Scheda di dettaglio

Operatore della lavorazione del gelato

Livello EQF 3
Settore Economico Professionale SEP 02 - Produzioni alimentari
Denominazione Qualificazione Operatore della lavorazione del gelato
Area di Attività ADA.02.03.06 - Produzione di gelati
Processo Lavorazione e produzione lattiero e caseario
Sequenza di processo Produzione di prodotti lattiero e caseari
Descrizione sintetica L'operatore della lavorazione del gelato è una figura in grado di produrre gelati, operando sull’intero processo di lavorazione nel rispetto delle norme alimentari e di igiene. Svolge attività sia attraverso lavorazioni di tipo manuale, che attraverso l’utilizzo di macchinari e strumentazioni. Miscela, pastorizza, omogeneizza gli ingredienti secondo le ricette, effettua una corretta maturazione, gelatura ed indurimento del prodotto, applicando tecniche specifiche.
Referenziazione ATECO 2007 C.10.51.10 - Trattamento igienico del latte
C.10.51.20 - Produzione dei derivati del latte
C.10.52.00 - Produzione di gelati senza vendita diretta al pubblico
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 6.5.1.3.2 - Gelatai
Note
Scheda qualificazione PDF

Elenco Unità di Competenza (UC)

Codice 436
Descrizione della performance da osservare Materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari
Livello EQF 3
Abilità
  • Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche
  • Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.)
  • Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
  • Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
  • Impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
  • Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
  • Utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime
  • Verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
  • Segnalare il livello di deterioramento/deperimento delle materie/prodotti impiegati
Conoscenze
  • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
  • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
  • Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
  • Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
  • Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di pulitura, preparazione e conservazione delle materie prime
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 3.1.5.4.1 - Tecnici della preparazione alimentare
-> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti
-> 5.2.2.2.1 - Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
-> 5.2.2.2.2 - Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
-> 5.2.2.2.3 - Addetti al banco nei servizi di ristorazione
-> 5.2.2.4.0 - Baristi e professioni assimilate
-> 6.5.1.3.1 - Pasticcieri e cioccolatai
Codice 1164
Descrizione della performance da osservare Prodotto confezionato pronto per la vendita.
Livello EQF 3
Abilità
  • Applicare metodiche di analisi fisica degli alimenti
  • Applicare metodiche di analisi microbiologica
  • Applicare modalità di regolazione del processo di mantecazione del gelato
  • Applicare procedura di indurimento e conservazione del gelato
  • Applicare tecniche di mantecazione del gelato
  • Utilizzare macchinari per la lavorazione del gelato
Conoscenze
  • Merceologia alimentare
  • Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (haccp)
  • Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
  • Standard di qualità dei prodotti alimentari
  • Normativa sul trattamento e la commercializzazione del latte e prodotti a base di latte
  • Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti
  • Scienza e tecnologia del gelato artigianale
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 6.5.1.3.1 - Pasticcieri e cioccolatai
-> 6.5.1.3.2 - Gelatai
Codice 1168
Descrizione della performance da osservare Macchinari ed attrezzature in condizioni ottimali di efficienza e sicurezza.
Livello EQF 3
Abilità
  • Applicare procedure di manutenzione ordinaria impianti e macchinari
  • Applicare tecniche di individuazione anomalie funzionamento macchinari
  • Utilizzare strumenti per la manutenzione meccanica
  • Applicare procedure di controllo impianti e macchinari
  • Applicare procedure di richiesta intervento manutenzione specialistica
  • Applicare procedure di sostituzione di parti di macchinari usurate
  • Applicare procedure di ripristino funzionamento di macchinari/impianti per la lavorazione dei gelati
  • Applicare procedure per la pulizia di impianti meccanici
  • Utilizzare strumenti per la manutenzione elettrica
Conoscenze
  • Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (haccp)
  • Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
  • Normativa sulla tutela della salute e sicurezza dei lavoratori in tutti i settori di attività privati o pubblici
  • Prodotti per la pulizia, la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria
  • Tecnologia impianti della lavorazione del gelato
  • Macchinari e strumenti per la lavorazione del gelato
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 6.5.1.3.2 - Gelatai
-> 7.3.2.9.0 - Conduttori di macchinari per la produzione di pasticceria e prodotti da forno
Codice 1169
Descrizione della performance da osservare Materie prime alimentari trattate secondo gli standard igienico-sanitari.
Livello EQF 3
Abilità
  • Applicare procedure di controllo qualità materie prime alimentari
  • Utilizzare strumenti di dosaggio materie prime alimentari
  • Applicare modalità di controllo parametri di maturazione del gelato
  • Applicare tecniche di pastorizzazione del gelato
  • Utilizzare macchinari per la lavorazione del gelato
  • Realizzare decorazioni/variegazioni con creme, salse, elementi inerti (es. scaglie di cioccolato, granelle, ...)
Conoscenze
  • Merceologia alimentare
  • Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (haccp)
  • Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
  • Standard di qualità delle materie prime alimentari
  • Normativa sul trattamento e la commercializzazione del latte e prodotti a base di latte
  • Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti
  • Scienza e tecnologia del gelato artigianale
  • Aggregati ed assemblaggi innovativi in base alla consistenza necessaria alle architetture decorative prescelte
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 6.5.1.3.1 - Pasticcieri e cioccolatai
-> 6.5.1.3.2 - Gelatai
Standard Formativo

Operatore della lavorazione del gelato

Livello EQF 3
Settore Economico Professionale SEP 02 - Produzioni alimentari
Denominazione Standard Formativo Operatore della lavorazione del gelato
Durata percorso Formativo 1 anni
Durata minima complessiva del percorso (ore) 300
Requisiti minimi di ingresso dei partecipanti Possesso di titolo attestante l'assolvimento dell'obbligo di istruzione. I prosciolti da tale obbligo e i maggiori di anni 16 possono accedere al corso previo accertamento del possesso delle competenze connesse all’obbligo di istruzione, fatto salvo quanto disposto alla voce "Gestione dei crediti formativi". Per quanto riguarda coloro che hanno conseguito un titolo di studio all’estero occorre presentare una dichiarazione di valore o un documento equipollente/corrispondente che attesti il livello del titolo medesimo. Per i cittadini stranieri è inoltre necessario il possesso di un attestato, riconosciuto a livello nazionale e internazionale, di conoscenza della lingua italiana ad un livello non inferiore all’A2 del QCER. In alternativa, tale conoscenza deve essere verificata attraverso un test di ingresso da conservare agli atti del soggetto formatore. Sono dispensati dalla presentazione dell’attestato i cittadini stranieri che abbiano conseguito il diploma di scuola secondaria di primo grado o superiore presso un istituto scolastico appartenente al sistema italiano di istruzione. Tutti i requisiti devono essere posseduti e documentati dal corsista al soggetto formatore entro l'inizio delle attivita'. Non e' ammessa alcuna deroga.
Grado minimo d'istruzione previsto in ingresso Licenza media + Qualificazione EQF 3
Età minima prevista in ingresso 18 anni
Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/Moduli Formazione d'aula specifica e formazione tecnica mediante attività pratiche/ laboratoriali
Requisiti minimi di risorse professionali e strumentali Docenti qualificati in possesso di un titolo di studio adeguato all’attività formativa da realizzare, provenienti per almeno il 50% dal mondo del lavoro. Per i docenti provenienti dal mondo del lavoro e per quelli impegnati unicamente in attività formative di natura pratica/laboratoriale, il requisito del titolo di studio può essere sostituito da una documentata esperienza professionale e/o di insegnamento almeno triennale strettamente attinente l’attività formativa da realizzare. I tutor di stage / tirocinio devono possedere titolo di studio adeguato all’attività formativa da realizzare e, nello specifico, una documentata esperienza professionale almeno triennale nel settore di riferimento
Requisiti minimi di risorse strumentali È necessario disporre di aule e/o laboratori congruamente attrezzati
Requisiti minimi di valutazione degli apprendimenti 1. Prevedere verifiche periodiche di apprendimento a conclusione di ogni UF. 2. Condizione minima di ammissione all'esame finale è la frequenza di almeno l'80% delle ore complessive del percorso formativo. 3. Esame finale pubblico in conformità alle disposizioni regionali vigenti. La valutazione finale ha lo scopo di verificare l'acquisizione delle competenze previste dal corso. 4. Certificazione rilasciata al termine del percorso: "Certificazione di qualifica professionale" per "Operatore della lavorazione del gelato"
Percentuale Assenza massima consentita 20
Percentuale Termine ultimo di inserimento (TUI) 20
Attestazione in esito Certificazione di qualifica professionale
Gestione dei crediti formativi E' ammesso il riconoscimento dei crediti formativi (di ammissione e di frequenza) in conformità alle disposizioni previste dalla normativa regionale vigente, salvo quanto altrimenti disposto
Eventuali ulteriori indicazioni
Composizione Standard Formativo Unità Formative
Codice ISCED-F 2013 0721 Food processing
Ulteriori indicazioni per l’e-learning Secondo quanto previsto dalle disposizioni regionali in materia.
Durata minima complessiva del percorso (ore) 300
Durata minima di aula (ore) 150
Durata minima laboratorio (ore) -
Durata delle attività formative rivolte alle KC (ore) 20
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula 210
Percentuale durata massima e-learning asincrona in rapporto alla durata d’aula 84
Durata minima tirocinio curriculare ore -
Durata minima tirocinio curriculare + Laboratorio (ore) 90
Scheda standard formativo PDF
Annualità
Anno Ore Esame Intermedio
1° Anno300NO

Elenco Unità Formative (UF)

Codice 1802
Livello EQF 3
Denominazione UC correlata Trattamento delle materie prime e dei semilavorati alimentari (436)
Descrizione della performance da osservare Materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari
Abilità
  • Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche
  • Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.)
  • Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
  • Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
  • Impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
  • Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
  • Utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime
  • Verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
  • Segnalare il livello di deterioramento/deperimento delle materie/prodotti impiegati
Conoscenze
  • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
  • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
  • Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
  • Sistemi di monitoraggio e procedure di reporting per la segnalazione dei livelli di consumo/usura dei materiali/prodotti impiegati
  • Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di pulitura, preparazione e conservazione delle materie prime
Durata minima 40
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula 40
Durata massima FaD 16
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 40
Durata minima di aula (ore) 0
Durata minima tirocinio curriculare (ore) 0
Codice 1706
Livello EQF 3
Denominazione UC correlata Realizzazione del gelato (1164)
Descrizione della performance da osservare Prodotto confezionato pronto per la vendita.
Abilità
  • Applicare metodiche di analisi fisica degli alimenti
  • Applicare metodiche di analisi microbiologica
  • Applicare modalità di regolazione del processo di mantecazione del gelato
  • Applicare procedura di indurimento e conservazione del gelato
  • Applicare tecniche di mantecazione del gelato
  • Utilizzare macchinari per la lavorazione del gelato
Conoscenze
  • Merceologia alimentare
  • Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (haccp)
  • Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
  • Standard di qualità dei prodotti alimentari
  • Normativa sul trattamento e la commercializzazione del latte e prodotti a base di latte
  • Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti
  • Scienza e tecnologia del gelato artigianale
Durata minima 40
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula 40
Durata massima FaD 16
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 40
Durata minima di aula (ore) 0
Durata minima tirocinio curriculare (ore) 0
Codice 1707
Livello EQF 3
Denominazione UC correlata Cura della manutenzione ordinaria macchinari per lavorazione dei gelati (1168)
Descrizione della performance da osservare Macchinari ed attrezzature in condizioni ottimali di efficienza e sicurezza.
Abilità
  • Applicare procedure di manutenzione ordinaria impianti e macchinari
  • Applicare tecniche di individuazione anomalie funzionamento macchinari
  • Utilizzare strumenti per la manutenzione meccanica
  • Applicare procedure di controllo impianti e macchinari
  • Applicare procedure di richiesta intervento manutenzione specialistica
  • Applicare procedure di sostituzione di parti di macchinari usurate
  • Applicare procedure di ripristino funzionamento di macchinari/impianti per la lavorazione dei gelati
  • Applicare procedure per la pulizia di impianti meccanici
  • Utilizzare strumenti per la manutenzione elettrica
Conoscenze
  • Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (haccp)
  • Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
  • Normativa sulla tutela della salute e sicurezza dei lavoratori in tutti i settori di attività privati o pubblici
  • Prodotti per la pulizia, la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria
  • Tecnologia impianti della lavorazione del gelato
  • Macchinari e strumenti per la lavorazione del gelato
Durata minima 40
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula 40
Durata massima FaD 16
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 40
Durata minima di aula (ore) 0
Durata minima tirocinio curriculare (ore) 0
Codice 1708
Livello EQF 3
Denominazione UC correlata Cura della miscelazione delle materie prime per gelati (1169)
Descrizione della performance da osservare Materie prime alimentari trattate secondo gli standard igienico-sanitari.
Abilità
  • Applicare procedure di controllo qualità materie prime alimentari
  • Utilizzare strumenti di dosaggio materie prime alimentari
  • Applicare modalità di controllo parametri di maturazione del gelato
  • Applicare tecniche di pastorizzazione del gelato
  • Utilizzare macchinari per la lavorazione del gelato
  • Realizzare decorazioni/variegazioni con creme, salse, elementi inerti (es. scaglie di cioccolato, granelle, ...)
Conoscenze
  • Merceologia alimentare
  • Normativa su analisi dei rischi e controllo dei punti critici (haccp)
  • Normativa sulla disciplina igienica prodotti alimentari
  • Standard di qualità delle materie prime alimentari
  • Normativa sul trattamento e la commercializzazione del latte e prodotti a base di latte
  • Qualità e sicurezza microbiologica degli alimenti
  • Scienza e tecnologia del gelato artigianale
  • Aggregati ed assemblaggi innovativi in base alla consistenza necessaria alle architetture decorative prescelte
Durata minima 40
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula 40
Durata massima FaD 16
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 40
Durata minima di aula (ore) 0
Durata minima tirocinio curriculare (ore) 0