Scheda di dettaglio

Tecnico della conduzione dell'oliveto e della produzione di olio

Livello EQF 4
Settore Economico Professionale SEP 02 - Produzioni alimentari
Area di Attività ADA.02.04.06 - Produzione di olio vergine
Processo Lavorazione e produzione di prodotti a base di vegetali
Sequenza di processo Produzione di prodotti vegetali
Descrizione sintetica ll tecnico della conduzione dell'oliveto e della produzione di olio opera in tutte le attività della filiera olivo-olio, sia per la conduzione dell'oliveto sia per la gestione del frantoio, relativamente alle aree di attività inerenti la gestione del terreno e dell'oliveto la cura e la prevenzione integrata delle coltivazioni, l'organizzazione della raccolta e delle attività preliminari alla estrazione dell'olio, il monitoraggio e il coordinamento delle attività di produzione, lo smaltimento e il riutilizzo dei reflui oleari, la sanificazione degli impianti e delle strutture adibite alle lavorazioni, il controllo del confezionamento e le analisi sensoriali relative al prodotto. Lavora prevalentemente con contratto di lavoro dipendente in aziende di settore, anche se non sono escluse forme di lavoro autonomo. Svolge generalmente funzioni con un livello medio alto di autonomia. Può occuparsi anche della programmazione e coordinamento di specifiche attività nel corso del ciclo produttivo.
Referenziazione ATECO 2007 C.10.41.10 - Produzione di olio di oliva da olive prevalentemente non di produzione propria
C.10.41.20 - Produzione di olio raffinato o grezzo da semi oleosi o frutti oleosi prevalentemente non di produzione propria
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 7.3.1.2.0 - Addetti agli impianti per la trasformazione delle olive
Scheda qualificazione PDF

Elenco Unità di Competenza (UC)

Codice 819
Risultato formativo atteso Prodotti olivicoli secondo standard stabiliti.
Oggetto di osservazione Le operazioni di sviluppo sensoriale della composizione prodotti olivicoli.
Indicatori Degustazione dei prodotti olivicoli, osservazione colore prodotti olivicoli, odorazione prodotti olivicoli.
Livello EQF 4
Abilità
  • Effettuare analisi visive, olfattive e gustative del prodotto olivico
  • Riconoscere le caratteristiche fisiche, chimico-biologiche ed organolettiche dell'olio
  • Valutare la qualità alimentare del prodotto sulla base delle analisi sensoriali
Conoscenze
  • Caratteristiche fisiche, chimico-biologiche ed organolettiche dell'olio
  • Parametri di genuinità e qualità dell'olio
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
  • Strumenti per la misurazione e valutazione della qualità dell'olio
  • Tecniche di degustazione ed analisi sensoriale dell'olio
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 7.3.1.2.0 - Addetti agli impianti per la trasformazione delle olive
Durata minima 40
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 40
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 16
Codice 836
Risultato formativo atteso Olio confezionato, imballato e stoccato secondo le esigenze.
Oggetto di osservazione Coordinamento delle operazioni di confezionamento e predisposizione alla spedizione/vendita.
Indicatori Organizzazione della logistica, lettura e interpretazione norme sanitarie e commerciali, lettura e interpretazione norme sul confezionamento dell'olio, modalità di organizzazione del lavoro (programmazione, monitoraggio).
Livello EQF 4
Abilità
  • Gestire lo stoccaggio e l'imballaggio delle confezioni per la spedizione/vendita
  • Monitorare confezionamento dell'olio garantendo il rispetto delle norme in materia di formati e etichettature
  • Monitorare l'imbottigliamento ed il confezionamento dell'olio garantendo il rispetto delle norme di igiene e sicurezza alimentare
  • Verificare la corretta etichettatura delle confezioni
Conoscenze
  • Caratteristiche chimiche e organolettiche dei prodotti oleari
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e degli impianti per il confezionamento e l'etichettatura
  • Elementi per la definizione della qualità del prodotto
  • L'etichettatura dell'olio di oliva e i marchi di qualità
  • Norme relativa al confezionamento dell'olio, formati e etichettature
  • Norme tecniche di imballaggio e stoccaggio
  • Principi di contabilità di magazzino
  • Procedure aziendali di carico e scarico dei materiali
  • Specifiche norme sanitarie per il confezionamento
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 7.3.1.2.0 - Addetti agli impianti per la trasformazione delle olive
Durata minima 40
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 40
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 16
Codice 846
Risultato formativo atteso Diagnosi e cura delle patologie più comuni delle piante e dei terreni.
Oggetto di osservazione Interventi di prevenzione e cura delle piante e dei terreni.
Indicatori Rilevazione della presenza di patologie, insetti e parassiti di tipo comune.
Livello EQF 4
Abilità
  • Applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro
  • Definire un sistema di difesa colturale integrato, con strategie di applicazione selettiva degli interventi
  • Individuare e riconoscere patologie, insetti e parassiti, funghi e batteri, più significativi e diffusi
  • Individuare gli interventi appropriati di prevenzione e cura in relazione alle patologie rilevate
Conoscenze
  • Principi di fisiologia vegetale: caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche
  • La struttura della moderna organizzazione aziendale del settore florovivaistico ed agricolo
  • Specie e varietà colturali e relative caratteristiche
  • Tecniche di coltivazione delle piante da semina, da frutto e forestali
  • Tecniche di riconoscimento, prevenzione e cura delle patologie più comuni delle piante e dei terreni
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 3.2.2.1.1 - Tecnici agronomi
-> 3.2.2.3.2 - Tecnici dei prodotti alimentari
-> 7.3.1.2.0 - Addetti agli impianti per la trasformazione delle olive
Durata minima 40
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 40
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 16
Codice 896
Risultato formativo atteso Diagnosi, cure e coltivazioni in salute
Oggetto di osservazione Pianificazione della attività di concimazione, irrigazione e potatura dell'oliveto in relazione alle caratteristiche e all'esigenza dell'impianto.
Indicatori Individuazione carenze nutritive e esigenze dell'oliveto, programmazione delle attività, verifica delle condizioni di sicurezza di effettuazione degli interventi.
Livello EQF 4
Abilità
  • Tradurre dati/informazioni di customer satisfaction in azioni di miglioramento dei servizi erogati
  • Individuare il momento migliore nel corso dell'anno per realizzare interventi di concimazione
  • Individuare le operazioni di gestione del terreno (lavorazioni, inerbimento, diserbo) necessarie a mantenerne elevata la fertilità e le potenzialità produttive anche in considerazione di un approccio multifunzionale all'agricoltura
  • Organizzare un piano di concimazione in relazione al tipo di piante ed alla loro età
  • Programmare il piano delle lavorazioni sulla base degli indicatori agronomici e florovivaistici
  • Riconoscere i sintomi di carenze nutritive sulle piante di olivo in coltivazione per intervenire con apporti fertilizzanti
  • Scegliere i prodotti commerciali per la tipologia di piante che devono essere concimate
  • Scegliere la tecnica di potatura adeguata al tipo di cultivar
  • Scegliere l'impianto di irrigazione adeguato al tipo di terreno, al tipo di pianta, alle condizioni climatiche
  • Utilizzare i prodotti fertilizzanti in modo corretto, evitando danni legati ad errori di dosaggio o di distribuzione
Conoscenze
  • Tecniche di irrigazione
  • Caratteristiche agronomiche dell'oliveto e fabbisogni di concimazione
  • Caratteristiche dell'oliveto (sesti, forma di allevamento, volume della chioma, pendenza del suolo)
  • Elementi di pedologia (composizione, genesi e modifica del suolo)
  • Esigenze nutritive delle piante di olivo sia nella fase di crescita che nella fase adulta
  • Fattori determinanti della qualità del prodotto
  • Modalità di gestione dell'impianto
  • Morfologia e fisiologia dell'olivo
  • Principali tecniche di inerbimento e diserbo per la gestione del suolo
  • Principali tipologie di concimi e fertilizzanti in commercio da impiegare nella concimazione dell'oliveto
  • Principi guida delle coltivazioni integrate, biologiche e biodinamiche
  • Tecniche di concimazione di fondo, di allevamento e di produzione
  • Tecniche di potatura
  • Tipologie di cultivar e relazione con le caratteristiche del territorio
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 7.3.1.2.0 - Addetti agli impianti per la trasformazione delle olive
Durata minima 40
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 40
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 16
Codice 913
Risultato formativo atteso Olio prodotto con tecniche adeguate.
Oggetto di osservazione Gestione delle operazioni di estrazione e separazione dell'olio.
Indicatori Modalità di organizzazione del lavoro (programmazione, monitoraggio), tecniche adottate in funzione della materia prima.
Livello EQF 4
Abilità
  • Adattare le condizioni di lavorazione delle macchine alle caratteristiche della materia prima
  • Applicare le eventuali prescrizioni dei disciplinari per le produzioni certificate
  • Controllare il grado di maturazione e lo stato sanitario delle olive che arrivano al frantoio
  • Controllare il livello di pulizia, di igiene e di sicurezza dell'impianto
  • Controllare il percorso di smaltimento delle sanse
  • Controllare il/i percorso/i di riutilizzo delle sanse per vivaismo olivicolo, concimazione, produzione energia
  • Diagnosticare eventuali anomalie dell'impianto di estrazione
  • Leggere le caratteristiche fisiche, organolettiche e di maturazione dell'olivo
  • Organizzare e controllare le varie fasi del processo di estrazione nei cicli a lavorazione continua e discontinua
Conoscenze
  • Caratteristiche chimiche e organolettiche dei prodotti oleari
  • Classificazione degli oli di oliva, analisi e frodi
  • Composizione dell'oliva matura, proprietà nutrizionali
  • Elementi della normativa relativa al settore olivicolo (dop, igp, agricoltura biologica) per la produzione di olio certificato
  • Elementi per la definizione della qualità del prodotto
  • Fasi iniziali della produzione dell'olio (molitura, frangitura e gramolatura)
  • Metodi di separazione dell'olio dall'acqua
  • Norme di igiene nel frantoio (haccp) per un miglioramento degli standard qualitativi di produzione
  • Norme in materia di smaltimento delle acque di vegetazione/sanse
  • Percolamento mediante filtrazione selettiva (metodo moderno, continuo)
  • Processi e tecniche di estrazione dell'olio: per pressione (metodo classico, discontinuo), per centrifugazione (metodo moderno, continuo), percolamento mediante filtrazione selettiva (metodo moderno, continuo)
  • Proprietà e caratteristiche nutrizionali dell'olio di oliva
  • Tecniche di conservazione e chiarificazione dell'olio di oliva
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 3.2.2.3.2 - Tecnici dei prodotti alimentari
-> 7.3.1.2.0 - Addetti agli impianti per la trasformazione delle olive
Durata minima 40
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 40
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 16
Codice 919
Risultato formativo atteso Olive raccolte e pronte per il conferimento all'oleificio.
Oggetto di osservazione Programmazione e monitoraggio della raccolta e delle operazioni preliminari.
Indicatori Rilevazioni metereologiche, rilevazione stato di sviluppo dell'olivo, modalità di organizzazione del lavoro (programmazione, monitoraggio), tecniche di raccolta.
Livello EQF 4
Abilità
  • Allestire un cantiere di raccolta delle olive anche prevedendo l'impiego di macchine per la raccolta delle olive
  • Controllare il percorso di smaltimento delle acque di vegetazione
  • Effettuare le operazione di raccolta e le operazioni preliminari all'estrazione dell'olio nel rispetto delle condizioni normative in materia di igiene e sicurezza
  • Monitorare le attività di raccolta delle olive
  • Organizzare e coordinare il lavoro degli operatori della raccolta verificando il rispetto delle condizioni di sicurezza
  • Organizzare e coordinare le attività di cernita, pesatura e lavaggio
  • Pianificare l'attività di raccolta tenendo conto delle condizioni metereologiche e del grado di maturazione raggiunto dalle olive
Conoscenze
  • Caratteristiche chimiche e organolettiche dei prodotti oleari
  • Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei prodotti di panificio e pastificio
  • Elementi per il riconoscimento della fase fenologica degli olivi
  • Elementi per la definizione della qualità del prodotto
  • Fattori agronomici che influenzano l'efficienza delle macchine e la produttività dei cantieri di lavoro
  • Impatti delle acque di vegetazione su terreno agrario
  • Le operazioni preliminari alla fase della produzione olio: cernita, pesatura e lavaggio
  • Norme per il trasporto e il conferimento delle olive
  • Principi di organizzazione aziendale: processi, ruoli e funzioni
  • Processi di raccolta in continuo e in discontinuo
  • Tecniche di raccolta delle olive
  • Tipologie di macchinari per la raccolta delle olive: macchine agevolatrici e macchinari per la raccolta meccanica
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 7.3.1.2.0 - Addetti agli impianti per la trasformazione delle olive
Durata minima 40
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 40
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 16
Codice 951
Risultato formativo atteso Impianti sanificati
Oggetto di osservazione Gestione delle operazioni di sanificazione degli impianti
Indicatori Lettura e interpretazione norme sanitarie; analisi tamponi campione; individuazione dei trattamenti sanitizzanti
Livello EQF 3
Abilità
  • Scegliere le tecniche idonee per la valutazione dell'efficacia delle procedure di sanificazione
  • Gestire la documentazione relativa alle procedure di sanificazione delle industrie di produzione alimentare
  • Gestire gli impianti cpi (cleaning in place) di trattamento e lavaggio automatico verificando il rispetto delle procedure previste
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento degli impianti e dei macchinari cpi (cleaning in place)
  • Norme di igiene (haccp) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • Requisiti igienico-sanitari degli ambienti di produzione e stoccaggio
  • Tecniche e procedure di sanificazione degli impianti
  • Tipologie di controllo della sanificazione
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 3.2.2.3.2 - Tecnici dei prodotti alimentari
-> 6.4.2.6.0 - Allevatori e operai specializzati degli allevamenti di insetti
Durata minima 40
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 40
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 16
Standard Formativo

Tecnico della conduzione dell'oliveto e della produzione di olio

Livello EQF 4
Durata minima complessiva del percorso (ore) 300
Requisiti minimi di ingresso dei partecipanti Possesso di titolo di studio / qualifica professionale attestante il raggiungimento di un livello di apprendimento pari almeno a EQF 3, acquisito nell'ambito degli ordinamenti di istruzione o nella formazione professionale, fatto salvo quanto disposto alla voce "Gestione dei crediti formativi”. Per quanto riguarda coloro che hanno conseguito un titolo di studio all’estero occorre presentare una dichiarazione di valore o un documento equipollente/corrispondente che attesti il livello del titolo medesimo. Per i cittadini stranieri è inoltre necessario il possesso di un attestato, riconosciuto a livello nazionale e internazionale, di conoscenza della lingua italiana ad un livello non inferiore al B1 del QCER. In alternativa, tale conoscenza deve essere verificata attraverso un test di ingresso da conservare agli atti del soggetto formatore. Sono dispensati dalla presentazione dell’attestato i cittadini stranieri che abbiano conseguito il diploma di scuola secondaria superiore presso un istituto scolastico appartenente al sistema italiano di istruzione. Tutti i requisiti devono essere posseduti e documentati dal corsista al soggetto formatore entro l'inizio delle attività. Non è ammessa alcuna deroga.
Grado minimo d'istruzione previsto Licenza media + Qualificazione EQF 3
Età minima prevista 18 anni
Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/segmenti Formazione d'aula specifica e formazione tecnica mediante attività pratiche/ laboratoriali
Requisiti minimi di risorse professionali e strumentali Docenti qualificati in possesso di un titolo di studio adeguato all’attività formativa da realizzare, provenienti per almeno il 50% dal mondo del lavoro. Per i docenti provenienti dal mondo del lavoro e per quelli impegnati unicamente in attività formative di natura pratica/laboratoriale, il requisito del titolo di studio può essere sostituito da una documentata esperienza professionale e/o di insegnamento almeno triennale strettamente attinente l’attività formativa da realizzare. I tutor di stage / tirocinio devono possedere titolo di studio adeguato all’attività formativa da realizzare e, nello specifico, una documentata esperienza professionale almeno triennale nel settore di riferimento
Requisiti minimi di valutazione e di attestazione degli apprendimenti 1. Prevedere verifiche periodiche di apprendimento a conclusione di ogni UF. 2. Condizione minima di ammissione all'esame finale è la frequenza di almeno l'80% delle ore complessive del percorso formativo. 3. Esame finale pubblico in conformità alle disposizioni regionali vigenti. La valutazione finale ha lo scopo di verificare l'acquisizione delle competenze previste dal corso. 4. Certificazione rilasciata al termine del percorso: "Certificazione di qualifica professionale" per " Tecnico della conduzione dell'oliveto e della produzione di olio"
Gestione dei crediti formativi E' ammesso il riconoscimento dei crediti formativi (di ammissione e di frequenza) in conformità alle disposizioni previste dalla normativa regionale vigente, salvo quanto altrimenti disposto
Eventuali ulteriori indicazioni
Codice ISCED-F 2013 0721 Food processing
Durata minima complessiva del percorso (ore) 300
Durata minima di aula (ore) 150
Durata minima laboratorio (ore) -
Durata minima delle attività di aula e laboratorio rivolte alle KC (ore) 20
Durata massima DAD aula 210
Durata massima FAD aula 84
Durata minima tirocinio in impresa (ore) -
Durata minima stage + Laboratorio (ore) 90
Scheda standard formativo PDF
Annualità
Anno Ore Esame Intermedio
1° Anno300NO

Elenco Unità Formative (UF)

Codice 1695
Livello EQF 4
Denominazione UC correlata Analisi sensoriale della composizione dei prodotti olivicoli (819)
Risultato formativo atteso Prodotti olivicoli secondo standard stabiliti.
Abilità
  • Effettuare analisi visive, olfattive e gustative del prodotto olivico
  • Riconoscere le caratteristiche fisiche, chimico-biologiche ed organolettiche dell'olio
  • Valutare la qualità alimentare del prodotto sulla base delle analisi sensoriali
Conoscenze
  • Caratteristiche fisiche, chimico-biologiche ed organolettiche dell'olio
  • Parametri di genuinità e qualità dell'olio
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
  • Strumenti per la misurazione e valutazione della qualità dell'olio
  • Tecniche di degustazione ed analisi sensoriale dell'olio
Durata minima 40
Durata massima DAD 40
Durata massima FaD 16
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 40
Codice 1696
Livello EQF 4
Denominazione UC correlata Controllo del confezionamento dell'olio (836)
Risultato formativo atteso Olio confezionato, imballato e stoccato secondo le esigenze.
Abilità
  • Gestire lo stoccaggio e l'imballaggio delle confezioni per la spedizione/vendita
  • Monitorare confezionamento dell'olio garantendo il rispetto delle norme in materia di formati e etichettature
  • Monitorare l'imbottigliamento ed il confezionamento dell'olio garantendo il rispetto delle norme di igiene e sicurezza alimentare
  • Verificare la corretta etichettatura delle confezioni
Conoscenze
  • Caratteristiche chimiche e organolettiche dei prodotti oleari
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e degli impianti per il confezionamento e l'etichettatura
  • Elementi per la definizione della qualità del prodotto
  • L'etichettatura dell'olio di oliva e i marchi di qualità
  • Norme relativa al confezionamento dell'olio, formati e etichettature
  • Norme tecniche di imballaggio e stoccaggio
  • Principi di contabilità di magazzino
  • Procedure aziendali di carico e scarico dei materiali
  • Specifiche norme sanitarie per il confezionamento
Durata minima 40
Durata massima DAD 40
Durata massima FaD 16
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 40
Codice 1697
Livello EQF 4
Denominazione UC correlata Cura e prevenzione integrata delle coltivazioni vegetali e agro-forestali (846)
Risultato formativo atteso Diagnosi e cura delle patologie più comuni delle piante e dei terreni.
Abilità
  • Applicare criteri di pianificazione e programmazione del proprio lavoro
  • Definire un sistema di difesa colturale integrato, con strategie di applicazione selettiva degli interventi
  • Individuare e riconoscere patologie, insetti e parassiti, funghi e batteri, più significativi e diffusi
  • Individuare gli interventi appropriati di prevenzione e cura in relazione alle patologie rilevate
Conoscenze
  • Principi di fisiologia vegetale: caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche
  • La struttura della moderna organizzazione aziendale del settore florovivaistico ed agricolo
  • Specie e varietà colturali e relative caratteristiche
  • Tecniche di coltivazione delle piante da semina, da frutto e forestali
  • Tecniche di riconoscimento, prevenzione e cura delle patologie più comuni delle piante e dei terreni
Durata minima 40
Durata massima DAD 40
Durata massima FaD 16
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 40
Codice 1699
Livello EQF 4
Denominazione UC correlata Gestione dell'oliveto (896)
Risultato formativo atteso Diagnosi, cure e coltivazioni in salute
Abilità
  • Tradurre dati/informazioni di customer satisfaction in azioni di miglioramento dei servizi erogati
  • Individuare il momento migliore nel corso dell'anno per realizzare interventi di concimazione
  • Individuare le operazioni di gestione del terreno (lavorazioni, inerbimento, diserbo) necessarie a mantenerne elevata la fertilità e le potenzialità produttive anche in considerazione di un approccio multifunzionale all'agricoltura
  • Organizzare un piano di concimazione in relazione al tipo di piante ed alla loro età
  • Programmare il piano delle lavorazioni sulla base degli indicatori agronomici e florovivaistici
  • Riconoscere i sintomi di carenze nutritive sulle piante di olivo in coltivazione per intervenire con apporti fertilizzanti
  • Scegliere i prodotti commerciali per la tipologia di piante che devono essere concimate
  • Scegliere la tecnica di potatura adeguata al tipo di cultivar
  • Scegliere l'impianto di irrigazione adeguato al tipo di terreno, al tipo di pianta, alle condizioni climatiche
  • Utilizzare i prodotti fertilizzanti in modo corretto, evitando danni legati ad errori di dosaggio o di distribuzione
Conoscenze
  • Tecniche di irrigazione
  • Caratteristiche agronomiche dell'oliveto e fabbisogni di concimazione
  • Caratteristiche dell'oliveto (sesti, forma di allevamento, volume della chioma, pendenza del suolo)
  • Elementi di pedologia (composizione, genesi e modifica del suolo)
  • Esigenze nutritive delle piante di olivo sia nella fase di crescita che nella fase adulta
  • Fattori determinanti della qualità del prodotto
  • Modalità di gestione dell'impianto
  • Morfologia e fisiologia dell'olivo
  • Principali tecniche di inerbimento e diserbo per la gestione del suolo
  • Principali tipologie di concimi e fertilizzanti in commercio da impiegare nella concimazione dell'oliveto
  • Principi guida delle coltivazioni integrate, biologiche e biodinamiche
  • Tecniche di concimazione di fondo, di allevamento e di produzione
  • Tecniche di potatura
  • Tipologie di cultivar e relazione con le caratteristiche del territorio
Durata minima 40
Durata massima DAD 40
Durata massima FaD 16
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 40
Codice 1700
Livello EQF 4
Denominazione UC correlata Monitoraggio e coordinamento delle attività di produzione olio (913)
Risultato formativo atteso Olio prodotto con tecniche adeguate.
Abilità
  • Adattare le condizioni di lavorazione delle macchine alle caratteristiche della materia prima
  • Applicare le eventuali prescrizioni dei disciplinari per le produzioni certificate
  • Controllare il grado di maturazione e lo stato sanitario delle olive che arrivano al frantoio
  • Controllare il livello di pulizia, di igiene e di sicurezza dell'impianto
  • Controllare il percorso di smaltimento delle sanse
  • Controllare il/i percorso/i di riutilizzo delle sanse per vivaismo olivicolo, concimazione, produzione energia
  • Diagnosticare eventuali anomalie dell'impianto di estrazione
  • Leggere le caratteristiche fisiche, organolettiche e di maturazione dell'olivo
  • Organizzare e controllare le varie fasi del processo di estrazione nei cicli a lavorazione continua e discontinua
Conoscenze
  • Caratteristiche chimiche e organolettiche dei prodotti oleari
  • Classificazione degli oli di oliva, analisi e frodi
  • Composizione dell'oliva matura, proprietà nutrizionali
  • Elementi della normativa relativa al settore olivicolo (dop, igp, agricoltura biologica) per la produzione di olio certificato
  • Elementi per la definizione della qualità del prodotto
  • Fasi iniziali della produzione dell'olio (molitura, frangitura e gramolatura)
  • Metodi di separazione dell'olio dall'acqua
  • Norme di igiene nel frantoio (haccp) per un miglioramento degli standard qualitativi di produzione
  • Norme in materia di smaltimento delle acque di vegetazione/sanse
  • Percolamento mediante filtrazione selettiva (metodo moderno, continuo)
  • Processi e tecniche di estrazione dell'olio: per pressione (metodo classico, discontinuo), per centrifugazione (metodo moderno, continuo), percolamento mediante filtrazione selettiva (metodo moderno, continuo)
  • Proprietà e caratteristiche nutrizionali dell'olio di oliva
  • Tecniche di conservazione e chiarificazione dell'olio di oliva
Durata minima 40
Durata massima DAD 40
Durata massima FaD 16
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 40
Codice 1701
Livello EQF 4
Denominazione UC correlata Organizzazione della raccolta e delle attività preliminari alla estrazione dell'olio (919)
Risultato formativo atteso Olive raccolte e pronte per il conferimento all'oleificio.
Abilità
  • Allestire un cantiere di raccolta delle olive anche prevedendo l'impiego di macchine per la raccolta delle olive
  • Controllare il percorso di smaltimento delle acque di vegetazione
  • Effettuare le operazione di raccolta e le operazioni preliminari all'estrazione dell'olio nel rispetto delle condizioni normative in materia di igiene e sicurezza
  • Monitorare le attività di raccolta delle olive
  • Organizzare e coordinare il lavoro degli operatori della raccolta verificando il rispetto delle condizioni di sicurezza
  • Organizzare e coordinare le attività di cernita, pesatura e lavaggio
  • Pianificare l'attività di raccolta tenendo conto delle condizioni metereologiche e del grado di maturazione raggiunto dalle olive
Conoscenze
  • Caratteristiche chimiche e organolettiche dei prodotti oleari
  • Caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti utilizzati nella lavorazione dei prodotti di panificio e pastificio
  • Elementi per il riconoscimento della fase fenologica degli olivi
  • Elementi per la definizione della qualità del prodotto
  • Fattori agronomici che influenzano l'efficienza delle macchine e la produttività dei cantieri di lavoro
  • Impatti delle acque di vegetazione su terreno agrario
  • Le operazioni preliminari alla fase della produzione olio: cernita, pesatura e lavaggio
  • Norme per il trasporto e il conferimento delle olive
  • Principi di organizzazione aziendale: processi, ruoli e funzioni
  • Processi di raccolta in continuo e in discontinuo
  • Tecniche di raccolta delle olive
  • Tipologie di macchinari per la raccolta delle olive: macchine agevolatrici e macchinari per la raccolta meccanica
Durata minima 40
Durata massima DAD 40
Durata massima FaD 16
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 40
Codice 1702
Livello EQF 3
Denominazione UC correlata Sanificazione degli impianti e delle strutture adibite alle lavorazioni (951)
Risultato formativo atteso Impianti sanificati
Abilità
  • Scegliere le tecniche idonee per la valutazione dell'efficacia delle procedure di sanificazione
  • Gestire la documentazione relativa alle procedure di sanificazione delle industrie di produzione alimentare
  • Gestire gli impianti cpi (cleaning in place) di trattamento e lavaggio automatico verificando il rispetto delle procedure previste
Conoscenze
  • Caratteristiche e modalità di funzionamento degli impianti e dei macchinari cpi (cleaning in place)
  • Norme di igiene (haccp) per garantire il mantenimento degli standard qualitativi di produzione
  • Requisiti igienico-sanitari degli ambienti di produzione e stoccaggio
  • Tecniche e procedure di sanificazione degli impianti
  • Tipologie di controllo della sanificazione
Durata minima 40
Durata massima DAD 40
Durata massima FaD 16
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 40