Scheda di dettaglio

Pizzaiolo napoletano

Livello EQF	3
Settore Economico Professionale	SEP 23 - Servizi turistici
Denominazione Qualificazione	Pizzaiolo napoletano
Area di Attività	ADA.23.01.02 - Gestione e coordinamento delle attività di cucina ADA.23.01.04 - Preparazione della pizza
Processo	Servizi di ristorazione
Sequenza di processo	Definizione dell'offerta e supervisione del servizio di ristorazione, preparazione degli alimenti e delle bevande e confezionamento di cibi precotti o crudi
Descrizione sintetica	Il pizzaiolo napoletano opera nel settore della ristorazione occupandosi dell’intero processo di preparazione della pizza napoletana secondo ricette e disciplinari che ne regolamentano le modalità di preparazione. Esegue tutte le fasi di lavorazione dalla realizzazione dell'impasto, allo staglio dello stesso in panetti, al governo della lievitazione, fermentazione e conservazione corretta dei panetti, alla preparazione degli ingredienti per la farcitura, sino ad arrivare alla fase di stesura del disco di pasta lievitata e sua guarnizione, curando il processo finale di cottura e posizionamento della pizza in piatti o apposite confezioni per alimenti. Si occupa del mantenimento delle condizioni ottimali di igiene e pulizia della sua area di lavoro e della gestione del sistema di autocontrollo per la sicurezza degli alimenti, ma anche - su richiesta e in base alla dimensione dell'impresa in cui opera - dell'approvvigionamento, immagazzinamento e conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari necessari alla preparazione della pizza napoletana.
Referenziazione ATECO 2007	I.56.10.11 - Ristorazione con somministrazione I.56.10.12 - Attività di ristorazione connesse alle aziende agricole I.56.10.20 - Ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto I.56.10.42 - Ristorazione ambulante I.56.10.50 - Ristorazione su treni e navi I.56.21.00 - Catering per eventi, banqueting I.56.29.10 - Mense I.56.29.20 - Catering continuativo su base contrattuale
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti -> 5.2.2.2.1 - Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva -> 5.2.2.2.2 - Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
Note	Gli Operatori del Settore Alimentare (cd. OSA) ed il personale che è a contatto, diretto o indiretto, anche temporaneamente, con gli alimenti, espletando attività di produzione, manipolazione, somministrazione, confezionamento, deposito, trasporto, vendita di alimenti (i cd. alimentaristi) sono tenuti ad una formazione in materia d'igiene alimentare, in relazione al tipo di attività per l'applicazione dei principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ai sensi del Regolamento 852/2004/Ce. A conclusione della formazione obbligatoria, verificato positivamente l’apprendimento, gli OSA e gli alimentaristi conseguono un attestato, che sostituisce il vecchio libretto di idoneità sanitaria. In Regione Campania, il Decreto Dirigenziale n.110 del 24/05/2018 rettifica ed integra il Decreto n.76 del 17/04/2018, che ha sancito l'entrata in vigore del nuovo regolamento per la formazione degli alimentaristi.
Scheda qualificazione PDF

Elenco Unità di Competenza (UC)

Cura dell'approvvigionamento e della conservazione di materie prime e semilavorati alimentari

Codice	295
Descrizione della performance da osservare	Proposte di fornitura analizzate e selezionate in funzione del proprio fabbisogno; materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari
Livello EQF	3
Abilità	Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro Definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni Verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualita' delle materie prime e dei semilavorati alimentari Identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attivita' previsto
Conoscenze	Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati Caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati Tecniche di approvvigionamento prodotti Principi di gestione del magazzino e delle scorte alimentari Tecniche di gestione rifiuti alimentari e non
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti -> 5.2.2.2.1 - Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva -> 5.2.2.2.2 - Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati -> 5.2.2.5.1 - Esercenti di ristoranti, fast food, pizzerie ed esercizi assimilati

Realizzazione dell’impasto della pizza napoletana

Codice	3420
Descrizione della performance da osservare	Impasto da pizza preparato secondo ricetta e stagliato in panetti nel rispetto degli standard di qualità e sicurezza alimentare
Livello EQF	3
Abilità	Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro Applicare tecniche di lievitazione degli impasti da pizza Utilizzare in sicurezza attrezzature e tecniche adeguate alla lavorazione degli impasti da pizza Analizzare le quantità ottimali degli ingredienti utilizzati per la realizzazione dell'impasto per la pizza napoletana (farina, acqua, sale, lievito) Scegliere e valutare qualità e dosaggi degli ingredienti che compongono l'impasto della pizza napoletana in relazione ai tempi e temperature di lievitazione Utilizzare le tecniche di preparazione dell'impasto per la pizza napoletana Adottare tecniche di staglio dell'impasto per la formazione dei panetti Seguire la fermentazione e maturazione dei panetti appositamente posizionati in cassette per alimenti Coordinare le attività realizzate durante il processo di preparazione dell'impasto da pizza napoletana (fasi, tempi, eventuali attività svolte da altri collaboratori) Proteggere adeguatamente i singoli pani di pasta in fase di lievitazione e fino al loro utilizzo per evitare che secchino
Conoscenze	Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto (es. impastatrici) Tecniche di organizzazione del lavoro Tecniche di lievitazione dell'impasto da pizza Tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro Tipologie di ingredienti per la realizzazione dell'impasto della pizza napoletana e loro comportamento durante la lavorazione (acqua, sale, farine, lievito) Ricette, disciplinari e linee guida per la produzione della pizza napoletana (DOP, STG, IGP, gluten free, ecc.) Tecniche di manipolazione dell'impasto della pizza napoletana Tecniche di staglio in panetti e di conservazione degli stessi in cassette per alimenti
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti -> 5.2.2.2.1 - Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva -> 5.2.2.2.2 - Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati -> 6.5.1.2.1 - Panettieri

Preparazione di condimenti e farciture per guarnire la pizza napoletana _

Codice	3426
Descrizione della performance da osservare	Condimenti, semilavorati e ingredienti per farciture e guarnizioni preparati e predisposti sul banco di lavoro.
Livello EQF	3
Abilità	Utilizzare tecniche di conservazione delle materie prime Verificare la rispondenza ai requisiti di sicurezza alimentare dei contenitori utilizzati Predisporre gli ingredienti (latticini, formaggi, olio, spezie, pomodoro, ecc.) sul banco di lavoro secondo una sequenza utile a facilitare il procedimento di guarnizione e farcitura Riconoscere le tipologie di ricette tipiche delle guarnizioni e farciture della pizza napoletana Adottare tecniche di predisposizione, taglio e cottura di carni e salumi, pesci, crostacei e molluschi Utilizzare strumenti e attrezzature per lavare, mondare, cuocere gli altri ingredienti in uso per la guarnizione della pizza napoletana Valutare le caratteristiche organolettiche e la freschezza dei prodotti alimentari
Conoscenze	Dosi e ricette per la farcitura e la guarnizione delle principali tipologie di pizza napoletana (margherita, marinara, ecc.) Tipologie di attrezzature da cucina per il lavaggio, il taglio e la predisposizione degli ingredienti Strumenti e attrezzature per la preparazione e la cottura di ingredienti per il condimento e la farcitura della pizza napoletana Normativa e disciplinari in materia di IGP, DOP. STG, ecc. Tecniche di cottura degli alimenti Tecniche di predisposizione degli ingredienti per la farcitura sul banco di lavoro Tipologie di ingredienti per i condimenti e loro caratteristiche (oli, spezie, etc.) Principali attrezzature e macchinari per la cottura dei cibi: friggitrici, grill, piastre, ecc. Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati (tecniche di conservazione, tipologie di contenitori per alimenti, ecc.) Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti Nozioni su allergeni
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti -> 5.2.2.2.1 - Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva -> 5.2.2.2.2 - Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati -> 6.5.1.2.1 - Panettieri

Manipolazione e stesura del disco di pasta e guarnizione dello stesso _

Codice	3427
Descrizione della performance da osservare	Disco di pasta steso e farcito secondo le indicazioni di ricette e disciplinari che regolamentano la pizza napoletana.
Livello EQF	3
Abilità	Scegliere gli strumenti e le attrezzature di cucina per la manipolazione degli ingredienti per la farcitura della pizza napoletana Adottare tecniche di organizzazione del banco di lavoro e della cucina Dosare ingredienti per la composizione di ricette e farciture tipiche della pizza napoletana Adottare tecniche di manipolazione e stesura dell'impasto per la resa di dimensioni e consistenza del disco di pasta secondo le ricette della realizzazione della pizza napoletana
Conoscenze	Tecniche di manipolazione e formatura del disco di pasta e del cornicione Tipologie di strumenti e procedure utili alla formatura del disco di pasta Caratteristiche del banco di lavoro Tipologie di ingredienti e ricette per la farcitura della pizza napoletana (margherita, marinara, quattro stagioni, ecc.): latticini e formaggi, le verdure, pesci, crostcei e molluschi, carni e salumi, ecc. Procedure e operazioni di condimento e composizione della guarnizione e/o farcitura della pizza napoletana
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti -> 5.2.2.2.1 - Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva -> 5.2.2.2.2 - Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati -> 6.5.1.2.1 - Panettieri

Cottura della pizza napoletana nel forno a disposizione (a legna/gas/elettrico) _

Codice	3428
Descrizione della performance da osservare	Pizze napoletane predisposte e cotte in forno secondo ricetta e nel rispetto degli standard di qualita' e sicurezza alimentare.
Livello EQF	3
Abilità	Controllare le temperature del forno a disposizione per una cottura ottimale della pizza napoletana Utilizzare gli attrezzi per l'utilizzo dei forni da cucina di vario tipo (a legna, gas, elettrici, ecc.) Valutare l’adeguatezza della tipologia di legna utilizzata per l’alimentazione del forno a legna Coordinare le attività realizzate durante il processo di preparazione dell'impasto da pizza napoletana (fasi, tempi, eventuali attività svolte da altri collaboratori) Applicare procedure di controllo/regolazione processo di cottura prodotti da forno Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
Conoscenze	Principi di cottura degli alimenti Principi di funzionamento di forni (a legna, a gas, elettrici) Tecniche di manutenzione e pulizia ordinaria dei forni (a legna, a gas, elettrici) Tipologie di attrezzature e pale da forno Tipologie di legna in uso per l’alimentazione dei forni a legna Procedure di cottura della pizza napoletana in forno (a legna, a gas, elettrici) Tecniche di organizzazione del lavoro (fasi, tempi, eventuali attività svolte da altri collaboratori ecc.) Tipologie di involucri da alimenti per il confezionamento della pizza napoletana Tecniche di posizionamento/impiattamento della pizza napoletana
Referenziazione ISTAT CP2011	-> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti -> 5.2.2.2.1 - Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva -> 5.2.2.2.2 - Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati -> 6.5.1.2.1 - Panettieri

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Standard Formativo

Pizzaiolo napoletano

Livello EQF

Settore Economico Professionale

SEP 23 - Servizi turistici

Denominazione Standard Formativo

Pizzaiolo napoletano

Durata percorso Formativo

1 anni

Durata minima complessiva del percorso (ore)

350

Requisiti minimi di ingresso dei partecipanti

Possesso di titolo attestante l'assolvimento dell'obbligo di istruzione. I prosciolti da tale obbligo e i maggiori di anni 16 possono accedere al corso previo accertamento del possesso delle competenze connesse all’obbligo di istruzione, fatto salvo quanto disposto alla voce "Gestione dei crediti formativi". Per quanto riguarda coloro che hanno conseguito un titolo di studio all’estero occorre presentare una dichiarazione di valore o un documento equipollente/corrispondente che attesti il livello del titolo medesimo. Per i cittadini stranieri è inoltre necessario il possesso di un attestato, riconosciuto a livello nazionale e internazionale, di conoscenza della lingua italiana ad un livello non inferiore all’A2 del QCER. In alternativa, tale conoscenza deve essere verificata attraverso un test di ingresso da conservare agli atti del soggetto formatore. Sono dispensati dalla presentazione dell’attestato i cittadini stranieri che abbiano conseguito il diploma di scuola secondaria di primo grado o superiore presso un istituto scolastico appartenente al sistema italiano di istruzione. Tutti i requisiti devono essere posseduti e documentati dal corsista al soggetto formatore entro l'inizio delle attività. Non è ammessa alcuna deroga.

Grado minimo d'istruzione previsto in ingresso

Licenza media

Età minima prevista in ingresso

16 anni

Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/Moduli

Formazione d'aula specifica e formazione tecnica mediante attività pratiche/ laboratoriali

Requisiti minimi di risorse professionali e strumentali

Docenti qualificati in possesso di un titolo di studio adeguato all’attività formativa da realizzare, provenienti per almeno il 50% dal mondo del lavoro. Per i docenti provenienti dal mondo del lavoro e per quelli impegnati unicamente in attività formative di natura pratica/laboratoriale, il requisito del titolo di studio può essere sostituito da una documentata esperienza professionale e/o di insegnamento almeno triennale strettamente attinente l’attività formativa da realizzare. I tutor di stage / tirocinio devono possedere titolo di studio adeguato all’attività formativa da realizzare e, nello specifico, una documentata esperienza professionale almeno triennale nel settore di riferimento.

Requisiti minimi di risorse strumentali

È necessario disporre di laboratorio specialistico conforme alle indicazioni specifiche emanate dalla Regione Campania.

Requisiti minimi di valutazione degli apprendimenti

1. Prevedere verifiche periodiche di apprendimento a conclusione di ogni UF. 2. Condizione minima di ammissione all'esame finale è la frequenza di almeno l'80% delle ore complessive del percorso formativo. 3. Esame finale pubblico in conformità alle disposizioni regionali vigenti. La valutazione finale ha lo scopo di verificare l'acquisizione delle competenze previste dal corso. 4. Certificazione rilasciata al termine del percorso: "Certificazione di qualifica professionale" per "Pizzaiolo napoletano".

Percentuale Assenza massima consentita

Percentuale Termine ultimo di inserimento (TUI)

Attestazione in esito

Certificazione di qualifica professionale

Gestione dei crediti formativi

Eventuali ulteriori indicazioni

Gli Operatori del Settore Alimentare (cd. OSA) ed il personale che è a contatto, diretto o indiretto, anche temporaneamente, con gli alimenti, espletando attività di produzione, manipolazione, somministrazione, confezionamento, deposito, trasporto, vendita di alimenti (i cd. alimentaristi) sono tenuti ad una formazione in materia d'igiene alimentare, in relazione al tipo di attività per l'applicazione dei principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ai sensi del Regolamento 852/2004/Ce. A conclusione della formazione obbligatoria, verificato positivamente l’apprendimento, gli OSA e gli alimentaristi conseguono un attestato, che sostituisce il vecchio libretto di idoneità sanitaria. In Regione Campania, il Decreto Dirigenziale n.110 del 24/05/2018 rettifica ed integra il Decreto n.76 del 17/04/2018, che ha sancito l'entrata in vigore del nuovo regolamento per la formazione degli alimentaristi.

Composizione Standard Formativo

Unità Formative

Codice ISCED-F 2013

1013 Hotel, restaurants and catering

Ulteriori indicazioni per l’e-learning

Secondo quanto previsto dalle disposizioni regionali

Durata minima complessiva del percorso (ore)

350

Durata minima di aula (ore)

100

Durata minima laboratorio (ore)

Durata delle attività formative rivolte alle KC (ore)

Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula

Percentuale durata massima e-learning asincrona in rapporto alla durata d’aula

Durata minima tirocinio curriculare ore

Durata minima tirocinio curriculare + Laboratorio (ore)

210

Scheda standard formativo PDF

Annualità

Anno	Ore	Esame Intermedio
1° Anno	350	NO

Elenco Unità Formative (UF)

Cura dell'approvvigionamento e della conservazione di materie prime e semilavorati alimentari

Codice	2088
Livello EQF	3
Denominazione UC correlata	Cura dell'approvvigionamento e della conservazione di materie prime e semilavorati alimentari (295)
Descrizione della performance da osservare	Proposte di fornitura analizzate e selezionate in funzione del proprio fabbisogno; materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo gli standard igienico-sanitari
Abilità	Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro Definire tempi e modi del servizio di fornitura in funzione delle proprie esigenze Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni Verificare lo stato di conservazione delle materie prime e dei semilavorati alimentari Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualita' delle materie prime e dei semilavorati alimentari Identificare il fabbisogno di prodotti e servizi da acquistare in funzione delle scorte presenti e del piano di attivita' previsto
Conoscenze	Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati Caratteristiche e principi generali di funzionamento delle attrezzature, macchine e macchinari impiegati Tecniche di approvvigionamento prodotti Principi di gestione del magazzino e delle scorte alimentari Tecniche di gestione rifiuti alimentari e non
Durata minima	20
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	6
Durata massima FaD	5
Durata minima ora laboratorio	0
Durata massima ora laboratorio	8
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

Realizzazione dell’impasto della pizza napoletana

Codice	2089
Livello EQF	3
Denominazione UC correlata	Realizzazione dell’impasto della pizza napoletana (3420)
Descrizione della performance da osservare	Impasto da pizza preparato secondo ricetta e stagliato in panetti nel rispetto degli standard di qualità e sicurezza alimentare
Abilità	Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro Applicare tecniche di lievitazione degli impasti da pizza Utilizzare in sicurezza attrezzature e tecniche adeguate alla lavorazione degli impasti da pizza Analizzare le quantità ottimali degli ingredienti utilizzati per la realizzazione dell'impasto per la pizza napoletana (farina, acqua, sale, lievito) Scegliere e valutare qualità e dosaggi degli ingredienti che compongono l'impasto della pizza napoletana in relazione ai tempi e temperature di lievitazione Utilizzare le tecniche di preparazione dell'impasto per la pizza napoletana Adottare tecniche di staglio dell'impasto per la formazione dei panetti Seguire la fermentazione e maturazione dei panetti appositamente posizionati in cassette per alimenti Coordinare le attività realizzate durante il processo di preparazione dell'impasto da pizza napoletana (fasi, tempi, eventuali attività svolte da altri collaboratori) Proteggere adeguatamente i singoli pani di pasta in fase di lievitazione e fino al loro utilizzo per evitare che secchino
Conoscenze	Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione dell'impasto (es. impastatrici) Tecniche di organizzazione del lavoro Tecniche di lievitazione dell'impasto da pizza Tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro Tipologie di ingredienti per la realizzazione dell'impasto della pizza napoletana e loro comportamento durante la lavorazione (acqua, sale, farine, lievito) Ricette, disciplinari e linee guida per la produzione della pizza napoletana (DOP, STG, IGP, gluten free, ecc.) Tecniche di manipolazione dell'impasto della pizza napoletana Tecniche di staglio in panetti e di conservazione degli stessi in cassette per alimenti
Durata minima	40
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	10
Durata massima FaD	8
Durata minima ora laboratorio	0
Durata massima ora laboratorio	60
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

Preparazione di condimenti e farciture per guarnire la pizza napoletana _

Codice	2090
Livello EQF	3
Denominazione UC correlata	Preparazione di condimenti e farciture per guarnire la pizza napoletana _ (3426)
Descrizione della performance da osservare	Condimenti, semilavorati e ingredienti per farciture e guarnizioni preparati e predisposti sul banco di lavoro.
Abilità	Utilizzare tecniche di conservazione delle materie prime Verificare la rispondenza ai requisiti di sicurezza alimentare dei contenitori utilizzati Predisporre gli ingredienti (latticini, formaggi, olio, spezie, pomodoro, ecc.) sul banco di lavoro secondo una sequenza utile a facilitare il procedimento di guarnizione e farcitura Riconoscere le tipologie di ricette tipiche delle guarnizioni e farciture della pizza napoletana Adottare tecniche di predisposizione, taglio e cottura di carni e salumi, pesci, crostacei e molluschi Utilizzare strumenti e attrezzature per lavare, mondare, cuocere gli altri ingredienti in uso per la guarnizione della pizza napoletana Valutare le caratteristiche organolettiche e la freschezza dei prodotti alimentari
Conoscenze	Dosi e ricette per la farcitura e la guarnizione delle principali tipologie di pizza napoletana (margherita, marinara, ecc.) Tipologie di attrezzature da cucina per il lavaggio, il taglio e la predisposizione degli ingredienti Strumenti e attrezzature per la preparazione e la cottura di ingredienti per il condimento e la farcitura della pizza napoletana Normativa e disciplinari in materia di IGP, DOP. STG, ecc. Tecniche di cottura degli alimenti Tecniche di predisposizione degli ingredienti per la farcitura sul banco di lavoro Tipologie di ingredienti per i condimenti e loro caratteristiche (oli, spezie, etc.) Principali attrezzature e macchinari per la cottura dei cibi: friggitrici, grill, piastre, ecc. Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati (tecniche di conservazione, tipologie di contenitori per alimenti, ecc.) Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti Tipologie di rischio associate alla produzione degli alimenti Nozioni su allergeni
Durata minima	40
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	10
Durata massima FaD	8
Durata minima ora laboratorio	0
Durata massima ora laboratorio	32
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

Manipolazione e stesura del disco di pasta e guarnizione dello stesso _

Codice	2091
Livello EQF	3
Denominazione UC correlata	Manipolazione e stesura del disco di pasta e guarnizione dello stesso _ (3427)
Descrizione della performance da osservare	Disco di pasta steso e farcito secondo le indicazioni di ricette e disciplinari che regolamentano la pizza napoletana.
Abilità	Scegliere gli strumenti e le attrezzature di cucina per la manipolazione degli ingredienti per la farcitura della pizza napoletana Adottare tecniche di organizzazione del banco di lavoro e della cucina Dosare ingredienti per la composizione di ricette e farciture tipiche della pizza napoletana Adottare tecniche di manipolazione e stesura dell'impasto per la resa di dimensioni e consistenza del disco di pasta secondo le ricette della realizzazione della pizza napoletana
Conoscenze	Tecniche di manipolazione e formatura del disco di pasta e del cornicione Tipologie di strumenti e procedure utili alla formatura del disco di pasta Caratteristiche del banco di lavoro Tipologie di ingredienti e ricette per la farcitura della pizza napoletana (margherita, marinara, quattro stagioni, ecc.): latticini e formaggi, le verdure, pesci, crostcei e molluschi, carni e salumi, ecc. Procedure e operazioni di condimento e composizione della guarnizione e/o farcitura della pizza napoletana
Durata minima	40
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	10
Durata massima FaD	8
Durata minima ora laboratorio	0
Durata massima ora laboratorio	40
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

Cottura della pizza napoletana nel forno a disposizione (a legna/gas/elettrico) _

Codice	2092
Livello EQF	3
Denominazione UC correlata	Cottura della pizza napoletana nel forno a disposizione (a legna/gas/elettrico) _ (3428)
Descrizione della performance da osservare	Pizze napoletane predisposte e cotte in forno secondo ricetta e nel rispetto degli standard di qualita' e sicurezza alimentare.
Abilità	Controllare le temperature del forno a disposizione per una cottura ottimale della pizza napoletana Utilizzare gli attrezzi per l'utilizzo dei forni da cucina di vario tipo (a legna, gas, elettrici, ecc.) Valutare l’adeguatezza della tipologia di legna utilizzata per l’alimentazione del forno a legna Coordinare le attività realizzate durante il processo di preparazione dell'impasto da pizza napoletana (fasi, tempi, eventuali attività svolte da altri collaboratori) Applicare procedure di controllo/regolazione processo di cottura prodotti da forno Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
Conoscenze	Principi di cottura degli alimenti Principi di funzionamento di forni (a legna, a gas, elettrici) Tecniche di manutenzione e pulizia ordinaria dei forni (a legna, a gas, elettrici) Tipologie di attrezzature e pale da forno Tipologie di legna in uso per l’alimentazione dei forni a legna Procedure di cottura della pizza napoletana in forno (a legna, a gas, elettrici) Tecniche di organizzazione del lavoro (fasi, tempi, eventuali attività svolte da altri collaboratori ecc.) Tipologie di involucri da alimenti per il confezionamento della pizza napoletana Tecniche di posizionamento/impiattamento della pizza napoletana
Durata minima	40
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula	15
Durata massima FaD	12
Durata minima ora laboratorio	0
Durata massima ora laboratorio	40
Durata minima di aula (ore)	0
Durata minima tirocinio curriculare (ore)	0

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Standard Formativo

Formazione per addetti alle attività connesse all’igiene degli alimenti - per Addetti di livello di rischio 2

Livello EQF

Settore Economico Professionale

SEP 23 - Servizi turistici

Denominazione Standard Formativo

Formazione per addetti alle attività connesse all’igiene degli alimenti - per Addetti di livello di rischio 2

Durata percorso Formativo

1 anni

Durata minima complessiva del percorso (ore)

Requisiti minimi di ingresso dei partecipanti

Età non inferiore ai 18 anni. Assolvimento dell'obbligo di istruzione o in subordine proscioglimento dall’obbligo di istruzione. Attestato di frequenza al corso di Formazione generale dei Lavoratori ai sensi dell'articolo 37, comma 2 del decreto legislativo 9 aprile 2008 n. 81, e s.m.i. Per quanto riguarda coloro che hanno conseguito un titolo di studio all’estero occorre presentare una dichiarazione di valore o un documento equipollente/corrispondente che attesti il livello del titolo medesimo. Per i cittadini stranieri è inoltre necessario il possesso di un attestato, riconosciuto a livello nazionale e internazionale di conoscenza della lingua italiana ad un livello non inferiore al A1 del QCER. In alternativa, tale conoscenza deve essere verificata attraverso un test di ingresso da conservare agli atti del soggetto formatore. Sono dispensati dalla presentazione dell’attestato i cittadini stranieri che abbiano conseguito il diploma di scuola secondaria di primo grado o superiore presso un istituto scolastico appartenente al sistema italiano di istruzione. Tutti i requisiti devono essere posseduti e documentati dal corsista al soggetto formatore entro l'inizio delle attività. Non è ammessa alcuna deroga.

Grado minimo d'istruzione previsto in ingresso

Licenza media

Età minima prevista in ingresso

16 anni

Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/Moduli

Formazione d'aula specifica e formazione tecnica mediante attività pratiche/ laboratoriali. L'Organismo erogatore deve rispettare i requisiti di cui alla normativa vigente in materia: D.D. n.110 del 24/05/2018 della DG per la Tutela della Salute e il Coordinamento del Sistema Sanitario Regionale

Requisiti minimi di risorse professionali e strumentali

I docenti del corso devono essere in possesso di una delle seguenti Lauree: Medicina e Chirurgia, Scienze Biologiche, Chimica; Scienze e Tecnologie Alimentari; Medicina Veterinaria; Scienza dell’Alimentazione, Tecniche della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro. Tra i docenti dovrà essere individuato un responsabile scientifico dei corsi.

Requisiti minimi di risorse strumentali

È necessario disporre di aule e/o laboratori congruamente attrezzati

Requisiti minimi di valutazione degli apprendimenti

1. Prevedere verifiche periodiche di apprendimento a conclusione del percorso attraverso un test di apprendimento composto da 20 domande a risposta multipla. 2. Condizione minima per l’assolvimento dell’obbligo formativo è la frequenza di almeno il 80% delle ore complessive del percorso formativo. 3.Tutte le prove, inclusa quella finale, sono a cura del Soggetto erogatore. 4. Attestazione rilasciata al termine del percorso: "Attestato di frequenza", del corso di “Formazione per addetti alle attività connesse all’igiene degli alimenti - per Addetti di livello di rischio 2”

Percentuale Assenza massima consentita

Percentuale Termine ultimo di inserimento (TUI)

Attestazione in esito

Attestato di frequenza

Gestione dei crediti formativi

D.D. n.110 del 24/05/2018 della DG per la Tutela della Salute e il Coordinamento del Sistema Sanitario Regionale

Eventuali ulteriori indicazioni

Le Agenzie Formative interessate a svolgere le attività formative per alimentaristi dovranno procedere alla registrazione prevista dalla DGR n. 318 del 21/05/2015 e s.m.i. Ai sensi del punto e) del D.D. n.110 del 24/05/2018 della DG per la Tutela della Salute e il Coordinamento del Sistema Sanitario Regionale, è previsto l’obbligo di aggiornamento con cadenza triennale e ogni qualvolta lo richieda lo svolgimento di differenti mansioni

Composizione Standard Formativo

Moduli

Codice ISCED-F 2013

0721 Food processing

Ulteriori indicazioni per l’e-learning

Gli Enti accreditati che intendono avvalersi della possibilità di erogare la formazione in modalità FAD dovranno indicarlo espressamente nella richiesta di autorizzazione allo svolgimento della formazione per alimentarista indirizzata all’UOD 10 – Personale del SSR riportando gli estremi del provvedimento di accreditamento FAD.

Durata minima complessiva del percorso (ore)

Durata minima di aula (ore)

Durata minima laboratorio (ore)

Durata delle attività formative rivolte alle KC (ore)

Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula

Percentuale durata massima e-learning asincrona in rapporto alla durata d’aula

Durata minima tirocinio curriculare ore

Durata minima tirocinio curriculare + Laboratorio (ore)

Scheda standard formativo PDF

Annualità

Anno	Ore	Esame Intermedio
1° Anno	8	NO

Elenco Moduli (UF)

Formazione per addetti alle attività connesse all’igiene degli alimenti - per Addetti di livello di rischio 2

Codice	261
Conoscenze/contenuti	Generalità sulle malattie trasmissibilità attraverso gli alimenti: tossinfezioni e intossicazioni alimentari; fattori che contribuiscono alla loro insorgenza e modalità di prevenzione; Responsabilità degli alimentaristi nella trasmissione degli agenti patogeni ai consumatori attraverso i prodotti alimentari; Igiene della persona; Requisiti igienico sanitari degli ambienti e attrezzature di lavoro; Legislazione sanitaria; Good manufacturing pratices-buone pratiche di lavorazione; Processi di approvvigionamento, stoccaggio, produzione, conservazione, trasporto, distribuzione/somministrazione degli alimenti: individuazione dei fattori di rischio sanitario; Metodologia dell'autocontrollo e principi del sistema HACCP
Note (eventuali)
Durata minima Modulo	8
Durata minima di aula (ore)
Durata minima tirocinio curriculare (ore)
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula
Percentuale durata massima e-learning asincrona in rapporto alla durata d’aula

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