Scheda di dettaglio

Operatore dei servizi di cucina a bordo nave (Piccolo di cucina)

Livello EQF 3
Settore Economico Professionale SEP 23 - Servizi turistici
Denominazione Qualificazione Operatore dei servizi di cucina a bordo nave (Piccolo di cucina)
Area di Attività ADA.23.01.03 - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
Processo Servizi di ristorazione
Sequenza di processo Definizione dell'offerta e supervisione del servizio di ristorazione, preparazione degli alimenti e delle bevande e confezionamento di cibi precotti o crudi
Descrizione sintetica L’operatore dei servizi di cucina a bordo nave (“Piccolo di cucina” ai sensi del D.P.R. 18 aprile 2006, n. 231 “Regolamento recante disciplina del collocamento della gente di mare, a norma dell'articolo 2, comma 4, del decreto legislativo 19 dicembre 2002, n. 297”) lavora sulle navi passeggeri sotto la supervisione dei diretti superiori e rapportandosi al personale di cucina presente a bordo nave (garzone di cucina, cuoco, ecc.). Si occupa della preparazione degli alimenti (verdure, carne, prodotti ittici, ecc.) adottando le idonee tecniche di lavorazione e di conservazione di materie prime e semilavorati. Può preparare piatti semplici applicando le tecniche di base di cottura dei cibi. Nel suo lavoro adotta tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro. Possiede requisiti e attestazioni relativi al “basic training” previsti dalla “Regola VI/1” della “Convenzione internazionale sugli standard di addestramento, abilitazione e tenuta della guardia per i marittimi” (STCW), dal DPR n. 231/2006 e sull’HACCP, in base alla normativa vigente.
Referenziazione ATECO 2007 I.56.10.50 - Ristorazione su treni e navi
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 5.2.2.2.1 - Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
-> 5.2.2.2.2 - Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
-> 8.1.4.2.0 - Personale non qualificato nei servizi di ristorazione
Note L'esercizio dell'attività lavorativa a bordo nave è subordinato al possesso dei requisiti e delle attestazioni previsti dalla "Regola VI/1" della "Convenzione internazionale sugli standard di addestramento, abilitazione e tenuta della guardia per i marittimi" (STCW) relativi al “basic training”, dal DDPR 18 aprile 2006, n. 231. "Regolamento recante disciplina del collocamento della gente di mare, a norma dell'articolo 2, comma 4, del decreto legislativo 19 dicembre 2002, n. 297" e sull’HACCP, in base alla normativa vigente. Le attività di formazione e certificazione relative al Basic Training sono realizzate - sulla base di appositi Decreti ministeriali - esclusivamente da enti autorizzati dal Ministero delle infrastrutture e dei trasporti. I contenuti relativi ai moduli di Basic Training sono presenti nella sezione della piattaforma Capire “Altri percorsi” - "Basic Training" - “Basic Training per le qualificazioni di Giovanotto di macchina, Piccolo di cucina, Piccolo di camera, Ottonaio, Operaio meccanico navale”.
Scheda qualificazione PDF

Elenco Unità di Competenza (UC)

Codice 344
Descrizione della performance da osservare Piatti preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualità e igienico-sanitari
Livello EQF 2
Abilità
  • Adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto
  • Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
  • Applicare criteri di scelta e dosaggio degli ingredienti
  • Applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc)
  • Monitorare caratteristiche, quantità e qualità delle materie prime e dei semilavorati
  • Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
  • Preparare contorni a base di verdure
  • Preparare primi piatti a base di pasta fresca o secca con condimenti di base
  • Preparare secondi semplici a base di carne o pesce
  • Utilizzare attrezzature per la cottura di cibi
  • Utilizzare utensili per la pulizia e la preparazione dei cibi
Conoscenze
  • Attrezzature per la conservazione dei cibi
  • Elementi di gastronomia
  • Modalità di conservazione dei cibi
  • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
  • Organizzazione funzionale del reparto cucina
  • Processi di cottura degli alimenti
  • Processi di preparazione di piatti
  • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
  • Ricette tipiche e tradizionali
  • Standard di qualità dei prodotti alimentari
  • Utensili per la pulizia e la preparazione dei cibi
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 3.1.5.4.1 - Tecnici della preparazione alimentare
-> 5.2.2.1.0 - Cuochi in alberghi e ristoranti
-> 5.2.2.2.1 - Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
-> 5.2.2.2.2 - Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
Codice 3471
Descrizione della performance da osservare Capacità di identificare e conservare le materie prime, di pulire e tagliare le verdure, di tagliare e dissossare le carni, di pulire, tagliare e sfilettare i prodotti ittici.
Livello EQF 3
Abilità
  • Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
  • Impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
  • Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
  • Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.)
  • Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche
  • Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
  • Utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime
  • Applicare tecniche di base per la preparazione dei prodotti ittici (sfilettatura, tranciatura, pulizia, ecc.)
  • Applicare tecniche di base per la preparazione della carne (disosso, taglio, ecc.)
  • Applicare tecniche di base per la preparazione delle verdure (taglio, pulizia, pelatura, ecc.)
Conoscenze
  • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
  • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
  • Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di pulitura, preparazione e conservazione delle materie prime
  • Principi di igiene dei prodotti alimentari
  • Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati (tecniche di conservazione, tipologie di contenitori per alimenti, ecc.)
  • Tecniche di base per la preparazione delle verdure (taglio, pulizia, pelatura, ecc.)
  • Tecniche di base per la preparazione della carne (disosso, taglio, ecc.)
  • Tecniche di base per la preparazione dei prodotti ittici (sfilettatura, tranciatura, pulizia, ecc.)
  • Procedure per la prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.)
  • Dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
  • Tecniche e procedure per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
  • Terminologia di settore in lingua inglese
Referenziazione ISTAT CP2011 -> 5.2.2.2.1 - Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
-> 5.2.2.2.2 - Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
-> 8.1.4.2.0 - Personale non qualificato nei servizi di ristorazione
Standard Formativo

Operatore dei servizi di cucina a bordo nave (Piccolo di cucina)

Livello EQF 3
Settore Economico Professionale SEP 23 - Servizi turistici
Denominazione Standard Formativo Operatore dei servizi di cucina a bordo nave (Piccolo di cucina)
Durata percorso Formativo anni
Durata minima complessiva del percorso (ore) 90
Requisiti minimi di ingresso dei partecipanti Nelle more dell’adozione di una procedura regionale per il riconoscimento dei crediti di ammissione riferiti ad apprendimenti acquisiti anche in contesti non-formali e informali, è richiesto il possesso di titolo attestante l'assolvimento dell'obbligo di istruzione o, in alternativa, il possesso di una Qualificazione di formazione professionale di area operativa attestante il raggiungimento di un livello di apprendimento pari almeno a EQF 2. Per quanto riguarda coloro che hanno conseguito un titolo di studio all’estero, occorre presentare una dichiarazione di valore o un documento equipollente/corrispondente che attesti il livello di scolarizzazione. Per i cittadini stranieri è necessario il possesso di un attestato, riconosciuto a livello nazionale e internazionale, di conoscenza della lingua italiana ad un livello non inferiore all’A2 del QCER. In alternativa, tale conoscenza deve essere verificata attraverso un test di ingresso da conservare agli atti del soggetto formatore. Sono dispensati dalla presentazione dell’attestato i cittadini stranieri che abbiano conseguito il diploma di scuola secondaria superiore presso un istituto scolastico appartenente al sistema italiano di istruzione. Tutta la documentazione relativa ai requisiti minimi di ingresso dei partecipanti va conservata agli atti da parte del soggetto erogatore. Tutti i requisiti devono essere posseduti e documentati dal corsista al soggetto erogatore entro l'inizio delle attività. Non è ammessa alcuna deroga.
Grado minimo d'istruzione previsto in ingresso Licenza media
Età minima prevista in ingresso 16 anni
Requisiti minimi didattici comuni a tutte le UF/Moduli Formazione d'aula specifica e formazione tecnica mediante attività pratiche/laboratoriali.
Requisiti minimi di risorse professionali e strumentali Docenti qualificati in possesso di un titolo di studio adeguato all’attività formativa da realizzare, provenienti per almeno il 50% dal mondo del lavoro. Per i docenti provenienti dal mondo del lavoro e per quelli impegnati unicamente in attività formative di natura pratica/laboratoriale, il requisito del titolo di studio può essere sostituito da una documentata esperienza professionale e/o di insegnamento almeno triennale strettamente attinente all’attività formativa da realizzare. I tutor di stage devono possedere titolo di studio adeguato all’attività formativa da realizzare e, nello specifico, una documentata esperienza professionale almeno triennale nel settore di riferimento.
Requisiti minimi di risorse strumentali È necessario disporre di aule e/o laboratori congruamente attrezzati.
Requisiti minimi di valutazione degli apprendimenti 1. Prevedere verifiche periodiche di apprendimento a conclusione di ogni UF e un esame finale pubblico in conformità alle disposizioni regionali e nazionali vigenti. 2. Condizione minima di ammissione all'esame finale è la frequenza di almeno l'80% delle ore complessive del percorso formativo. 3. La scelta della tipologia di verifica periodica di apprendimento a conclusione di ogni UF deve essere fatta in funzione dell’articolazione dei contenuti dello standard formativo. 4. Le attività sia di formazione che di attestazione relative al Basic Training sono realizzate - sulla base di appositi Decreti ministeriali - esclusivamente da enti autorizzati dal Ministero delle infrastrutture e dei trasporti erogate in conformità alle previsioni dei rispettivi decreti emanati dal Ministero delle infrastrutture e dei trasporti.
Percentuale Assenza massima consentita 20
Percentuale Termine ultimo di inserimento (TUI) 20
Attestazione in esito Certificazione di qualifica professionale
Gestione dei crediti formativi È ammesso il riconoscimento dei crediti formativi in conformità alle disposizioni previste dalla normativa regionale vigente, salvo quanto altrimenti disposto.
Eventuali ulteriori indicazioni Per l’esercizio dell'attività lavorativa a bordo nave sono necessarie l’iscrizione nelle matricole della Gente di mare di seconda categoria e il conseguimento delle certificazioni relative al “Basic Training” in base alla Convenzione internazionale sugli standard di addestramento, abilitazione e tenuta della guardia per i marittimi (STCW). Lo standard formativo comprende i corsi relativi al “Basic Training” (“Antincendio di base per il personale marittimo”; “Sicurezza personale e responsabilità sociali (Personal Safety and Social Responsabilities PSSR)”; “Primo soccorso elementare”; “Formazione e addestramento per il personale marittimo designato a svolgere compiti di security (security awarness)”; “Sopravvivenza e salvataggio per il personale marittimo (personal survival techniques)”). Si precisa che le attività sia di formazione che di attestazione relative al Basic Training possono essere realizzate - sulla base di appositi Decreti ministeriali - esclusivamente da enti autorizzati dal Ministero delle infrastrutture e dei trasporti (Comando Generale delle Capitanerie di Porto). I contenuti relativi ai moduli di Basic Training sono presenti nella sezione della piattaforma Capire “Altri percorsi” - “Basic Training” - “Basic Training per le qualificazioni di Giovanotto di macchina, Piccolo di cucina, Piccolo di camera, Ottonaio, Operaio meccanico navale”.
Composizione Standard Formativo Unità Formative
Codice ISCED-F 2013 1013 Hotel, restaurants and catering
Ulteriori indicazioni per l’e-learning Esclusivamente per i Soggetti specificamente accreditati per la FAD, la stessa è consentita secondo quanto previsto all’art. 8, comma 2, della D.G.R. n. 294/2018.
Durata minima complessiva del percorso (ore) 90
Durata minima di aula (ore) 40
Durata minima laboratorio (ore) -
Durata delle attività formative rivolte alle KC (ore) 9
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula -
Percentuale durata massima e-learning asincrona in rapporto alla durata d’aula 40
Durata minima tirocinio curriculare ore -
Durata minima tirocinio curriculare + Laboratorio (ore) 45
Scheda standard formativo PDF
Annualità
Anno Ore Esame Intermedio
1° Anno90NO

Elenco Unità Formative (UF)

Codice 2550
Livello EQF 3
Denominazione UC correlata Preparazione degli alimenti (3471)
Descrizione della performance da osservare Capacità di identificare e conservare le materie prime, di pulire e tagliare le verdure, di tagliare e dissossare le carni, di pulire, tagliare e sfilettare i prodotti ittici.
Abilità
  • Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
  • Impiegare dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
  • Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
  • Adottare stili e comportamenti idonei alla prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.)
  • Adottare sistemi di conservazione delle materie prime e dei semilavorati appropriati alle loro caratteristiche
  • Identificare e monitorare le caratteristiche e la qualità delle materie prime e dei semilavorati
  • Utilizzare macchinari e strumenti per la pulitura e la preparazione delle materie prime
  • Applicare tecniche di base per la preparazione dei prodotti ittici (sfilettatura, tranciatura, pulizia, ecc.)
  • Applicare tecniche di base per la preparazione della carne (disosso, taglio, ecc.)
  • Applicare tecniche di base per la preparazione delle verdure (taglio, pulizia, pelatura, ecc.)
Conoscenze
  • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
  • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
  • Attrezzature e utensili da impiegare nel processo di pulitura, preparazione e conservazione delle materie prime
  • Principi di igiene dei prodotti alimentari
  • Sistemi di conservazione di materie prime alimentari, prodotti finiti e semilavorati (tecniche di conservazione, tipologie di contenitori per alimenti, ecc.)
  • Tecniche di base per la preparazione delle verdure (taglio, pulizia, pelatura, ecc.)
  • Tecniche di base per la preparazione della carne (disosso, taglio, ecc.)
  • Tecniche di base per la preparazione dei prodotti ittici (sfilettatura, tranciatura, pulizia, ecc.)
  • Procedure per la prevenzione e riduzione del rischio professionale ed ambientale (rischio elettrico, inalazioni di gas, rischio legato all'impiego di lame e strumenti affilati e taglienti, rischio incendio ecc.)
  • Dispositivi di sicurezza e autotutela nell'impiego di materiali e sostanze per la sanificazione
  • Tecniche e procedure per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
  • Terminologia di settore in lingua inglese
Durata minima 41
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula 0
Durata massima FaD 20
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 25
Durata minima di aula (ore) 0
Durata minima tirocinio curriculare (ore) 0
Codice 2551
Livello EQF 2
Denominazione UC correlata Preparazione dei piatti semplici (344)
Descrizione della performance da osservare Piatti preparati secondo le richieste del cliente conformemente agli standard di qualità e igienico-sanitari
Abilità
  • Adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto
  • Adottare tecniche e comportamenti orientati all'igiene personale, degli ambienti, delle attrezzature e dei piani di lavoro
  • Applicare criteri di scelta e dosaggio degli ingredienti
  • Applicare tecniche di cottura dei cibi (al forno, bollitura, frittura, ecc)
  • Monitorare caratteristiche, quantità e qualità delle materie prime e dei semilavorati
  • Operare applicando tecniche per la corretta gestione dei rifiuti alimentari e per la gestione di rumori, fumi, odori e altre emissioni
  • Preparare contorni a base di verdure
  • Preparare primi piatti a base di pasta fresca o secca con condimenti di base
  • Preparare secondi semplici a base di carne o pesce
  • Utilizzare attrezzature per la cottura di cibi
  • Utilizzare utensili per la pulizia e la preparazione dei cibi
Conoscenze
  • Attrezzature per la conservazione dei cibi
  • Elementi di gastronomia
  • Modalità di conservazione dei cibi
  • Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
  • Organizzazione funzionale del reparto cucina
  • Processi di cottura degli alimenti
  • Processi di preparazione di piatti
  • Proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti
  • Ricette tipiche e tradizionali
  • Standard di qualità dei prodotti alimentari
  • Utensili per la pulizia e la preparazione dei cibi
Durata minima 42
Percentuale durata massima e-learning sincrona in rapporto alla durata d’aula 0
Durata massima FaD 20
Durata minima ora laboratorio 0
Durata massima ora laboratorio 25
Durata minima di aula (ore) 0
Durata minima tirocinio curriculare (ore) 0