Scheda di dettaglio

Tecnico della produzione di birre

Livello EQF	4
Settore Economico Professionale	SEP 02 - Produzioni alimentari
Denominazione Qualificazione	Tecnico della produzione di birre
Area di Attività	ADA.02.06.02 - Produzione di birra
Processo	Produzione di bevande
Sequenza di processo	Produzione di bevande alcoliche, analcoliche e acque minerali
Descrizione sintetica	Il Tecnico della produzione di birre coordina e gestisce il processo di produzione di birre a partire dalla ideazione della ricetta. Si occupa di selezionare le materie prime necessarie e monitorare il processo di preparazione dei mosti, filtrazione e bollitura, fermentazione e maturazione dei cereali, della conservazione e del condizionamento e spedizione dei prodotti finiti (fusti e bottiglie). Esegue e controlla le fasi del processo attraverso l'effettuazione di analisi e valutazioni qualitative e il monitoraggio dei parametri di funzionamento dei macchinari preposti alle varie fasi di produzione di mosto e birra finita. Controlla, infine, il processo di pulizia degli ambienti di lavoro e di smaltimento degli scarti di lavorazione e la manutenzione degli impianti.
Referenziazione ATECO 2007	C.11.04.00 - Produzione di altre bevande fermentate non distillate C.11.05.00 - Produzione di birra C.11.06.00 - Produzione di malto
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 6.5.1.4.0 - Degustatori e classificatori di prodotti alimentari e bevande -> 7.3.2.8.2 - Addetti a macchinari industriali per la produzione di birra
Note
Scheda qualificazione PDF

Elenco Unità di Competenza (UC)

Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Codice	17
Descrizione della performance da osservare	Conformità delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP.
Livello EQF	3
Abilità	Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.) Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di "fuori controllo"
Conoscenze	Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp Procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti Tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti Tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 3.1.5.4.1 - Tecnici della preparazione alimentare -> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti -> 5.2.2.2.1 - Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva -> 5.2.2.2.2 - Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati -> 5.2.2.2.3 - Addetti al banco nei servizi di ristorazione -> 5.2.2.3.2 - Camerieri di ristorante -> 5.2.2.4.0 - Baristi e professioni assimilate -> 5.2.2.5.1 - Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati -> 5.2.2.5.2 - Esercenti di attività di ristorazione nei mercati e in posti assegnati -> 6.5.1.3.1 - Pasticcieri e cioccolatai -> 8.1.4.2.0 - Personale non qualificato nei servizi di ristorazione

Definizione della ricetta della birra

Codice	3382
Descrizione della performance da osservare	Scelta degli ingredienti e della tipologia di birra da produrre, ricetta della birra definita nei dettagli
Livello EQF	4
Abilità	Selezionare il tipo e la quantità di acqua da utilizzare per la produzione della birra Selezionare le materie prime da utilizzare (es: cereali maltati e non maltati, luppolo, scuccedanei, ecc.) Individuare e selezionare gli ingredienti aromatici: frutta fresca e secca, mosto d’uva, spezie, fiori, verdure, ecc. Selezionare tipologie e quantità di lieviti da utilizzare Applicare procedure di regolazione e definizione dei parametri del processo di produzione Sviluppare la ricetta della birra indicando tipologie e quantità di materie prime, lieviti, aggiunte, e tempistica di utilizzo in base al tipo di birra da produrre (con doppia fermentazione, ad alta fermentazione, con fermentazione spontanea, pastorizzata, filtrata, ecc.)
Conoscenze	Caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e delle attrezzature per la produzione della birra Il ciclo di produzione della birra Elementi di chimica dei processi Elementi di microbiologia alimentare Caratteristiche merceologiche delle materie prime per la produzione di birra: orzo, luppolo, lieviti, spezie, frutta, ecc. Tipologie di birre: con doppia fermentazione, ad alta fermentazione, con fermentazione spontanea, pastorizzata, filtrata, ecc.
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 6.5.1.4.0 - Degustatori e classificatori di prodotti alimentari e bevande -> 7.3.2.8.2 - Addetti a macchinari industriali per la produzione di birra

Monitoraggio e coordinamento delle attività di produzione del mosto

Codice	3383
Descrizione della performance da osservare	Produzione del mosto eseguendo le operazioni preliminari di scelta dei cereali e di maltificazione, macinazione e maceratura
Livello EQF	4
Abilità	Verificare le temperature, l'umidità e la pressione degli impianti, per mantenere le caratteristiche organolettiche del malto Applicare tecniche di monitoraggio e controllo delle operazioni di essiccazione e torrefazione dei chicchi di orzo o altri cereali Applicare tecniche di monitoraggio e controllo delle operazioni macinazione e la macerazione dei chicchi in base alla ricetta definita Analizzare i campioni di malto ricavati per individuare le ricette da adottare Applicare procedure di gestione dei processi di ammostamento: filtrazione, chiarificazione, bollitura, raffreddamento ed ossigenazione Utilizzare gli strumenti e le attrezzature per l’ammostamento Utilizzare strumenti e procedure per la valutazione del processo
Conoscenze	Caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e delle attrezzature per la preparazione del mosto Il ciclo di produzione della birra Normativa sulla produzione della birra Elementi di chimica dei processi Caratteristiche merceologiche delle materie prime per la produzione di birra: orzo, luppolo, lieviti, spezie, frutta, ecc. Tecniche di analisi e valutazione del malto e del processo di maltazione Tecniche e procedure di ammostamento: tostatura, macinazione, macerazione, filtrazione, chiarificazione, bollitura, raffreddamento ed ossigenazione Tecniche ed attrezzature del processo di essiccazione e tostatura
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 7.3.2.8.2 - Addetti a macchinari industriali per la produzione di birra

Monitoraggio e coordinamento delle attività di produzione della birra

Codice	3384
Descrizione della performance da osservare	Processo di fermentazione della birra correttamente eseguito e monitorato al fine di preparare il prodotto per il condizionamento
Livello EQF	4
Abilità	Selezionare tipologie e quantità di lieviti da utilizzare per la fermentazione Applicare metodi di controllo temperatura Applicare le tecniche analitiche per determinare la vitalità dei lieviti Applicare procedure di gestione dei processi di fermentazione primaria e secondaria Applicare procedure per la valutazione del processo di fermentazione Coordinare le procedure per lo smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione
Conoscenze	Caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e delle attrezzature per la produzione della birra Procedure di smaltimento degli scarti di lavorazione Fasi del processo di maturazione della birra Tecniche di fermentazione Tecniche di lavaggio, allontanamento, recupero e propagazione dei lieviti Categorie di birra e procedimenti per la realizzazione di birra ad alta e bassa fermentazione Cantine di fermentazione: tipologie e caratteristiche
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 7.3.2.8.2 - Addetti a macchinari industriali per la produzione di birra

Controllo del processo di imbottigliamento della birra

Codice	3385
Descrizione della performance da osservare	Birra maturata secondo la ricetta e regolarmente confezionata e stoccata
Livello EQF	4
Abilità	Monitorare le procedure di manutenzione ordinaria di impianti e macchinari Applicare tecniche di regolazione delle temperature di rifermentazione e stoccaggio Coordinare l’utilizzo di macchinari per infustamento ed imbottigliamento Coordinare l’utilizzo di macchinari per l'etichettatura dei prodotti Utilizzare strumenti per la valutazione del prodotto da confezionare Sovrintendere le operazioni di trattamento e lavaggio automatico degli impianti verificando il rispetto delle procedure previste Gestire la documentazione relativa alle procedure di sanificazione delle industrie di produzione alimentare Applicare procedure di pastorizzazione della birra
Conoscenze	Procedure di controllo qualità Il ciclo di produzione della birra Normativa sulla produzione della birra Specifiche norme sanitarie per l'imbottigliamento Tecniche e procedure di sanificazione degli impianti Carbonatazione forzata Materiali per il confezionamento alimentare Tecniche di imbottigliamento e confezionamento della birra Tecniche di rifermentazione Tecniche e procedure per la pastorizzazione della birra
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 7.3.2.8.2 - Addetti a macchinari industriali per la produzione di birra

Analisi sensoriale della birra

Codice	3386
Descrizione della performance da osservare	Birra analizzata per la verifica olfattiva e gustativa e l’individuazione di eventuali difetti
Livello EQF	4
Abilità	Applicare tecniche e procedure di controllo qualitativo del prodotto finale Riconoscere le caratteristiche fisiche, chimico-biologiche ed organolettiche della birra Valutare la qualità alimentare e degustativa della birra nelle diverse fasi di fermentazione Effettuare l’analisi della birra attraverso la degustazione visiva, olfattiva, gustative, tattile e retrolfattiva Applicare tecniche di individuazione di eventuali difetti della birra
Conoscenze	Principali caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche della birra Principali difetti della birra Tecniche di degustazione ed analisi sensoriale della birra Interpretazione e valutazione dei dati di degustazione Consumo della birra: conservazione, servizio, bicchieri
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 6.5.1.4.0 - Degustatori e classificatori di prodotti alimentari e bevande -> 7.3.2.8.2 - Addetti a macchinari industriali per la produzione di birra

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Standard Formativo

Tecnico della produzione di birre

Livello EQF	4
Settore Economico Professionale	SEP 02 - Produzioni alimentari
Denominazione Standard Formativo	Tecnico della produzione di birre
Durata percorso Formativo	-
Durata minima complessiva del percorso (ore)	600
Requisiti minimi di ingresso dei partecipanti	Possesso di titolo di studio/qualifica professionale attestante il raggiungimento di un livello di apprendimento pari almeno a EQF 3, acquisito nell'ambito degli ordinamenti di istruzione o nella formazione professionale, fatto salvo quanto disposto alla voce "Gestione dei crediti formativi”. Per quanto riguarda coloro che hanno conseguito un titolo di studio all’estero occorre presentare una dichiarazione di valore o un documento equipollente/corrispondente che attesti il livello del titolo medesimo. Per i cittadini stranieri è inoltre necessario il possesso di un attestato, riconosciuto a livello nazionale e internazionale, di conoscenza della lingua italiana ad un livello non inferiore al B1 del QCER. In alternativa, tale conoscenza deve essere verificata attraverso un test di ingresso da conservare agli atti del soggetto formatore. Sono dispensati dalla presentazione dell’attestato i cittadini stranieri che abbiano conseguito il diploma di scuola secondaria superiore presso un istituto scolastico appartenente al sistema italiano di istruzione. Tutti i requisiti devono essere posseduti e documentati dal corsista al soggetto formatore entro l'inizio delle attività. Non è ammessa alcuna deroga.
Grado minimo d'istruzione previsto in ingresso	-
Età minima prevista in ingresso	-
Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/Moduli	Formazione d'aula specifica e formazione tecnica mediante attività pratiche/ laboratoriali
Requisiti minimi di risorse professionali e strumentali	Docenti qualificati in possesso di un titolo di studio adeguato all’attività formativa da realizzare, provenienti per almeno il 50% dal mondo del lavoro. Per i docenti provenienti dal mondo del lavoro e per quelli impegnati unicamente in attività formative di natura pratica/laboratoriale, il requisito del titolo di studio può essere sostituito da una documentata esperienza professionale e/o di insegnamento almeno triennale strettamente attinente l’attività formativa da realizzare. I tutor di stage/tirocinio devono possedere titolo di studio adeguato all’attività formativa da realizzare e, nello specifico, una documentata esperienza professionale almeno triennale nel settore di riferimento.
Requisiti minimi di risorse strumentali	È necessario disporre di aule e/o laboratori congruamente attrezzati
Requisiti minimi di valutazione degli apprendimenti	1. Prevedere verifiche periodiche di apprendimento a conclusione di ogni UF. 2. Condizione minima di ammissione all'esame finale è la frequenza di almeno l'80% delle ore complessive del percorso formativo. 3. Esame finale pubblico in conformità alle disposizioni regionali vigenti. La valutazione finale ha lo scopo di verificare l'acquisizione delle competenze previste dal corso. 4. Certificazione rilasciata al termine del percorso: "Certificazione di qualifica professionale" per "Tecnico della produzione di birre"
Percentuale Assenza massima consentita	20
Percentuale Termine ultimo di inserimento (TUI)	20
Attestazione in esito	Certificazione di qualifica professionale
Gestione dei crediti formativi	È ammesso il riconoscimento dei crediti formativi (di ammissione e di frequenza) in conformità alle disposizioni previste dalla normativa regionale vigente, salvo quanto altrimenti disposto
Eventuali ulteriori indicazioni
Composizione Standard Formativo	Unità Formative
Codice ISCED-F 2013	0721 Food processing
Ulteriori indicazioni per l’e-learning	Esclusivamente per i Soggetti specificamente accreditati per la FAD, la stessa è consentita secondo quanto previsto all’art. 8, comma 2, della D.G.R. n. 294/2018.
Durata minima complessiva del percorso (ore)	600
Durata minima di aula (ore)	288
Durata minima laboratorio (ore)	72
Durata delle attività formative rivolte alle KC (ore)	60
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	-
Percentuale durata massima e-learning asincrona in rapporto alla durata d’aula	-
Durata minima tirocinio curriculare ore	240
Durata minima tirocinio curriculare + Laboratorio (ore)	312
Scheda standard formativo PDF

Elenco Unità Formative (UF)

Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari

Codice	1978
Livello EQF	3
Denominazione UC correlata	Applicazione del sistema di autocontrollo per la sicurezza dei prodotti alimentari (17)
Descrizione della performance da osservare	Conformità delle procedure di monitoraggio e autocontrollo per la minimizzazione/eliminazione dei rischi alla normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di HACCP.
Abilità	Definire i limiti di accettabilità per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo Definire un sistema di monitoraggio per il controllo dei punti critici (test, osservazione, ecc.) Dimostrare di aver preso tutte le ragionevoli precauzioni per garantire la sicurezza degli alimenti Gestire la documentazione a supporto del processo di controllo attuato Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio Stabilire modalità di verifica per confermare che il sistema stia funzionando Definire le azioni da intraprendere a fronte di situazioni di "fuori controllo"
Conoscenze	Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp Procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti Tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti Tipologie di sistemi di monitoraggio del processo di produzione di un alimento
Durata minima	40
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	0
Durata massima FaD	25.6
Durata minima ora laboratorio	8
Durata massima ora laboratorio	20
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

Definizione della ricetta della birra

Codice	1979
Livello EQF	4
Denominazione UC correlata	Definizione della ricetta della birra (3382)
Descrizione della performance da osservare	Scelta degli ingredienti e della tipologia di birra da produrre, ricetta della birra definita nei dettagli
Abilità	Selezionare il tipo e la quantità di acqua da utilizzare per la produzione della birra Selezionare le materie prime da utilizzare (es: cereali maltati e non maltati, luppolo, scuccedanei, ecc.) Individuare e selezionare gli ingredienti aromatici: frutta fresca e secca, mosto d’uva, spezie, fiori, verdure, ecc. Selezionare tipologie e quantità di lieviti da utilizzare Applicare procedure di regolazione e definizione dei parametri del processo di produzione Sviluppare la ricetta della birra indicando tipologie e quantità di materie prime, lieviti, aggiunte, e tempistica di utilizzo in base al tipo di birra da produrre (con doppia fermentazione, ad alta fermentazione, con fermentazione spontanea, pastorizzata, filtrata, ecc.)
Conoscenze	Caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e delle attrezzature per la produzione della birra Il ciclo di produzione della birra Elementi di chimica dei processi Elementi di microbiologia alimentare Caratteristiche merceologiche delle materie prime per la produzione di birra: orzo, luppolo, lieviti, spezie, frutta, ecc. Tipologie di birre: con doppia fermentazione, ad alta fermentazione, con fermentazione spontanea, pastorizzata, filtrata, ecc.
Durata minima	50
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	0
Durata massima FaD	32
Durata minima ora laboratorio	10
Durata massima ora laboratorio	25
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

Monitoraggio e coordinamento delle attività di produzione del mosto

Codice	1980
Livello EQF	4
Denominazione UC correlata	Monitoraggio e coordinamento delle attività di produzione del mosto (3383)
Descrizione della performance da osservare	Produzione del mosto eseguendo le operazioni preliminari di scelta dei cereali e di maltificazione, macinazione e maceratura
Abilità	Verificare le temperature, l'umidità e la pressione degli impianti, per mantenere le caratteristiche organolettiche del malto Applicare tecniche di monitoraggio e controllo delle operazioni di essiccazione e torrefazione dei chicchi di orzo o altri cereali Applicare tecniche di monitoraggio e controllo delle operazioni macinazione e la macerazione dei chicchi in base alla ricetta definita Analizzare i campioni di malto ricavati per individuare le ricette da adottare Applicare procedure di gestione dei processi di ammostamento: filtrazione, chiarificazione, bollitura, raffreddamento ed ossigenazione Utilizzare gli strumenti e le attrezzature per l’ammostamento Utilizzare strumenti e procedure per la valutazione del processo
Conoscenze	Caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e delle attrezzature per la preparazione del mosto Il ciclo di produzione della birra Normativa sulla produzione della birra Elementi di chimica dei processi Caratteristiche merceologiche delle materie prime per la produzione di birra: orzo, luppolo, lieviti, spezie, frutta, ecc. Tecniche di analisi e valutazione del malto e del processo di maltazione Tecniche e procedure di ammostamento: tostatura, macinazione, macerazione, filtrazione, chiarificazione, bollitura, raffreddamento ed ossigenazione Tecniche ed attrezzature del processo di essiccazione e tostatura
Durata minima	60
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	0
Durata massima FaD	38.4
Durata minima ora laboratorio	12
Durata massima ora laboratorio	30
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

Monitoraggio e coordinamento delle attività di produzione della birra

Codice	1981
Livello EQF	4
Denominazione UC correlata	Monitoraggio e coordinamento delle attività di produzione della birra (3384)
Descrizione della performance da osservare	Processo di fermentazione della birra correttamente eseguito e monitorato al fine di preparare il prodotto per il condizionamento
Abilità	Selezionare tipologie e quantità di lieviti da utilizzare per la fermentazione Applicare metodi di controllo temperatura Applicare le tecniche analitiche per determinare la vitalità dei lieviti Applicare procedure di gestione dei processi di fermentazione primaria e secondaria Applicare procedure per la valutazione del processo di fermentazione Coordinare le procedure per lo smaltimento dei sottoprodotti di lavorazione
Conoscenze	Caratteristiche e modalità di funzionamento dei macchinari e delle attrezzature per la produzione della birra Procedure di smaltimento degli scarti di lavorazione Fasi del processo di maturazione della birra Tecniche di fermentazione Tecniche di lavaggio, allontanamento, recupero e propagazione dei lieviti Categorie di birra e procedimenti per la realizzazione di birra ad alta e bassa fermentazione Cantine di fermentazione: tipologie e caratteristiche
Durata minima	50
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	0
Durata massima FaD	32
Durata minima ora laboratorio	10
Durata massima ora laboratorio	25
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

Controllo del processo di imbottigliamento della birra

Codice	1982
Livello EQF	4
Denominazione UC correlata	Controllo del processo di imbottigliamento della birra (3385)
Descrizione della performance da osservare	Birra maturata secondo la ricetta e regolarmente confezionata e stoccata
Abilità	Monitorare le procedure di manutenzione ordinaria di impianti e macchinari Applicare tecniche di regolazione delle temperature di rifermentazione e stoccaggio Coordinare l’utilizzo di macchinari per infustamento ed imbottigliamento Coordinare l’utilizzo di macchinari per l'etichettatura dei prodotti Utilizzare strumenti per la valutazione del prodotto da confezionare Sovrintendere le operazioni di trattamento e lavaggio automatico degli impianti verificando il rispetto delle procedure previste Gestire la documentazione relativa alle procedure di sanificazione delle industrie di produzione alimentare Applicare procedure di pastorizzazione della birra
Conoscenze	Procedure di controllo qualità Il ciclo di produzione della birra Normativa sulla produzione della birra Specifiche norme sanitarie per l'imbottigliamento Tecniche e procedure di sanificazione degli impianti Carbonatazione forzata Materiali per il confezionamento alimentare Tecniche di imbottigliamento e confezionamento della birra Tecniche di rifermentazione Tecniche e procedure per la pastorizzazione della birra
Durata minima	60
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	0
Durata massima FaD	38.4
Durata minima ora laboratorio	12
Durata massima ora laboratorio	30
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

Analisi sensoriale della birra

Codice	1983
Livello EQF	4
Denominazione UC correlata	Analisi sensoriale della birra (3386)
Descrizione della performance da osservare	Birra analizzata per la verifica olfattiva e gustativa e l’individuazione di eventuali difetti
Abilità	Applicare tecniche e procedure di controllo qualitativo del prodotto finale Riconoscere le caratteristiche fisiche, chimico-biologiche ed organolettiche della birra Valutare la qualità alimentare e degustativa della birra nelle diverse fasi di fermentazione Effettuare l’analisi della birra attraverso la degustazione visiva, olfattiva, gustative, tattile e retrolfattiva Applicare tecniche di individuazione di eventuali difetti della birra
Conoscenze	Principali caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche della birra Principali difetti della birra Tecniche di degustazione ed analisi sensoriale della birra Interpretazione e valutazione dei dati di degustazione Consumo della birra: conservazione, servizio, bicchieri
Durata minima	40
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	0
Durata massima FaD	25.6
Durata minima ora laboratorio	8
Durata massima ora laboratorio	20
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

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