Scheda di dettaglio

Pizzaiolo napoletano

Livello EQF 3
Settore Economico Professionale SEP 23 - Servizi turistici
Area di Attività ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucina
ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza
Processo Servizi di ristorazione
Sequenza di processo Definizione dell'offerta e supervisione del servizio di ristorazione, preparazione degli alimenti e delle bevande e confezionamento di cibi precotti o crudi
Descrizione sintetica Il pizzaiolo napoletano opera nel settore della ristorazione occupandosi dell’intero processo di preparazione della pizza napoletana secondo ricette e disciplinari che ne regolamentano le modalità di preparazione. Esegue tutte le fasi di lavorazione dalla realizzazione dell'impasto, allo staglio dello stesso in panetti, al governo della lievitazione, fermentazione e conservazione corretta dei panetti, alla preparazione degli ingredienti per la farcitura, sino ad arrivare alla fase di stesura del disco di pasta lievitata e sua guarnizione, curando il processo finale di cottura e posizionamento della pizza in piatti o apposite confezioni per alimenti. Si occupa del mantenimento delle condizioni ottimali di igiene e pulizia della sua area di lavoro e della gestione del sistema di autocontrollo per la sicurezza degli alimenti, ma anche - su richiesta e in base alla dimensione dell'impresa in cui opera - dell'approvvigionamento, immagazzinamento e conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari necessari alla preparazione della pizza napoletana.
Referenziazione ATECO 2007 I.56.10.11 - Ristorazione con somministrazione
I.56.10.12 - Attività di ristorazione connesse alle aziende agricole
I.56.10.20 - Ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto
I.56.10.42 - Ristorazione ambulante
I.56.10.50 - Ristorazione su treni e navi
I.56.21.00 - Catering per eventi, banqueting
I.56.29.10 - Mense
I.56.29.20 - Catering continuativo su base contrattuale
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti
-> 5.2.2.2.1 - Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
-> 5.2.2.2.2 - Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
Scheda qualificazione PDF

Elenco Unità di Competenza (UC)

Codice 295
Risultato formativo atteso Proposte di fornitura analizzate e selezionate in funzione del proprio fabbisogno; materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari
Oggetto di osservazione Le operazioni di cura dell'approvvigionamento e della conservazione di materie prime e semilavorati alimentari
Indicatori Analisi e selezione delle proposte di fornitura; verifica dello stato e delle proprieta' delle materie prime e degli alimenti trattati e conservati
Livello EQF 3
Abilità
  • Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche
  • Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
  • Definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze
  • Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
  • Verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
  • Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualita' delle materie prime e dei semilavorati alimentari
  • Identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attivita' previsto
Conoscenze
  • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
  • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
  • Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
  • Caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati
  • Tecniche di approvvigionamento prodotti
  • Principi di gestione del magazzino e delle scorte alimentari
  • Tecniche di gestione rifiuti alimentari e non
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti
-> 5.2.2.2.1 - Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
-> 5.2.2.2.2 - Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
-> 5.2.2.5.1 - Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati
Durata minima 20
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 6
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 5
Codice 3420
Risultato formativo atteso Impasto da pizza preparato secondo ricetta e stagliato in panetti nel rispetto degli standard di qualità e sicurezza alimentare
Oggetto di osservazione Le operazioni di preparazione dell'impasto da pizza e staglio in panetti
Indicatori Controllo della qualita' degli ingredienti; corretta manipolazione dell'impasto.
Livello EQF 3
Abilità
  • Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
  • Applicare tecniche di lievitazione degli impasti da pizza
  • Utilizzare in sicurezza attrezzature e tecniche adeguate alla lavorazione degli impasti da pizza
  • Analizzare le quantità ottimali degli ingredienti utilizzati per la realizzazione dell'impasto per la pizza napoletana (farina, acqua, sale, lievito)
  • Scegliere e valutare qualità e dosaggi degli ingredienti che compongono l'impasto della pizza napoletana in relazione ai tempi e temperature di lievitazione
  • Utilizzare le tecniche di preparazione dell'impasto per la pizza napoletana
  • Adottare tecniche di staglio dell'impasto per la formazione dei panetti
  • Seguire la fermentazione e maturazione dei panetti appositamente posizionati in cassette per alimenti
  • Coordinare le attività realizzate durante il processo di preparazione dell'impasto da pizza napoletana (fasi, tempi, eventuali attività svolte da altri collaboratori)
  • Proteggere adeguatamente i singoli pani di pasta in fase di lievitazione e fino al loro utilizzo per evitare che secchino
Conoscenze
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto (es. impastatrici)
  • Tecniche di organizzazione del lavoro
  • Tecniche di lievitazione dell'impasto da pizza
  • Tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
  • Tipologie di ingredienti per la realizzazione dell'impasto della pizza napoletana e loro comportamento durante la lavorazione (acqua, sale, farine, lievito)
  • Ricette, disciplinari e linee guida per la produzione della pizza napoletana (DOP, STG, IGP, gluten free, ecc.)
  • Tecniche di manipolazione dell'impasto della pizza napoletana
  • Tecniche di staglio in panetti e di conservazione degli stessi in cassette per alimenti
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti
-> 5.2.2.2.1 - Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
-> 5.2.2.2.2 - Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
-> 6.5.1.2.1 - Panettieri
Durata minima 80
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 10
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 8
Codice 3426
Risultato formativo atteso Condimenti, semilavorati e ingredienti per farciture e guarnizioni preparati e predisposti sul banco di lavoro.
Oggetto di osservazione Le tipologie di condimenti, semilavorati ed ingredienti identificati in coerenza a ricette e disciplinari che regolamentano il processo di realizzazione della pizza napoletana; Le modalità di preparazione di condimenti, semilavorati e tipologie di ingredienti per la guarnizione della pizza napoletana; predisposizione degli stessi sul banco di lavoro secondo le fasi del processo di guarnizione e farcitura.
Indicatori Rispondenza delle tipologie di condimenti, semilavorati e ingredienti preparati, alle ricette e ai disciplinari che regolamentano la pizza napoletana; correttezza delle modalità di preparazione; condimenti e ingredienti predisposti sul banco di lavoro, nel rispetto delle fasi e dei procedimenti di guarnizione della pizza napoletana.
Livello EQF 3
Abilità
  • Utilizzare tecniche di conservazione delle materie prime
  • Verificare la rispondenza ai requisiti di sicurezza alimentare dei contenitori utilizzati
  • Predisporre gli ingredienti (latticini, formaggi, olio, spezie, pomodoro, ecc.) sul banco di lavoro secondo una sequenza utile a facilitare il procedimento di guarnizione e farcitura
  • Riconoscere le tipologie di ricette tipiche delle guarnizioni e farciture della pizza napoletana
  • Adottare tecniche di predisposizione, taglio e cottura di carni e salumi, pesci, crostacei e molluschi
  • Utilizzare strumenti e attrezzature per lavare, mondare, cuocere gli altri ingredienti in uso per la guarnizione della pizza napoletana
  • Valutare le caratteristiche organolettiche e la freschezza dei prodotti alimentari
Conoscenze
  • Dosi e ricette per la farcitura e la guarnizione delle principali tipologie di pizza napoletana (margherita, marinara, ecc.)
  • Tipologie di attrezzature da cucina per il lavaggio, il taglio e la predisposizione degli ingredienti
  • Strumenti e attrezzature per la preparazione e la cottura di ingredienti per il condimento e la farcitura della pizza napoletana
  • Normativa e disciplinari in materia di IGP, DOP. STG, ecc.
  • Tecniche di cottura degli alimenti
  • Tecniche di predisposizione degli ingredienti per la farcitura sul banco di lavoro
  • Tipologie di ingredienti per i condimenti e loro caratteristiche (oli, spezie, etc.)
  • Principali attrezzature e macchinari per la cottura dei cibi: friggitrici, grill, piastre, ecc.
  • Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati (tecniche di conservazione, tipologie di contenitori per alimenti, ecc.)
  • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
  • Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
  • Nozioni su allergeni
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti
-> 5.2.2.2.1 - Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
-> 5.2.2.2.2 - Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
-> 6.5.1.2.1 - Panettieri
Durata minima 52
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 10
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 8
Codice 3427
Risultato formativo atteso Disco di pasta steso e farcito secondo le indicazioni di ricette e disciplinari che regolamentano la pizza napoletana.
Oggetto di osservazione Le operazioni di manipolazione e stesura del disco di pasta; le modalità di guarnizione e farcitura dello stesso.
Indicatori Consistenza, dimensione, modalità di stesura del disco di pasta e procedimento di guarnizione/farcitura, rispondenti a ricette e disciplinari che regolamentano la pizza napoletana.
Livello EQF 3
Abilità
  • Scegliere gli strumenti e le attrezzature di cucina per la manipolazione degli ingredienti per la farcitura della pizza napoletana
  • Adottare tecniche di organizzazione del banco di lavoro e della cucina
  • Dosare ingredienti per la composizione di ricette e farciture tipiche della pizza napoletana
  • Adottare tecniche di manipolazione e stesura dell'impasto per la resa di dimensioni e consistenza del disco di pasta secondo le ricette della realizzazione della pizza napoletana
Conoscenze
  • Tecniche di manipolazione e formatura del disco di pasta e del cornicione
  • Tipologie di strumenti e procedure utili alla formatura del disco di pasta
  • Caratteristiche del banco di lavoro
  • Tipologie di ingredienti e ricette per la farcitura della pizza napoletana (margherita, marinara, quattro stagioni, ecc.): latticini e formaggi, le verdure, pesci, crostcei e molluschi, carni e salumi, ecc.
  • Procedure e operazioni di condimento e composizione della guarnizione e/o farcitura della pizza napoletana
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti
-> 5.2.2.2.1 - Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
-> 5.2.2.2.2 - Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
-> 6.5.1.2.1 - Panettieri
Durata minima 80
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 10
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 8
Codice 3428
Risultato formativo atteso Pizze napoletane predisposte e cotte in forno secondo ricetta e nel rispetto degli standard di qualita' e sicurezza alimentare.
Oggetto di osservazione Le operazioni di predisposizione delle pizze farcite sulla pala; quelle di cottura nel forno a disposizione (a legna/gas/elettrico) e di predisposizione della pizza in piatto o in apposita confezione.
Indicatori Corretta messa in funzione del forno a disposizione, nel rispetto dei requisiti di sicurezza; Applicazione corretta delle tecniche di cottura della pizza napoletana; adeguatezza delle modalità di predisposizione della pizza in piatto o in confezione.
Livello EQF 3
Abilità
  • Controllare le temperature del forno a disposizione per una cottura ottimale della pizza napoletana
  • Utilizzare gli attrezzi per l'utilizzo dei forni da cucina di vario tipo (a legna, gas, elettrici, ecc.)
  • Valutare l’adeguatezza della tipologia di legna utilizzata per l’alimentazione del forno a legna
  • Coordinare le attività realizzate durante il processo di preparazione dell'impasto da pizza napoletana (fasi, tempi, eventuali attività svolte da altri collaboratori)
  • Applicare procedure di controllo/regolazione processo di cottura prodotti da forno
  • Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
Conoscenze
  • Principi di cottura degli alimenti
  • Principi di funzionamento di forni (a legna, a gas, elettrici)
  • Tecniche di manutenzione e pulizia ordinaria dei forni (a legna, a gas, elettrici)
  • Tipologie di attrezzature e pale da forno
  • Tipologie di legna in uso per l’alimentazione dei forni a legna
  • Procedure di cottura della pizza napoletana in forno (a legna, a gas, elettrici)
  • Tecniche di organizzazione del lavoro (fasi, tempi, eventuali attività svolte da altri collaboratori ecc.)
  • Tipologie di involucri da alimenti per il confezionamento della pizza napoletana
  • Tecniche di posizionamento/impiattamento della pizza napoletana
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti
-> 5.2.2.2.1 - Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
-> 5.2.2.2.2 - Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
-> 6.5.1.2.1 - Panettieri
Durata minima 80
Durata massima DAD (minore o uguale alla Durata minima) 15
Durata massima FAD (minore o uguale alla Durata minima) 12
Standard Formativo

Pizzaiolo napoletano

Livello EQF 3
Durata minima complessiva del percorso (ore) 350
Requisiti minimi di ingresso dei partecipanti Possesso di titolo attestante l'assolvimento dell'obbligo di istruzione. I prosciolti da tale obbligo e i maggiori di anni 16 possono accedere al corso previo accertamento del possesso delle competenze connesse all’obbligo di istruzione, fatto salvo quanto disposto alla voce "Gestione dei crediti formativi". Per quanto riguarda coloro che hanno conseguito un titolo di studio all’estero occorre presentare una dichiarazione di valore o un documento equipollente/corrispondente che attesti il livello del titolo medesimo. Per i cittadini stranieri è inoltre necessario il possesso di un attestato, riconosciuto a livello nazionale e internazionale, di conoscenza della lingua italiana ad un livello non inferiore all’A2 del QCER. In alternativa, tale conoscenza deve essere verificata attraverso un test di ingresso da conservare agli atti del soggetto formatore. Sono dispensati dalla presentazione dell’attestato i cittadini stranieri che abbiano conseguito il diploma di scuola secondaria di primo grado o superiore presso un istituto scolastico appartenente al sistema italiano di istruzione. Tutti i requisiti devono essere posseduti e documentati dal corsista al soggetto formatore entro l'inizio delle attività. Non è ammessa alcuna deroga.
Grado minimo d'istruzione previsto Licenza media
Età minima prevista 16 anni
Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/segmenti Formazione d'aula specifica e formazione tecnica mediante attività pratiche/ laboratoriali
Requisiti minimi di risorse professionali e strumentali Docenti qualificati in possesso di un titolo di studio adeguato all’attività formativa da realizzare, provenienti per almeno il 50% dal mondo del lavoro. Per i docenti provenienti dal mondo del lavoro e per quelli impegnati unicamente in attività formative di natura pratica/laboratoriale, il requisito del titolo di studio può essere sostituito da una documentata esperienza professionale e/o di insegnamento almeno triennale strettamente attinente l’attività formativa da realizzare. I tutor di stage / tirocinio devono possedere titolo di studio adeguato all’attività formativa da realizzare e, nello specifico, una documentata esperienza professionale almeno triennale nel settore di riferimento.
Requisiti minimi di valutazione e di attestazione degli apprendimenti 1. Prevedere verifiche periodiche di apprendimento a conclusione di ogni UF. 2. Condizione minima di ammissione all'esame finale è la frequenza di almeno l'80% delle ore complessive del percorso formativo. 3. Esame finale pubblico in conformità alle disposizioni regionali vigenti. La valutazione finale ha lo scopo di verificare l'acquisizione delle competenze previste dal corso. 4. Certificazione rilasciata al termine del percorso: "Certificazione di qualifica professionale" per "Pizzaiolo napoletano".
Gestione dei crediti formativi
Eventuali ulteriori indicazioni Gli Operatori del Settore Alimentare (cd. OSA) ed il personale che è a contatto, diretto o indiretto, anche temporaneamente, con gli alimenti, espletando attività di produzione, manipolazione, somministrazione, confezionamento, deposito, trasporto, vendita di alimenti (i cd. alimentaristi) sono tenuti ad una formazione in materia d'igiene alimentare, in relazione al tipo di attività per l'applicazione dei principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ai sensi del Regolamento 852/2004/Ce. A conclusione della formazione obbligatoria, verificato positivamente l’apprendimento, gli OSA e gli alimentaristi conseguono un attestato, che sostituisce il vecchio libretto di idoneità sanitaria. In Regione Campania, il Decreto Dirigenziale n.110 del 24/05/2018 rettifica ed integra il Decreto n.76 del 17/04/2018, che ha sancito l'entrata in vigore del nuovo regolamento per la formazione degli alimentaristi.
Codice ISCED-F 2013 1013 Hotel, restaurants and catering
Durata minima complessiva del percorso (ore) 350
Durata minima di aula (ore) 140
Durata minima laboratorio (ore) -
Durata minima delle attività di aula e laboratorio rivolte alle KC (ore) 30
Durata massima DAD aula 70
Durata massima FAD aula 56
Durata minima tirocinio in impresa (ore) -
Durata minima stage + Laboratorio (ore) 210
Scheda standard formativo PDF
Annualità
Anno Ore Esame Intermedio
1° Anno350NO

Elenco Unità Formative (UF)

Codice 2088
Livello EQF 3
Denominazione UC correlata Cura dell'approvvigionamento e della conservazione di materie prime e semilavorati alimentari (295)
Risultato formativo atteso Proposte di fornitura analizzate e selezionate in funzione del proprio fabbisogno; materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari
Abilità
  • Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche
  • Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
  • Definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze
  • Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
  • Verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari
  • Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualita' delle materie prime e dei semilavorati alimentari
  • Identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attivita' previsto
Conoscenze
  • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
  • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
  • Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati
  • Caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati
  • Tecniche di approvvigionamento prodotti
  • Principi di gestione del magazzino e delle scorte alimentari
  • Tecniche di gestione rifiuti alimentari e non
Durata minima 20
Durata massima DAD 6
Durata massima FaD 5
Durata minima ora laboratorio 8
Durata massima ora laboratorio 8
Codice 2089
Livello EQF 3
Denominazione UC correlata Realizzazione dell’impasto della pizza napoletana (3420)
Risultato formativo atteso Impasto da pizza preparato secondo ricetta e stagliato in panetti nel rispetto degli standard di qualità e sicurezza alimentare
Abilità
  • Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
  • Applicare tecniche di lievitazione degli impasti da pizza
  • Utilizzare in sicurezza attrezzature e tecniche adeguate alla lavorazione degli impasti da pizza
  • Analizzare le quantità ottimali degli ingredienti utilizzati per la realizzazione dell'impasto per la pizza napoletana (farina, acqua, sale, lievito)
  • Scegliere e valutare qualità e dosaggi degli ingredienti che compongono l'impasto della pizza napoletana in relazione ai tempi e temperature di lievitazione
  • Utilizzare le tecniche di preparazione dell'impasto per la pizza napoletana
  • Adottare tecniche di staglio dell'impasto per la formazione dei panetti
  • Seguire la fermentazione e maturazione dei panetti appositamente posizionati in cassette per alimenti
  • Coordinare le attività realizzate durante il processo di preparazione dell'impasto da pizza napoletana (fasi, tempi, eventuali attività svolte da altri collaboratori)
  • Proteggere adeguatamente i singoli pani di pasta in fase di lievitazione e fino al loro utilizzo per evitare che secchino
Conoscenze
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto (es. impastatrici)
  • Tecniche di organizzazione del lavoro
  • Tecniche di lievitazione dell'impasto da pizza
  • Tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
  • Tipologie di ingredienti per la realizzazione dell'impasto della pizza napoletana e loro comportamento durante la lavorazione (acqua, sale, farine, lievito)
  • Ricette, disciplinari e linee guida per la produzione della pizza napoletana (DOP, STG, IGP, gluten free, ecc.)
  • Tecniche di manipolazione dell'impasto della pizza napoletana
  • Tecniche di staglio in panetti e di conservazione degli stessi in cassette per alimenti
Durata minima 80
Durata massima DAD 10
Durata massima FaD 8
Durata minima ora laboratorio 60
Durata massima ora laboratorio 60
Codice 2090
Livello EQF 3
Denominazione UC correlata Preparazione di condimenti e farciture per guarnire la pizza napoletana _ (3426)
Risultato formativo atteso Condimenti, semilavorati e ingredienti per farciture e guarnizioni preparati e predisposti sul banco di lavoro.
Abilità
  • Utilizzare tecniche di conservazione delle materie prime
  • Verificare la rispondenza ai requisiti di sicurezza alimentare dei contenitori utilizzati
  • Predisporre gli ingredienti (latticini, formaggi, olio, spezie, pomodoro, ecc.) sul banco di lavoro secondo una sequenza utile a facilitare il procedimento di guarnizione e farcitura
  • Riconoscere le tipologie di ricette tipiche delle guarnizioni e farciture della pizza napoletana
  • Adottare tecniche di predisposizione, taglio e cottura di carni e salumi, pesci, crostacei e molluschi
  • Utilizzare strumenti e attrezzature per lavare, mondare, cuocere gli altri ingredienti in uso per la guarnizione della pizza napoletana
  • Valutare le caratteristiche organolettiche e la freschezza dei prodotti alimentari
Conoscenze
  • Dosi e ricette per la farcitura e la guarnizione delle principali tipologie di pizza napoletana (margherita, marinara, ecc.)
  • Tipologie di attrezzature da cucina per il lavaggio, il taglio e la predisposizione degli ingredienti
  • Strumenti e attrezzature per la preparazione e la cottura di ingredienti per il condimento e la farcitura della pizza napoletana
  • Normativa e disciplinari in materia di IGP, DOP. STG, ecc.
  • Tecniche di cottura degli alimenti
  • Tecniche di predisposizione degli ingredienti per la farcitura sul banco di lavoro
  • Tipologie di ingredienti per i condimenti e loro caratteristiche (oli, spezie, etc.)
  • Principali attrezzature e macchinari per la cottura dei cibi: friggitrici, grill, piastre, ecc.
  • Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati (tecniche di conservazione, tipologie di contenitori per alimenti, ecc.)
  • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
  • Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti
  • Nozioni su allergeni
Durata minima 52
Durata massima DAD 10
Durata massima FaD 8
Durata minima ora laboratorio 32
Durata massima ora laboratorio 32
Codice 2091
Livello EQF 3
Denominazione UC correlata Manipolazione e stesura del disco di pasta e guarnizione dello stesso _ (3427)
Risultato formativo atteso Disco di pasta steso e farcito secondo le indicazioni di ricette e disciplinari che regolamentano la pizza napoletana.
Abilità
  • Scegliere gli strumenti e le attrezzature di cucina per la manipolazione degli ingredienti per la farcitura della pizza napoletana
  • Adottare tecniche di organizzazione del banco di lavoro e della cucina
  • Dosare ingredienti per la composizione di ricette e farciture tipiche della pizza napoletana
  • Adottare tecniche di manipolazione e stesura dell'impasto per la resa di dimensioni e consistenza del disco di pasta secondo le ricette della realizzazione della pizza napoletana
Conoscenze
  • Tecniche di manipolazione e formatura del disco di pasta e del cornicione
  • Tipologie di strumenti e procedure utili alla formatura del disco di pasta
  • Caratteristiche del banco di lavoro
  • Tipologie di ingredienti e ricette per la farcitura della pizza napoletana (margherita, marinara, quattro stagioni, ecc.): latticini e formaggi, le verdure, pesci, crostcei e molluschi, carni e salumi, ecc.
  • Procedure e operazioni di condimento e composizione della guarnizione e/o farcitura della pizza napoletana
Durata minima 80
Durata massima DAD 10
Durata massima FaD 8
Durata minima ora laboratorio 60
Durata massima ora laboratorio 60
Codice 2092
Livello EQF 3
Denominazione UC correlata Cottura della pizza napoletana nel forno a disposizione (a legna/gas/elettrico) _ (3428)
Risultato formativo atteso Pizze napoletane predisposte e cotte in forno secondo ricetta e nel rispetto degli standard di qualita' e sicurezza alimentare.
Abilità
  • Controllare le temperature del forno a disposizione per una cottura ottimale della pizza napoletana
  • Utilizzare gli attrezzi per l'utilizzo dei forni da cucina di vario tipo (a legna, gas, elettrici, ecc.)
  • Valutare l’adeguatezza della tipologia di legna utilizzata per l’alimentazione del forno a legna
  • Coordinare le attività realizzate durante il processo di preparazione dell'impasto da pizza napoletana (fasi, tempi, eventuali attività svolte da altri collaboratori)
  • Applicare procedure di controllo/regolazione processo di cottura prodotti da forno
  • Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
Conoscenze
  • Principi di cottura degli alimenti
  • Principi di funzionamento di forni (a legna, a gas, elettrici)
  • Tecniche di manutenzione e pulizia ordinaria dei forni (a legna, a gas, elettrici)
  • Tipologie di attrezzature e pale da forno
  • Tipologie di legna in uso per l’alimentazione dei forni a legna
  • Procedure di cottura della pizza napoletana in forno (a legna, a gas, elettrici)
  • Tecniche di organizzazione del lavoro (fasi, tempi, eventuali attività svolte da altri collaboratori ecc.)
  • Tipologie di involucri da alimenti per il confezionamento della pizza napoletana
  • Tecniche di posizionamento/impiattamento della pizza napoletana
Durata minima 80
Durata massima DAD 15
Durata massima FaD 12
Durata minima ora laboratorio 50
Durata massima ora laboratorio 50
Standard Formativo

Formazione per addetti alle attività connesse all’igiene degli alimenti - per Addetti di livello di rischio 2

Livello EQF 3
Durata minima complessiva del percorso (ore) 8
Requisiti minimi di ingresso dei partecipanti Età non inferiore ai 18 anni. Assolvimento dell'obbligo di istruzione o in subordine proscioglimento dall’obbligo di istruzione. Attestato di frequenza al corso di Formazione generale dei Lavoratori ai sensi dell'articolo 37, comma 2 del decreto legislativo 9 aprile 2008 n. 81, e s.m.i. Per quanto riguarda coloro che hanno conseguito un titolo di studio all’estero occorre presentare una dichiarazione di valore o un documento equipollente/corrispondente che attesti il livello del titolo medesimo. Per i cittadini stranieri è inoltre necessario il possesso di un attestato, riconosciuto a livello nazionale e internazionale di conoscenza della lingua italiana ad un livello non inferiore al A1 del QCER. In alternativa, tale conoscenza deve essere verificata attraverso un test di ingresso da conservare agli atti del soggetto formatore. Sono dispensati dalla presentazione dell’attestato i cittadini stranieri che abbiano conseguito il diploma di scuola secondaria di primo grado o superiore presso un istituto scolastico appartenente al sistema italiano di istruzione. Tutti i requisiti devono essere posseduti e documentati dal corsista al soggetto formatore entro l'inizio delle attività. Non è ammessa alcuna deroga.
Grado minimo d'istruzione previsto Licenza media
Età minima prevista 16 anni
Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/segmenti Formazione d'aula specifica e formazione tecnica mediante attività pratiche/ laboratoriali. L'Organismo erogatore deve rispettare i requisiti di cui alla normativa vigente in materia: D.D. n.110 del 24/05/2018 della DG per la Tutela della Salute e il Coordinamento del Sistema Sanitario Regionale
Requisiti minimi di risorse professionali e strumentali I docenti del corso devono essere in possesso di una delle seguenti Lauree: Medicina e Chirurgia, Scienze Biologiche, Chimica; Scienze e Tecnologie Alimentari; Medicina Veterinaria; Scienza dell’Alimentazione, Tecniche della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro. Tra i docenti dovrà essere individuato un responsabile scientifico dei corsi.
Requisiti minimi di valutazione e di attestazione degli apprendimenti 1. Prevedere verifiche periodiche di apprendimento a conclusione del percorso attraverso un test di apprendimento composto da 20 domande a risposta multipla. 2. Condizione minima per l’assolvimento dell’obbligo formativo è la frequenza di almeno il 80% delle ore complessive del percorso formativo. 3.Tutte le prove, inclusa quella finale, sono a cura del Soggetto erogatore. 4. Attestazione rilasciata al termine del percorso: "Attestato di frequenza", del corso di “Formazione per addetti alle attività connesse all’igiene degli alimenti - per Addetti di livello di rischio 2”
Gestione dei crediti formativi D.D. n.110 del 24/05/2018 della DG per la Tutela della Salute e il Coordinamento del Sistema Sanitario Regionale
Eventuali ulteriori indicazioni Le Agenzie Formative interessate a svolgere le attività formative per alimentaristi dovranno procedere alla registrazione prevista dalla DGR n. 318 del 21/05/2015 e s.m.i. Ai sensi del punto e) del D.D. n.110 del 24/05/2018 della DG per la Tutela della Salute e il Coordinamento del Sistema Sanitario Regionale, è previsto l’obbligo di aggiornamento con cadenza triennale e ogni qualvolta lo richieda lo svolgimento di differenti mansioni
Codice ISCED-F 2013 0721 Food processing
Durata minima complessiva del percorso (ore) 8
Durata minima di aula (ore) 8
Durata minima laboratorio (ore) -
Durata minima delle attività di aula e laboratorio rivolte alle KC (ore) -
Durata massima DAD aula -
Durata massima FAD aula 8
Durata minima tirocinio in impresa (ore) -
Durata minima stage + Laboratorio (ore) -
Scheda standard formativo PDF
Annualità
Anno Ore Esame Intermedio
1° Anno8NO

Elenco Moduli (UF)

Codice 261
Conoscenze/contenuti Generalità sulle malattie trasmissibilità attraverso gli alimenti: tossinfezioni e intossicazioni alimentari; fattori che contribuiscono alla loro insorgenza e modalità di prevenzione; Responsabilità degli alimentaristi nella trasmissione degli agenti patogeni ai consumatori attraverso i prodotti alimentari; Igiene della persona; Requisiti igienico sanitari degli ambienti e attrezzature di lavoro; Legislazione sanitaria; Good manufacturing pratices-buone pratiche di lavorazione; Processi di approvvigionamento, stoccaggio, produzione, conservazione, trasporto, distribuzione/somministrazione degli alimenti: individuazione dei fattori di rischio sanitario; Metodologia dell'autocontrollo e principi del sistema HACCP
Vincoli (eventuali)