dell'acino, ecc., riconoscendo le differenti tipologie e varietà in ingresso
  • Monitorare le attività pre - fermentatura e pressatura delle uve bianche, di pigiatura, di fermentazione, di svinatura del vino rosso
Conoscenze
  • Caratteristiche del processo di fermentazione delle uve anche in relazione ad eventuali disciplinari relativi a produzioni di qualità
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e degli impianti per la vinificazione
  • Caratteristiche fisiche e chimiche e proprietà organolettiche delle uve raccolte e dei prodotti della vinificazione
  • Specifiche norme sanitarie per la vinificazione
  • Tecniche di affinamento del vino
  • Tecniche di invecchiamento del vino anche in relazione ad eventuali disciplinari relativi a produzioni di qualità
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 3.2.2.3.2 - Tecnici dei prodotti alimentari
-> 7.3.2.8.1 - Addetti a macchinari industriali per la vinificazione
Durata minima 40
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 40
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 16
Codice 920
Risultato formativo atteso Uve raccolte e trasportate in cantina.
Oggetto di osservazione Programmazione e monitoraggio della vendemmia.
Indicatori Rilevazioni metereologiche, rilevazione grado di maturazione dell'uva, modalità di organizzazione del lavoro (programmazione, monitoraggio), tecniche di vendemmia.
Livello EQF 4
Abilità
  • Allestire un cantiere di raccolta delle uve anche prevedendo l'impiego di vendemmiatrice meccanica
  • Gestire le attività di stoccaggio e trasporto delle vinacce ai luoghi di smaltimento
  • Monitorare le attività di predisposizione delle vinacce per il loro riutilizzo nelle distillerie o per la concimazione
  • Monitorare le attività di raccolta delle uve
  • Organizzare e coordinare il lavoro degli operatori della vendemmia verificando il rispetto delle condizioni di sicurezza
  • Organizzare e coordinare le attività di trasposto delle uve raccolte alla cantina
  • Pianificare l'attività della vendemmia tenendo conto delle condizioni metereologiche e del grado di maturazione raggiunto dall'uva
Conoscenze
  • Caratteristiche fisiche e chimiche delle vinacce
  • Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei prodotti di panificio e pastificio
  • Caratteristiche principali e modalità di funzionamento dei macchinari per la vendemmia, incluse vendemmiatrici meccaniche e macchinari innovativi
  • Metodologie di gestione e di organizzazione efficace di un cantiere di raccolta delle uve
  • Norme in materia di smaltimento delle vinacce e degli scarti di produzione del vino
  • Principi di organizzazione aziendale: processi, ruoli e funzioni
  • Sistemi e tecniche di produzioni agricola: agricoltura tradizionale, integrata, biologica
  • Tecniche di raccolta delle uve
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 3.2.2.3.2 - Tecnici dei prodotti alimentari
-> 6.4.1.1.0 - Agricoltori e operai agricoli specializzati di colture in pieno campo
Durata minima 40
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 40
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 16
Codice 951
Risultato formativo atteso Impianti sanificati
Oggetto di osservazione Gestione delle operazioni di sanificazione degli impianti
Indicatori Lettura e interpretazione norme sanitarie; analisi tamponi campione; individuazione dei trattamenti sanitizzanti
Livello EQF 3
Abilità
  • Scegliere le tecniche idonee per la valutazione dell'efficacia delle procedure di sanificazione
  • Gestire la documentazione relativa alle procedure di sanificazione delle industrie di produzione alimentare
  • Gestire gli impianti cpi (cleaning in place) di trattamento e lavaggio automatico verificando il rispetto delle procedure previste
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento degli impianti e dei macchinari cpi (cleaning in place)
  • Norme di igiene (haccp) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • Requisiti igienico-sanitari degli ambienti di produzione e stoccaggio
  • Tecniche e procedure di sanificazione degli impianti
  • Tipologie di controllo della sanificazione
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 3.2.2.3.2 - Tecnici dei prodotti alimentari
-> 6.4.2.6.0 - Allevatori e operai specializzati degli allevamenti di insetti
Durata minima 40
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 40
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 16
Standard Formativo

Tecnico della conduzione del vigneto e della vinificazione

Livello EQF 4
Durata minima complessiva del percorso (ore) 300
Requisiti minimi di ingresso dei partecipanti Possesso di titolo di studio / qualifica professionale attestante il raggiungimento di un livello di apprendimento pari almeno a EQF 3, acquisito nell'ambito degli ordinamenti di istruzione o nella formazione professionale, fatto salvo quanto disposto alla voce "Gestione dei crediti formativi”. Per quanto riguarda coloro che hanno conseguito un titolo di studio all’estero occorre presentare una dichiarazione di valore o un documento equipollente/corrispondente che attesti il livello del titolo medesimo. Per i cittadini stranieri è inoltre necessario il possesso di un attestato, riconosciuto a livello nazionale e internazionale, di conoscenza della lingua italiana ad un livello non inferiore al B1 del QCER. In alternativa, tale conoscenza deve essere verificata attraverso un test di ingresso da conservare agli atti del soggetto formatore. Sono dispensati dalla presentazione dell’attestato i cittadini stranieri che abbiano conseguito il diploma di scuola secondaria superiore presso un istituto scolastico appartenente al sistema italiano di istruzione. Tutti i requisiti devono essere posseduti e documentati dal corsista al soggetto formatore entro l'inizio delle attività. Non è ammessa alcuna deroga
Grado minimo d'istruzione previsto Licenza media + Qualificazione EQF 3
Età minima prevista 18 anni
Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/segmenti Formazione d'aula specifica e formazione tecnica mediante attività pratiche/ laboratoriali
Requisiti minimi di risorse professionali e strumentali Docenti qualificati in possesso di un titolo di studio adeguato all’attività formativa da realizzare, provenienti per almeno il 50% dal mondo del lavoro. Per i docenti provenienti dal mondo del lavoro e per quelli impegnati unicamente in attività formative di natura pratica/laboratoriale, il requisito del titolo di studio può essere sostituito da una documentata esperienza professionale e/o di insegnamento almeno triennale strettamente attinente l’attività formativa da realizzare. I tutor di stage / tirocinio devono possedere titolo di studio adeguato all’attività formativa da realizzare e, nello specifico, una documentata esperienza professionale almeno triennale nel settore di riferimento
Requisiti minimi di valutazione e di attestazione degli apprendimenti 1. Prevedere verifiche periodiche di apprendimento a conclusione di ogni UF. 2. Condizione minima di ammissione all'esame finale è la frequenza di almeno l'80% delle ore complessive del percorso formativo. 3. Esame finale pubblico in conformità alle disposizioni regionali vigenti. La valutazione finale ha lo scopo di verificare l'acquisizione delle competenze previste dal corso. 4. Certificazione rilasciata al termine del percorso: "Certificazione di qualifica professionale" per " Tecnico della conduzione del vigneto e della vinificazione"
Gestione dei crediti formativi E' ammesso il riconoscimento dei crediti formativi (di ammissione e di frequenza) in conformità alle disposizioni previste dalla normativa regionale vigente, salvo quanto altrimenti disposto
Eventuali ulteriori indicazioni
Codice ISCED-F 2013 0721 Food processing
Durata minima complessiva del percorso (ore) 300
Durata minima di aula (ore) 150
Durata minima laboratorio (ore) -
Durata minima delle attività di aula e laboratorio rivolte alle KC (ore) 20
Durata massima DAD aula 210
Durata massima FAD aula 84
Durata minima tirocinio in impresa (ore) -
Durata minima stage + Laboratorio (ore) 90
Scheda standard formativo PDF
Annualità
Anno Ore Esame Intermedio
1° Anno300NO

Elenco Unità Formative (UF)

Codice 1631
Livello EQF 4
Denominazione UC correlata Analisi sensoriale della composizione dei prodotti vinicoli (820)
Risultato formativo atteso Uve e prodotti vinicoli secondo standard stabiliti.
Abilità
  • Memorizzare gli equilibri tra le sostanze odorose e gli elementi dolci,acidi ed amari del sapore dei vini (morbidezza, corposità, povertà, pastosità, ecc.)
  • Riconoscere le caratteristiche fisiche, chimico-biologiche ed organolettiche del vino (grado zuccherino, alcool, acidità, acqua, tannini, colorazione, diametro dell'acino, ecc.) nelle diverse fasi di vinificazione
  • Valutare la qualità alimentare e degustativa dei prodotti vinicoli nelle diverse fasi di vinificazione
Conoscenze
  • Caratteristiche chimiche e microbiologiche dell'uva e dei prodotti di vinificazione
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
  • Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla fermentazione delle uve
  • Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di fermentazione, ecc.
  • Tecniche di degustazione ed analisi sensoriale del vino
Durata minima 40
Durata massima DAD 40
Durata massima FaD 16
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 40
Codice 1632
Livello EQF 4
Denominazione UC correlata Controllo del confezionamento del vino (835)
Risultato formativo atteso Vino imbottigliato e stoccato secondo le esigenze.
Abilità
  • Gestire lo stoccaggio e l'imballaggio delle bottiglie per la spedizione/vendita
  • Monitorare l'imbottigliamento ed il confezionamento dell'olio garantendo il rispetto delle norme di igiene e sicurezza alimentare
  • Predefinire la combinazione ottimale tra prodotti vinicoli di diverse botti, terre e zone
  • Stabilire qualità dell'assemblaggio e le condizioni di modificazione e garantire la tracciabilità dei prodotti vinicoli
  • Verificare la corretta etichettatura delle bottiglie
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e degli impianti per l'imbottigliamento e l'etichettatura
  • Caratteristiche fisiche e chimiche e proprietà organolettiche delle uve raccolte e dei prodotti della vinificazione
  • Norme relative all'imbottigliamento e alla vendita e commercializzazione del vino
  • Principi di contabilità di magazzino
  • Procedure aziendali di carico e scarico dei materiali
  • Specifiche norme sanitarie per l'imbottigliamento
Durata minima 40
Durata massima DAD 40
Durata massima FaD 16
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 40
Codice 1633
Livello EQF 4
Denominazione UC correlata Cura e prevenzione integrata delle coltivazioni vegetali e agro-forestali (846)
Risultato formativo atteso Diagnosi e cura delle patologie più comuni delle piante e dei terreni.
Abilità
  • Applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro
  • Definire un sistema di difesa colturale integrato, con strategie di applicazione selettiva degli interventi
  • Individuare e riconoscere patologie, insetti e parassiti, funghi e batteri, più significativi e diffusi
  • Individuare gli interventi appropriati di prevenzione e cura in relazione alle patologie rilevate
Conoscenze
  • Principi di fisiologia vegetale: caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche
  • La struttura della moderna organizzazione aziendale del settore florovivaistico ed agricolo
  • Specie e varietà colturali e relative caratteristiche
  • Tecniche di coltivazione delle piante da semina, da frutto e forestali
  • Tecniche di riconoscimento, prevenzione e cura delle patologie più comuni delle piante e dei terreni
Durata minima 40
Durata massima DAD 40
Durata massima FaD 16
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 40
Codice 1635
Livello EQF 4
Denominazione UC correlata Gestione del vigneto (893)
Risultato formativo atteso Diagnosi, cure e coltivazioni in salute.
Abilità
  • Individuare le operazioni di gestione del terreno (lavorazioni, inerbimento, diserbo) necessarie a mantenerne elevata la fertilità e le potenzialità produttive anche in considerazione di un approccio multifunzionale all'agricoltura
  • Organizzare e monitorare un piano di concimazione in relazione al tipo di piante, alla loro età e ai parametri di coltura biologica
  • Programmare e monitorare le potature delle piante in relazione alla tipologia ed alle esigenze delle piante
  • Programmare il piano delle lavorazioni sulla base degli indicatori agronomici e florovivaistici
  • Riconoscere i sintomi di carenze nutritive sulle piante di vite in coltivazione per intervenire con apporti fertilizzanti
  • Scegliere i prodotti concimanti in relazione alla tipologia di intervento da effettuare (concimazione di fondo, di mantenimento o straordinaria)
  • Verificare e monitorare i vari tipi di innesto
Conoscenze
  • Caratteristiche agronomiche del vigneto
  • Caratteristiche di base della risposta delle piante agli interventi di potatura
  • Caratteristiche e composizione delle principali tipologie di concimi e fertilizzanti in commercio
  • Elementi di pedologia (composizione, genesi e modifica del suolo)
  • Fabbisogni nutrizionali della vite nella fase di crescita e nella fase adulta
  • Principali tecniche di inerbimento e diserbo per la gestione del suolo
  • Principi guida delle coltivazioni integrate, biologiche e biodinamiche
  • Principi di organizzazione aziendale: processi, ruoli e funzioni
  • Tecniche di innesto
  • Tecniche di potatura integrata con l'uso di macchine potatrici
  • Tecniche specifiche di potatura per le diverse tipologie di vite
Durata minima 40
Durata massima DAD 40
Durata massima FaD 16
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 40
Codice 1636
Livello EQF 4
Denominazione UC correlata Monitoraggio e coordinamento delle attività di vinificazione (914)
Risultato formativo atteso Vino prodotto con tecniche adeguate.
Abilità
  • Applicare le eventuali prescrizioni dei disciplinari per le produzioni di qualità e le indicazioni dell'enologo nelle diverse fasi della vinificazione
  • Definire le modalità di lavorazione delle uve sulla base degli esiti delle analisi preliminari
  • Individuare gli interventi necessari per l'affinamento del vino (batonnage, aggiunte di anidride solforosa, colmature, ecc.)
  • Leggere le caratteristiche fisiche, organolettiche e di maturazione dell'uva; grado zuccherino, acidità, acqua, colorazione, diametro dell'acino, ecc., riconoscendo le differenti tipologie e varietà in ingresso
  • Monitorare le attività pre - fermentatura e pressatura delle uve bianche, di pigiatura, di fermentazione, di svinatura del vino rosso
Conoscenze
  • Caratteristiche del processo di fermentazione delle uve anche in relazione ad eventuali disciplinari relativi a produzioni di qualità
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e degli impianti per la vinificazione
  • Caratteristiche fisiche e chimiche e proprietà organolettiche delle uve raccolte e dei prodotti della vinificazione
  • Specifiche norme sanitarie per la vinificazione
  • Tecniche di affinamento del vino
  • Tecniche di invecchiamento del vino anche in relazione ad eventuali disciplinari relativi a produzioni di qualità
Durata minima 40
Durata massima DAD 40
Durata massima FaD 16
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 40
Codice 1637
Livello EQF 4
Denominazione UC correlata Organizzazione della vendemmia (920)
Risultato formativo atteso Uve raccolte e trasportate in cantina.
Abilità
  • Allestire un cantiere di raccolta delle uve anche prevedendo l'impiego di vendemmiatrice meccanica
  • Gestire le attività di stoccaggio e trasporto delle vinacce ai luoghi di smaltimento
  • Monitorare le attività di predisposizione delle vinacce per il loro riutilizzo nelle distillerie o per la concimazione
  • Monitorare le attività di raccolta delle uve
  • Organizzare e coordinare il lavoro degli operatori della vendemmia verificando il rispetto delle condizioni di sicurezza
  • Organizzare e coordinare le attività di trasposto delle uve raccolte alla cantina
  • Pianificare l'attività della vendemmia tenendo conto delle condizioni metereologiche e del grado di maturazione raggiunto dall'uva
Conoscenze
  • Caratteristiche fisiche e chimiche delle vinacce
  • Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei prodotti di panificio e pastificio
  • Caratteristiche principali e modalità di funzionamento dei macchinari per la vendemmia, incluse vendemmiatrici meccaniche e macchinari innovativi
  • Metodologie di gestione e di organizzazione efficace di un cantiere di raccolta delle uve
  • Norme in materia di smaltimento delle vinacce e degli scarti di produzione del vino
  • Principi di organizzazione aziendale: processi, ruoli e funzioni
  • Sistemi e tecniche di produzioni agricola: agricoltura tradizionale, integrata, biologica
  • Tecniche di raccolta delle uve
Durata minima 40
Durata massima DAD 40
Durata massima FaD 16
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 40
Codice 1639
Livello EQF 3
Denominazione UC correlata Sanificazione degli impianti e delle strutture adibite alle lavorazioni (951)
Risultato formativo atteso Impianti sanificati
Abilità
  • Scegliere le tecniche idonee per la valutazione dell'efficacia delle procedure di sanificazione
  • Gestire la documentazione relativa alle procedure di sanificazione delle industrie di produzione alimentare
  • Gestire gli impianti cpi (cleaning in place) di trattamento e lavaggio automatico verificando il rispetto delle procedure previste
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento degli impianti e dei macchinari cpi (cleaning in place)
  • Norme di igiene (haccp) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • Requisiti igienico-sanitari degli ambienti di produzione e stoccaggio
  • Tecniche e procedure di sanificazione degli impianti
  • Tipologie di controllo della sanificazione
Durata minima 40
Durata massima DAD 40
Durata massima FaD 16
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 40